Гречневая каша - одна из основ русской кухни. Она раньше была кашей по умолчанию. Говорили: "каша", подразумевали - гречневая.
Каша - одно из древнейших русских блюд. Еще в десятом веке арабский путешественник Ибн-Фадлан писал, что русские, во время заключения мирного договора, скрепляют его совместным поеданием каши.
Каша из гречки известна в России с IX века. Рис появился значительно позже - в XIV веке и не стал особо популярным. Мы практически не встречаем упоминаний о рисе. Правда, он первое время назывался иначе - сарацинское пшено или сорочинское пшено. Но и оно - это пшено - не частый гость в русской классической литературе, песенках и прибаутках.
В летописи сообщается, что Александр Невский в 1239 году устроил в городе Торопце большую кашу. Слова "каша" и "пир" были синонимами.
По одной из версий слово "каша" произошло от слова "крошить, тереть". Дело в том, что поначалу, прежде чем готовить кашу, крупу перетирали в муку. Но потом стали лениться.
А слово "гречка", как ни удивительно, произошло именно от названия известного средиземноморского государства. Нет, ее не привозили из Греции. Просто в древности в России гречку в основном выращивали греческие монахи при своих монастырях. Они вообще много что выращивали. Ну и гречку в том числе.
Каша, помимо всего прочего, была еда обрядовая. При разных обстоятельствах ее метали в потолок, сыпали за спину и совместно поедали в бане.
До сих пор тех, с кем вместе учился, зовут однокашниками.
Полководец Александр Васильевич Суворов называл гречневую кашу "богатырской пищей". Практикуют ее в армии и в наши дни. Потому что дешевая, сытная и разваристая.
Любовь россиян к гречке порождала гречневые бунты. Генерал-майор Николай Васильевич Вохин вспоминал о годах, проведенных во Втором кадетском корпусе: "Ни за что более не ратовали кадеты, как за эту вожделенную кашу. Случилось однажды, что вместо нее подали нам пироги с "гусаками", т. е. с легким и печенкою. Весь корпус пришел в волнение, и нетронутые части пирогов полетели, как бы по условию, со всех сторон в генерал-майора N., наблюдателя корпусной экономии... Подобные же пирожные баталии бывали в корпусе прежде и после нас, и гречневая крутая каша оставалась каждый раз победительницею пирогов с гусаками".
Известно, что в 1832 году в одну только Москву было доставлено 12 с половиной тысяч тонн гречки, то есть по 42 килограмма на человека. Включая, естественно, стариков и детей.
Есть даже фамилия - Кашин. И название города - Кашин. При том, что названия блюд очень редко бывают в основе фамилий, а еще реже в честь них называют города. Колбасова нет, Картошкина нет, Супова нет, Винегретова нет, а Кашин - есть.
Правда, некоторое время русское дворянство сторонилось этого продукта. Гречневую кашу считали плебейской, даже называли "черной кашей". Предпочитали фуа-гра и суп тортю. Но потом, разумеется, пересмотрели свое отношение. За обе щеки уписывали и бараний бок с гречневой кашей, и пироги с гречкой и грибами, и щуку, фаршированную гречневой крупой.
Что поделать - естество свое берет.
А еще гречневая каша - блюдо постное. Православным можно в любой день, только без сливочного масла. Иван Шмелев писал: "Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?.. А жареная гречневая каша с луком, запить кваском!"
Неспешные русские баре тешили свои животы экзотическим блюдом под названием няня. Тульский помещик Василий Алексеевич Левшин рассказывал ее рецепт: "Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв поставить в печь, чтоб гораздо упарилось".
Делали также и сальники - куда же без них. Кашу смешивали с мелко порубленной бараньей печенью, яйцами и луком. Залив все это молоком или сметаной, ставили в горшок, выложенный собственно сальником - частью бараньей брюшнины. И запекали в печке.
Этот ароматный сальник, как и няню, часто подавали к щам.
А публицист и агрохимик Александр Энгельгардт раскрывал главный секрет приготовления гречки. По его словам, каша должна быть "такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим маслом".
Гречневая каша до сих пор является продуктом стратегическим. При наступлении любого социального потрясения народ первым делом скупает туалетную бумагу и гречку. Почему? Непонятно. Инстинкт.
И последнее. В России есть популярная поговорка - "Щи да каша - пища наша". А попробуйте совместить два эти блюда. Положите в тарелку со щами две - три ложки гречневой каши. Не пожалеете.