Русское слово "уха" происходит от индоевропейского слова "отвар". Так, во всяком случае, считает большинство исследователей. Его ближайший родственник - слово "юшка". Оно часто встречается в украинском и белорусском языках. Но и в русском языке тоже присутствует. Владимир Гиляровский, например, писал, как бурлаки на Волге "хлебали с хлебом "юшку", то есть жидкий навар из пшена с "поденьем", льняным черным маслом".
Еще один довольно близкий родственник ухи - ушное. От классической ухи ушное отличалось тем, что было гуще. Нечто среднее между первым и вторым блюдами. В книге "Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов" - руководству по светскому этикету петровских времен - говорилось: "Умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало".
Это блюдо покинуло нас в середине позапрошлого века. Прощай, дорогое ушное! Нам было с тобой хорошо.
Первоначально уха не была рыбным блюдом. Так называли любой горячий суп. И, разумеется, обозначали основной ингредиент. Курячья уха, утячья уха, уха из головизны, гороховая уха.
В медицинском справочнике 1534 года под названием "Книга глаголемая Прохладный Вертоград, избранная от многих мудрецов о различных врачевских вещах ко здравию человекам пристоящих" говорилось: "Уха гороховая здорова и сильна есть".
Впрочем делали и рыбную уху. При этом, как в случае с курицей, указывалось, что за рыба. Не птичья уха, а курячья. Не рыбная уха, а стерляжья, окуневая.
И лишь в начале XVIII века уха становится исключительно рыбным блюдом. И больше никаким. Герой рассказа Николая Лескова "Зимний день" категорически утверждал: "Уху нельзя сварить без рыбы".
Многие поклонники ухи считают, что называть ее рыбным супом неправильно, неуважительно. Якобы это совершенно особенная еда, поднявшаяся над ассортиментом первых рыбных блюд на высоту, просто космическую. В действительности, здесь присутствуют главные признаки рыбного супа.
Жидкое, горячее и с рыбой.
Впрочем, у ухи есть множество особенностей. Она обязательно должна быть прозрачной и при этом наваристой. В уху можно класть не всякую рыбу. Воблу, например, нельзя. И пескаря нельзя. А есть рыба, которая может спокойненько плавать в ухе, но только в соседстве с другой, более подходящей рыбой. Сом, налим, толстолобик.
При этом, применительно к ухе, у рыб свой статус. Например, судак и ерш подходят идеально, а не такие уж они деликатесные. Принцип здесь своеобразный: рыба для ухи должна обладать клейким, нежным и немного сладковатым мясом.
Варить уху нужно без крышки. Укроп класть обязательно. Для нее не годятся алюминиевые кастрюли - только эмалированные или стеклянные. Уха не должна слишком бурно кипеть. Уха - свой таинственный мир.
И, разумеется, уха имеет свои географические особенности. Классическая волжская уха - из стерляди. Архангельская - из трески и палтуса. Псковская - из снетков. В донскую добавляют помидоры. А есть еще онежская уха. Ее варят из сушеной мелкой рыбы с солеными рыжиками.
В сладкую уху добавляют морковь. А в раковую, соответственно, раков.
В стране был настоящий культ ухи. Александр Дюма удивлялся: "Россия гордится своей национальной кухней, - блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, полагая, что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд - уха из стерляди. Стерлядь водится лишь в водах Оки и Волги. Русские с ума сходят по этой ухе".
Одна из многочисленных басен Ивана Крылова называется "Демьянова уха" - о том, как некий чересчур хлебосольный Демьян перекормил ухой своего соседа Фоку:
Что за уха! Да как жирна; Как будто янтарем подернулась она. Потешь же, миленький дружочек! Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Живописец же Андрей Андреевич Попов даже написал в 1857 году картину под названием "Демьянова уха", изображающую сцену из крыловской басни. Получил за нее малую золотую медаль.
А упоминавшаяся баснописцем янтарная пленка, которой "подернулось" блюдо, считалась особым достоинством. Была даже такая пословица: "Рыба худа - не наварна уха, рыба жирна - янтарна уха".
В петербургском ресторане "Малый Ярославец" было фирменное блюдо - "Уха из разгневанного налима". Николай Лесков писал, что Всеволод Крестовский, фельетонист и поэт "лично уловлял в аквариуме наиболее достойного его внимания налима и непосредственно руководил его сечением, дабы вспухшая от боли печень злосчастной рыбы приобрела особую нежность".
Уха регулярно присутствует и на царском столе. Алексей Толстой описывал обед Ивана Грозного: "На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную".
Вошла в историю Большая Шуваловская уха. Ее изобрел Иван Иванович Шувалов, фаворит императрицы Елизаветы Петровны. Эту уху готовили не менее трех дней. Представляя императрице новое блюдо, фаворит положил на поверхность ухи монету - разумеется, с изображением Елизаветы. И она не потонула, так и осталась там лежать.
А есть еще и выражение "уха из петуха". Оно означает нелепость, абсурд. Хотя еще четыре сотни лет тому назад уха из петуха или из курицы была обычным делом.
Уха - один из парадоксов русской кухни. С одной стороны, каждый повар знает, как приготовить настоящую, "правильную" уху. А с другой - у всех этих специалистов абсолютно разные рецепты. Даже Пушкин поучал своего друга Соболевского:
Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели, Как увидишь: посинели, - Влей в уху стакан шабли. Чтоб уха была по сердцу, Можно будет в кипяток Положить немного перцу, Луку маленькой кусок.