Рецепты от прабабушек
Где и как ели блины в старой Москве? Попробуем разобраться.
Блин был продукт в первую очередь домашний, любезно выпекаемый по собственным рецептам, доставшимся от прапрабабушек. И выпекавшийся в больших количествах. При том уровне развития цивилизации никакая гиподинамия москвичам не угрожала, за поглощенными калориями можно было не следить.
Особенно пренебрежительно относилось к здоровому образу жизни купечество. Иван Шмелев описывал, как в их родовом доме готовили блины на масленицу: "Масленица в развале. Такое солнце, что разогрело лужи. Сараи блестят сосульками. Идут парни с веселыми связками шаров, гудят шарманки. Фабричные, внавалку, катаются на извозчиках с гармоньей. Мальчишки "в блина играют": руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать — не выронить, весело бьются мордами.
Просторная мастерская, откуда вынесены станки и ведерки с краской, блестит столами: столы поструганы, для блинов. Плотники, пильщики, водоливы, кровелыцики, маляры, десятники, ездоки — в рубахах распояской, с намасленными головами, едят блины. Широкая печь пылает. Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, "черные" блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно — ляпп! Всем по череду: ляп… ляп… ляпп!.. Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашек со щами с головизной, от баб-стряпух, со сбившимися алыми платками, от их распаленных лиц, от масленых красных рук, по которым, сияя, бегают желтые язычки от печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благодатный гул: довольны...
— Ва-лляй!… — лихо кричит Косой. — Архирея стречаем, куда ни шло…"
Архиерея, разумеется, встречали далеко не в каждом доме. А этот, дом Шмелевых, к сожалению, не дошел до наших дней. Он стоял в самом начале Ленинского проспекта, на левой стороне.
Блинное царство в трактире Егорова
Среди заведений общепитовских особо славился блинами Егоровский трактир, располагавшийся неподалеку от Манежной площади. Сам Егор Константинович Егоров был старообрядцем, придавал значение традициям и блинам в том числе. Для изготовления блинов был рекрутирован особый человек — некто Воронин, считавшийся в то время лучшим блинником Москвы. У Егорова было принято подавать горячие блины вместе с сильно замороженным шампанским. Сочетание, на первый взгляд, гротескное, но, судя по популярности, удачное.
Шли воронинские блины и к чаю. Владелец этот напиток уважал, был своего рода коллекционером и держал одновременно несколько десятков сортов китайского чая. В соответствии со старообрядческим укладом, курение строго запрещалось. А вот выпивка приветствовалась — предпринимательская жилка брала у Егора Константиновича верх над раскольничьей.
Вот, например, один из характерных документов — запись в дневнике купца Медведева: "Иван А. Свешников пригласил, и я обрадовался, как будто какому кладу. Пошли в Егоров. Слово за слово, судили-рядили про дела, про себя, да касалось и до людей. Рюмка за рюмкой, в голове зашумело, ну и ври что попало, а там шампанского. Напился я до положения риз, а он, кажется, равно пил, но все таки довольно тверд. Кое-как я доехал до дома и лег на кровать, как говориться, лыком не вяжет, мертвецки пьян. Вот и поди смотри на себя. Стараюсь исправиться, и сколько даю себе обещания не быть пьяным, а ежели пить, то пить разумно, но никак не могу удержать себя; к тому же и страсти не имею к вину, а с людьми и за компанию налижусь — вот слабость характера. И не хочется, и не по комплекции, и нездоровится, и трата денег, а все пью".
Закусывали, видимо, блинами — раз уж до шампанского дошло".
Тестовские блины
Менее изысканными, но не менее популярными были блины стоящего неподалеку Тестовского трактира. Здесь их пекли непрерывно и подавали на скорую руку. На первом этаже трактира было оборудовано нечто наподобие буфетной, где можно было, при желании, даже не снимая верхней одежды, наскоро перекусить дежурными блюдами. И среди этих блюд, ясное дело, верховодили блины. И простые, и с различными начинками.
Именно у Тестова происходило действие прекрасного юмористического рассказа Чехова "Глупый француз". О том, как клоун-француз Генри Пуркуа, завтракавший скромной порцией консоме с гренками, с ужасом наблюдал за своим соседом, поглощавшим блины: ""Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?"
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут…
— Челаэк! — обернулся он к половому. — Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка… семги, что ли?
"Странно… — подумал Пуркуа, рассматривая соседа. — Съел пять кусков теста и еще просит…"
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины. К великому удивлению Пуркуа, ел он их спеша, едва разжевывая, как голодный…
"Очевидно, болен… — подумал француз. — И неужели он, чудак, воображает, что съест всю эту гору? Не съест и трех кусков, как желудок его будет уже полон, а ведь придется платить за всю гору!.. Но… однако, уж половины горы нет!.. Боже мой, он и всю семгу съел? Это даже неестественно…""
Неожиданная развязка
В конце концов француз, перебрав в голове все возможные версии столь необъяснимого, с его точки зрения, поведения, пришел к единственно правильному выводу: сосед таким образом хочет покончить с собой. И принялся его дружески отговаривать, воспевая всевозможные прелести жизни. Тот, в свою очередь, посоветовал французу посмотреть по сторонам: "Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин.
