"Русская изба"
Рядом с церковью святой Варвары на Варварке стоял трактир Лопашова, один из колоритнейших в Москве. В. А. Гиляровский о нем вспоминал: "Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову.
Лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были. В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый "русская изба", убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню — тоже допетровских времен.
В трактире Лопашова давались небольшие обеды особенно знатным иностранцам; кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью — фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т. п., а для шампанского подавался огромный серебряный жбан, в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками".
"Обед в стане Ермака Тимофеевича"
Тот же Гиляровский писал: "Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в "русской избе", сохранив всю обстановку.
Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как — то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по — сибирски у Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — "сибирские пельмени".
Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…
У Лопашова, как и в других городских богатых трактирах, у крупнейших коммерсантов были свои излюбленные столики. Приходили с покупателями, главным образом крупными провинциальными оптовиками, и первым делом заказывали чаю.
Постом сахару не подавалось, а приносили липовый мед. Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют!
И вот за этим чаем, в пятиалтынный, вершились дела на десятки и сотни тысяч. И только тогда, когда кончали дело, начинали завтрак или обед, продолжать который переходили в кабинеты".
Старика поросенком дразнили
Самым же известным из сотрудников трактира был, в действительности, не хозяин, а половой, трагикомичная фигура: "Половой в трактире Лопашова, уже старик, действительно не любил, когда ему с усмешкой заказывали поросенка. Это напоминало ему горький случай из его жизни.
Приехал он еще в молодости в деревню на побывку к жене, привез гостинцев. Жена жила в хате одна и кормила небольшого поросенка. На несчастье, когда муж постучался, у жены в гостях был любовник. Испугалась, спрятала она под печку любовника, впустила мужа и не знает, как быть. Тогда она отворила дверь, выгнала поросенка в сени, из сеней на улицу да и закричала мужу:
— Поросенок убежал, лови его!
И сама побежала с ним. Любовник в это время ушел, а сосед всю эту историю видел и рассказал ее в селе, а там односельчане привезли в Москву и дразнили несчастного до старости… Иногда даже плакал старик".
Поздравление с масленицей
А на масленицу постоянным посетителям трактира Лопашова подносили симпатичные открытки с незатейливыми строчками:
Снова праздник, - прочь печали, - Будь веселье в добрый час. Мы давно дней этих ждали, Чтоб поздравить с ними Вас И желать благополучий, - Время шумное провесть, А у нас на всякий случай Уж решительно все есть: Наши вина и обеды Знает весь столичный мир, И не даром чтили деды Лопашовский наш трактир.
Растроганный клиент, конечно, оставлял щедрые чаевые.
"Автобус"
Во время нэпа общепитовская слава церкви святой Варвары была с любовью и умением продолжена. Более того, она переползла внутрь церковных стен — в храме открыли одну из многочисленных частных закусочных. Ее превосходнейшее описание оставил В. Ардов: "Я с удивлением рассматривал, так сказать, конфигурацию этого зала: входная дверь вела к квадратной площадке (два метра на два). Тут расположена была, с позволения сказать, кухня: на грубом столе стояла керосинка, а на ней подогревались поочередно две кастрюли. В одной кипятилась нарезанная толстыми ломтями вареная колбаса, во второй же кастрюле плавали — опять-таки в кипятке — свиные уши…
Хозяин заведения сам присматривал за варевом, сам отвешивал на всех порции колбасы и ушей, сам выдавал посетителям круглые булочки, и по сей день именуемые ситничками (разумеется, сейчас уже не именуемые — АМ). А более никаких яств и питий не было. Спиртным владелец заведения торговать не имел права (патент у него был ограниченного действия), но если кто из гостей приносил с собою нечто горячительное в бутылке, непременно находился толстый стеклянный стаканчик…
От входной площадки (она же кухня) ответвлялся некий аппендикс: два метра в длину и метр в ширину. К стенке аппендикса прилажен был стол шириною полметра, а параллельно столу — скамья и вовсе узкая. Вот на этой скамье и сидели, тесно прижавшись друг к другу, едоки горячей колбасы (до революции такое варево называлось "колбасою по-извозчичьи") и таковых же свиных ушей. А если кто намеревался уйти, должны были вставать все посетители. За такое построение стола закусочная именовалась "автобус". Люди так и говорили: "Пойдем в автобус к дяде Васе". Надеюсь, вы догадались, что дядя Вася был владелец этого мощного пищеблока на пять посадочных мест.
Беседа велась общая. И дядя Вася в ней принимал деятельное участие. Не забывая при этом подогревать остывшие кастрюли и подрезать новые порции еды".
Обед со знаменитостью
Там же, в "автобусе" случилась встреча, поразившая В. Ардова до мыслимых и до немыслимых глубин. С ним за одним столом вдруг оказался М. М. Климов, популярный в то время театральный актер. Мемуарист пояснял: "Удивление мое было велико еще и потому, что о Климове нам давно стало известно: оба его родителя работали всю жизнь как повара первой руки в ресторанах Петербурга. Да и сам Михаил Михайлович славился как гурман. Он изобрел несколько пикантных блюд; в ресторане при Центральном Доме актера и по сей день подают котлеты по-климовски (разумеется, сейчас уже не подают — АМ.). А тут в "автобусе" он с аппетитом уписывал уши и назидательно пояснял сотрапезникам, как готовится такое лакомство. Оказывается, варить эти уши следует не менее двух суток, иначе не смягчатся хрящи, составляющие самый смак.
— Михаил Михайлович, — спросил я, — вам, известному знатоку всяческих деликатесов, разве могут нравиться эти хрящи?
— Именно потому, что я — знаток, я и люблю изредка отведать народного угощения! — ответил артист. — Все эти "деволяи", "бризоли", "соусы тартар" и "бешамели" мне просто приелись. А ты найди сейчас в Москве ту же "колбасу по-извозчичьи"!.. Прежде я, бывало, от "Яра" или из "Стрельны" ехал в ночную чайную к настоящим извозчикам горячей колбаски попробовать. А сейчас… спасибо вот дядя Вася нас балует!
…Вся скамья "автобуса" одобрительно зашумела, подтверждая правоту артиста. Климов встал. Тотчас поднялись прочие едоки и выпустили его из теснины.
Артист приветливо помахал рукою сразу нам всем и покинул "заведение"".
Все таки уши
Не совсем понятно, что шокировало нашего мемуариста больше — демократичные пристрастия актера Климова или сами уши. Вероятно, все же уши.
Тот факт, что все это происходило в церкви, разумеется, не удивлял.