Сыр фрау Вестфаль
Тильзитский сыр на самом деле был швейцарским. Да, тильзитер в середине позапрошлого столетия начали производить в восточно-прусском городе Тильзит (сейчас - Советск Калининградской области). Но сами сыровары были выходцами из швейцарского кантона Берн.
Первой же производительницей была некая фрау Вестфаль, урожденная Клюнк.
Как это часто бывает, хотели сделать одно, а получили другое. Поначалу прусские швейцарцы пытались тут сварить свой знаменитый эмментальский сыр. Но он никак не выходил.
По всей видимости, дело было в другом корме для коров - в нем отсутствовали знаменитые альпийские травы.
Но то, что получалось тоже было не так плохо. Видимо, травы, растущие на берегу Немана (в то время - Мемеля) тоже имели некую вкусовую ценность. В конце концов, решили больше не вымучивать эмменталь, а спокойно выделывать здешний тильзитер.
Как швейцарцы украли тильзитер
А ближе к концу века тильзитер начали производить и в Берне, и в нескольких других кантонах Швейцарии. Сыр как бы вернулся на свою историческую родину, при этом и оставаясь в Тильзите, и захватывая новые территории.
Говорили, что не обошлось без промышленного шпионажа. Якобы рецепт тильзитера украл у Вестфаля (к тому времени одинокая сыроварка превратилась в раскрученный бренд) некий швейцарец по имени Отто Вартманн.
Что ж, такие страсти только улучшают сыру репутацию.
Тильзитер пользовался популярностью. Он, во-первых, был красив. Насыщенного сливочного цвета и с живописными трещинками на срезе. Во-вторых, он вкусный. Средней жирности и средний твердости. Иногда с тмином.
Авторам удалось соединить изысканность с масскультом.
Тильзитер, великан и великанша
Есть, впрочем, и другая версия. Давным-давно, когда люди еще умели разбирать язык зверей, а звери - язык бабочек, жил на холме рядом с Тильзитом великан с дочерью-великаншей. Великан целыми днями играл на свирели для ласточек и соловьев, а великанша ухаживала за коровами. И так хорошо у нее получалось, что они вместе с отцом, даром что великаны, не могли выпивать все молоко и все сливки, а также съедать весь творог и все масло. И тогда великанша принялась делать сыр - золотистый как янтарь, мягкий как марципан и благоухающий как кенигсбергские флеки.
Девушка была щедра, и угощала своим сыром многочисленных соседей. Но рецепт держала в тайне - иначе у этой истории не было бы продолжения. А так оно было, и совсем не такое, какое вы думаете.
Нет, великаншу не убил коварный конкурент. Наоборот, она всех созвала в свой замок и положила перед каждым гостем по большому кругу сыра. Но сыр этот был сделан из камня. Гости поломали себе зубы, и тогда коварная спустила их в замковый ров. Но потом сжалилась, выловила, вновь усадила за стол и угостила настоящим сыром под названием тильзитер. Даже расщедрилась, и выставила им бочонок пива.
Гости пили пиво, ели сыр и, шамкая своими беззубыми ртами, величали великаншу "молочной принцессой". А потом спасительница отвела их в сыроварню и научила делать свой тильзитер.
А могла и утопить.
Символ Тильзита
Так или иначе, сыр тильзитер постепенно становился символом Тильзита. Сначала сыроварни, на которых делали тильзитер, множились и жестко конкурировали друг с другом. Затем объединились в союз. В 1928 году в одном из ближайших поселков открыли училище по производству тильзитера. Спустя четыре года ужесточили требования к качеству молока.
В 1938 году на кенигсбергской выставке 46 производителей тильзитера сделались лауреатами. Страшно представить себе, сколько их было вообще, этих производителей.
Общий же объем продукции в то время составлял более 4600 тонн в год.
Да, в Советске до сих пор стоят постройки старой доброй сыроварни. Но сыр там, увы, не производится. Его выделывают по соседству, в городе Немане, бывшем Рагните.
А еще тильзитер делают в Тильзите. Правда к современному Советску это не имеет никакого отношения. Просто в 2007 году швейцарское селение Хольцхов - одно из тех, где в конце XIX века стали выпускать тильзитер - переименовали в Тильзит.
Действительно, не пропадать же хорошему слову.
Логично было бы предположить, что популярный в СССР "советский" сыр является тем же тильзитером, но только переименованным одновременно с городом Тильзитом. Да, это был бы изящный исторический ход. Но реальность - иная.
Во-первых, "советский" сыр - твердый. Во-вторых, у него другие вкус и аромат. В-третьих, у него нет трещинок. В-четвертых, он другого цвета. В-пятых, его производят на Алтае. И в-шестых, его начали выпускать - именно под названием "советский" - в 1930-е годы. Когда прусский тильзитер еще существовал.
(Написано для сайта "Свежие Рецепты")