"О, страна чудес! — думал Пуркуа, выходя из ресторана. — Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О страна, чудная страна!""
Блинное царство на ярмарках
Блины воспринимались как фаст-фуд не только в Тестовском трактире. Многочисленные разносчики на многочисленных же базарах и ярмарках торговали в охотку блинами. Продавали их в количествах невероятных. Разносчики-ярославцы заманивали:
С самого жару, По грошу за пару Вались народ, От всех ворот Обирай блины, Вынимай мошны!
Народ послушно "обирал".
Зимой подобные торговцы одевались потеплее — в тулупы, а поверх них в белые фартуки, для гигиены. Летом, конечно, носили одежду полегче.
Блинами дело, разумеется, не ограничивалось. Тот же Иван Шмелев писал:
"— Постные блинки, с лучком! Грещ-щневые-ллуковые блинки!
Дымятся луком на дощечках, в стопках.
— Великопостные самые… сах-харные пышки, пышки!..
— Грешники-черепенники горря-чи, Горрячи греш-нички..!
Противни киселей — ломоть копейка. Стрекочут баранки. Сайки, баранки, сушки… калужские, боровские, жиздринские, — сахарные, розовые, горчичные, с анисом — с тмином, с сольцой и маком… переславские бублики, витушки, подковки, жавороночки… хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный…
Везде — баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки, склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка, ногой болтает".
Выпечка почиталась в Москве. Но в первую очередь, конечно же, блины.
Никола в Блинниках
Это слово — "блин" — даже присутствует на православной карте Москвы. Одна из интереснейших столичных храмов носит название Николы в Блинниках (улица Маросейка, дом 5). Что касается Николы — здесь все ясно. Он был одним из самых популярных московских святых, покровитель путешествующих. Соответственно, храмы, ему посвященные, часто ставили в начале больших дорог (в данном случае — путь на Семеновское и Преображенское). С блинниками несколько сложнее. Что здесь было? Слобода блинников, готовящих блины? Но в такой слободе не было необходимости, блины и так пекли по всему городу. Да и хороши они, когда их только-только приготовили, как говорится, с пылу, с жару. Это название — одна из московских загадок.
Сам же храм был построен в 1657 году, но в славу вошел лишь в начале двадцатого века, когда здесь начал служить легендарный Алексей Мечев. Один из современников писал о нем: "О. Алексей верил, что нет грехов, «побеждающих» божественное милосердие, а потому вносил в души всех приходящих к нему чувство бесконечной надежды на милость Божию, с каким бы тяжелым нравственным и умственным бременем они ни являлись.
К слабым и неокрепшим духом он проявлял еще большую ласку, как бы боясь невниманием или строгостью оттолкнуть, разочаровать их. О. Алексей не спрашивал обращающегося к нему, кто он, ходит ли в храм, верующий ли, православный, или католик, или другой какой религии. Для него всякий пришедший был "страждущий брат и друг", искавший облегчения своего горя. Он никогда не оставлял без теплого участия, понимая любвеобильным сердцем, что каждому своя боль тяжела.
И удивительно, у всякого, обращавшегося к о. Алексею являлось чувство, будто батюшка любит его больше всех. Как разум ни восставал против, а уверенность такая жила".
О. Алексей в обычной жизни
В легенду вошло его пренебрежение к бытовому комфорту: "В домашней жизни своей Батюшка был крайне прост и скромен. В кабинете его, в комнатке — груды раскрытых и нераскрытых книг, и письма, и множество просфорок на столе, и свернутая епитрахиль, и крест с Евангелием, иконы и образки и вообще хаотическое состояние комнатки показывало, что Батюшка всегда занят, что ему всегда некогда, что его всегда ждет — и дома, и на улице, и в церкви — великая работа любви и самоотвержения.
Часто, бывало, зовут Батюшку чай пить, обедать, а он сидит у себя в комнате и, ничего не замечая, горячо убеждает кого-то. Когда домашние его, не вытерпев, стучат и входят в его комнату, говорят, что нельзя так относиться к своему здоровью, Батюшка делал вид, что сердится (по-настоящему сердиться он и не умел), и говорил: "Ну вот, опять вы за свое. Разве я без вас не знаю? Я уже сказал, что занят. Вот отпущу его и приду". А то, бывало, скажет мне: А ну-ка… принеси мне стаканчик чайку". И пьет на ходу, среди разговоров чай, иногда и обедает так же.
Эта вечная сутолока людей, эти бесконечные очереди и целодневная работа Батюшки заставляли его попросту игнорировать свое здоровье. Только настойчивые убеждения родных и близких "за послушание" заставляли его обращаться к докторам и пить лекарственные снадобья".
А когда в смуту 1905 года в храм ворвалась толпа пьяных революционеров, он не растерялся, не испугался, а всего лишь воскликнул:
— Как отрадно видеть в храме столько молодых лиц! Вы пришли помолиться за здоровье ваших родителей?
И те, изумившись, опешивши, действительно принялись неумело креститься.