Самые популярные болгарские мясные блюда - маленькая круглая котлетка и маленькая продолговатая котлетка. Кюфте и кебабче.
Эти котлетки - ближайшие родственницы. На приготовление и той, и другой идет практически один и тот же мясной фарш. Кроме формы они различаются только добавками. В состав кюфте входит лук, а в состав кебабче - чабер, и зира.
У них даже вес одинаковый. И цена в болгарских ресторанах - тоже. Как правило, котлетка весит около ста граммов и стоит 50 - 70 евроцентов.
Классическая пропорция - 40 процентов говяжьего мяса и 60 свиного. Бывает, часть свиного мяса заменяют на курдюк - готовая продукция от этого только выигрывает. Иногда ограничиваются одной свининой. А болгары-мусульмане заменяют ее на баранину.
Жарят кюфте и кебабче на решетке, по-болгарски - скара. В Болгарии так называется любой предмет, имеющий приподнятые над поверхностью параллельные бруски. Даже пляжный деревянный настил, позволяющий уберечь ноги от прилипающего к ним песка - тоже скара. Но мы, конечно же, имеем в виду скару кулинарную. Она может быть электрической, но лучше все таки, когда под скарой тлеют угли.
Скара оставляет на котлетках симпатичные коричневатые полоски.
Скара - один из главных символов болгарской кухни и вообще болгарского бытового уклада. Скара должна быть в любом доме и уж, тем более, в любом ресторане.
Бай Ганю - герой эпоса болгарского литературного классика Алеко Константинова - будучи в гостях у своих пражских знакомых, был очень удивлен, не обнаружив в нужный момент скары. Пришлось выкручиваться:
"- Скару! - протрубил торжествующий повар, но на этот раз его не поняли, несмотря на жестикуляцию.
Да и сам он, сколько ни глядел вокруг, нигде не видел скары. Но разве это препятствие для такого человека, как бай Ганю? Он - стреляный воробей! Взял щипцы, сгреб весь жар к устью печи, дав остальным яствам передышку, раздвинул щипцы…"
Словом, соорудил скару из щипцов для переворачивания углей.
Готовить котлетки не просто. Фарш несколько раз вымешивают, сутки держат в холодильнике, добавляют газированную минералку, укутывают вафельным полотенцем. Когда лепят, руки то и дело опускают в воду с уксусом. Важен не только вес - напомню, что он около ста граммов, но и пропорции. Кебабче должны быть не особенно длинными, но и не походить на отрезанные пальцы. Оптимальная длина - около десяти сантиметров. Толщина кюфте - около сантиметра. Время приготовления - по 5 - 6 минут с каждой стороны.
Кюфте и кебабче подаются повсюду. И в дорогих ресторанах для туристов, и в бюджетных заведениях, и в совсем дешевых разливайках, которые в Болгарии зовутся "скара-бира", то есть, "решетка и пиво". В "скара-бира" может не оказаться стульев, может вообще не быть внутреннего помещения, но качество кебабче и кюфте - не хуже, чем в роскошном ресторане.
Кюфте и кебабче - популярные герои болгарских анекдотов.
"- Назови десять вещей, которые тебе больше всего нравятся.
- 7 кюфте и 3 кебабче".
"- У вас есть таблетки против голода?
- Да, только они очень большие.
- А как они называются?
- Кюфте".
"На всякую жену, готовящую мужу полезную пищу, придется хотя бы одна любовница, которая кормит его кебабче".
И так далее.
Кебабче и кюфте обычно гарнируют овощным салатом, просто огурцами-помидорами, картошкой фри, капустой. Даже в "скара-бира", где гарнир вообще не предусмотрен, обязательно положат рядом либо четвертинку помидора, либо пару салатных листов, либо горсть капусты.
И почти всегда дольку лимона - спрыснуть жирноватую котлетку кислым соком.
Надо ли говорить, что кюфте и кебабче часто сопровождаются либо обильной, либо легкой выпивкой. В ход идет все, что угодно - и пиво, и вино, и, разумеется, крепкий алкоголь.
И еще - если вы, будучи в болгарском ресторане, не увидите в меню ни кюфте, ни кебабче, сразу же уходите оттуда. Это место для богатых идиотов, готовых платит бешеные деньги за красивую тарелку и заковыристые названия блюд. А такого добра, как известно, и в России хватает.