Икра, без преувеличения - главный символ русского застолья. Принято считать, что черная икра гораздо более деликатесная, чем красная. Она и стоит в несколько раз дороже. Но так было не всегда. В дореволюционной России была в ходу именно черная икра. А красная практически не встречалась.
Причина проста. Основные промыслы черной икры находятся в Нижнем Поволжье, а красной - на Дальнем Востоке. Самолеты туда не летали, мощных вагонов-холодильников не было, консервы долго не хранились. Пока довезешь - все испортится. А черная здесь, под рукой. Так что красную просто выбрасывали.
История икры невообразимо древняя. Ее начали промышлять еще до Рождества Христова. Со временем Россия сделалась икорным монополистом. Один из путешественников так описывал Нижнее Поволжье: "На этой реке есть множество рыболовов, которые ловят больших рыб… Удивительно, однако, что никто не решается есть мясо этих рыб, а ловят их только для добывания из них яиц… Яйца черны как спелые фиги, очень приятны на вкус и сохраняются в сушеном виде год и два, не портясь".
Икру очень любил Иван Грозный. Ему варили этот деликатес в маковом молоке. А когда русский посол преподнес черную икру французскому королю Людовику XV, тот, попробовав, выплюнул ее на ковер.
Не понравилась.
Ближе к концу XIX века икра прочно заняла свои позиции как деликатес средней руки. Ее место четко определил Антон Павлович Чехов в своем рассказе "Попрыгунья": "И весело ему было смотреть на свой сверток, в котором были завернуты икра, сыр и белорыбица".
Именно так, в одном ряду.
Спрос на икру был велик, а предложение еще больше. Владимир Гиляровский так описывал икорную витрину в знаменитом Елисеевском гастрономическом магазине: "Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная - тонким ножом пополам каждая икринка режется - высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская - кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах".
Самой ценной считалась белужья икра, на втором месте шла осетровая, а на третьем севрюжья. Особенным шиком было во время роскошных приемов установить чучело медведя, который держал в лапах серебряный поднос, с верхом наполненный икрой.
А когда киномагнат Александр Ханжонков торжественно открывал свой кинотеатр, он установил в фойе несколько жбанов с зернистой икрой.
Но не все было так просто. Сохранились волжские заметки Василия Немировича-Данченко, брата знаменитого режиссера:
"- А хотите видеть еще один рыбный продукт, получивший сбыт только недавно?
Показали бочки с какою-то красной, неприятной на вкус икрой.
- Прежде ее в воду валили прямо. Это лещовая икра. А теперь при нашей бесхлебице и она получила сбыт. Крестьяне ее скупают для щей по 40 коп. за пуд...
В корзинах, прямо в соль, были уложены какие-то кишки. Оказалось, что это самый низший сорт икры - ястычная... Такая... икра приготовляется из судака, леща, воблы и тарани.
Попробовал - гадость".
Во второй половине двадцатого века икра начала исчезать из продажи. Она сделалась праздничным, статусным блюдом. Праздник без икры - не настоящий праздник. Если удавалось раздобыть где-нибудь эту вожделенную 140-граммовую зеленую баночку, то ее не торопились выставлять на стол. Она неделями скучала в холодильнике, дожидаясь либо Нового года, либо Международного женского дня.
Если же купить икру не получалось, то на праздник поедали икорный суррогат. Рецепт такой: одна селедка, 100 граммов сливочного масла, три вареные моркови и один плавленый сырок. Все провернуть в мясорубке и перемешать.
А что? Тоже вкусно.
Хотя, суррогаты встречались и раньше. "Русское слово" писало в 1910 году: "Городская санитарная станция произвела исследование "препарата", который сбывался господином Гиппиусом под видом паюсной икры. Анализ показал, что кетовая икра сдабривалась... голландской сажей. Этого, впрочем, не отрицает и сам изобретатель икры-ваксы. Он открывает секрет своего изобретения, доказывая, что... никаких других целей, кроме желания дать бедному люду питательный продукт, не преследовал".
Такая вот икорная благотворительность.