Все началось с ботвиньи
Окрошка - самый популярный русский летний суп. Название этого блюда происходит от слова "крошить". Первое упоминание о нем относится к концу XVIII века - окрошка фигурирует в книге Николая Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". Зато ее предшественница, ныне забытая ботвинья упоминается в "Домострое", а это XVI век.
Ботвинья - блюдо непростое. Заливка та же - кислый квас. А прочие ингредиенты - исключительно ботва, отсюда и название. Заранее отваренные и протертые стебли щавеля, свеклы, шпината, лука, крапивы - всего, что на огороде найдется.
К супу отдельно подавалась соленая красная рыба. В процессе поедания в него подкладывали куски льда. Ботвинья - целый ритуал, целое чудодействие.
Ботвинья, из-за своего посконного названия и содержания всегда была символом эдакого показушного патриотизма. Пушкин писал: "Некоторые люди не заботятся ни о славе, ни о бедствиях отечества... со всем тем почитают себя патриотами, потому что любят ботвинью, и что дети их бегают в красной рубашке".
Не забываем про тюрю
Была еще и тюря - холодный хлебный суп. Собственно, кроме сухарей, корок и лука в ней ничего не было. Иногда не было даже и лука. Тюря заливалась все тем же квасом, а то и обычной водой или сильно разбавленным молоком.
Разумеется, она считалась символом крайней нищеты. Николай Некрасов, например, упоминал ее в поэме "Кому на Руси жить хорошо":
"Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!" - Где ж коровка наша? "Увели, мой свет! Барин для приплоду Взял ее домой". Славно жить народу На Руси святой!
Впрочем, не будем о грустном. Вернемся к окрошке. Она нас заждалась.
К окрошке
Окрошка может быть мясная или рыбная. Кроме этого, основного ингредиента туда входят огурцы (либо свежие, либо соленые, либо и те, и другие), морковь, яйцо, картошка, травы, пряности. А еще есть грибная окрошка.
Возможны варианты упрощенные. Василий Немирович-Данченко (брат легендарного создателя Московского Художественного театра) рассказывал, что на Соловецких островах его кормили окрошкой из щуки со свежими огурцами. Как говорится, кто чем богат, тот тому и рад.
Некогда классическим считалось - для мясной окрошки - сочетание парного поросенка, тетерева и индейки. Сейчас, бывает, ограничиваются вареной колбасой. Зато можно добавить горчицу.
А можно вообще залить квасом салат оливье.
Квас, кстати, лучше брать особенный - белый, кислый и несладкий. Его так и называют - окрошечный.
Квас - не единственная жидкость, которой можно заливать холодные супы. Кроме него используются пиво, раствор уксуса, чайный и кефирный гриб, собственно, кефир, отвар свеклы, айран, огуречный раствор, охлажденный мясной бульон и овощные соки.
В крайнем случае, годится минералка с газом или просто газированная вода.
Правда, чаще всего это уже не окрошка, а другие супы. На йогурте - таратор. На свекольном отваре - свекольник.
Считается, что рыбная окрошка старше, чем мясная. Якобы, ее происхождение - волжские берега. Бурлакам выдавали селедку и квас. Селедка была очень жесткая и соленая - иначе она просто испортилась бы. Бурлаки вымачивали эту селедку в квасе - и ели.
Если удавалось раздобыть немного овощей - резали в квас и овощи.
Окрошка из "Русской поварни" и не только
Рецепт окрошки более-менее сформировался к началу позапрошлого столетия. Помещик Василий Алексеевич Левшин писал в книге "Русская поварня", 1816 год: "Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом".
И, разумеется, окрошка - одно из самых русских блюд. Не только по названию, происхождению, но также по характеру и духу. Влас Дорошевич приводил слова знакомого француза: "Я... окрошку даже любил, но только до тех пор, пока не увидал, как она готовится. А как увидел, что дичь квасом поливают и в сметану огурцы кладут, - желудок мой стал это отвергать!"
А Михаил Осоргин утверждал: "Окрошка, наше любимое национальное блюдо, приготовляется из наиболее несовместимых и неудобоваримых продуктов. Расхлебывать ее одновременно и страшно и истинное наслаждение; но необходима привычка, которую нужно приобрести, иногда с риском для здоровья и умственных способностей".
Так что, поедание окрошки, кроме прочего, еще и подвиг.