Балык - самая деликатесная, спинная часть рыбы. Сначала засоленная, а затем и провяленная. Притом сама рыба тоже должна быть деликатесная. Не существует балыка минтая или кильки.
Балык - дважды деликатес.
Не зря Арчибальд Арчибальдович, управляющий писательским рестораном в булгаковском "Мастере и Маргарите", когда понял, что его заведение обречено на гибель, взял с собой только "два увесистых балыка". Выбор там был потрясающий. Но Арчибальд Арчибальдович покинул ресторан "в летнем пальто на шелковой подкладке, с двумя балыковыми бревнами под мышкой".
Само же слово "балык" - тюркское, и означает "рыба".
И, разумеется, балык присутствует в дореволюционных описаниях лучших застолий.
"История началась с холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде".
(Сергей Аксаков, "Семейная хроника")
"На закуску Гордей Евстратыч прихватил из городу салфеточной икры, омаров, страсбургских пирогов, астраханских балыков, провесной белорыбицы и всякой прочей снеди".
(Дмитрий Мамин-Сибиряк, "Дикое счастье")
"Появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросольная, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки".
(Николай Гоголь, "Мертвые души")
Правда, случается, что балыком называют свинину - тоже копченую, и тоже срезанную с позвоночника. Но, похоже, эти люди никогда не сталкивались с настоящим, классическим балыком. Там от одного только запаха забудешь, как родителей зовут.