Кисель - нечто среднее между едой и напитком. Само название - "кисель" - произошло от слова "кислый". В глубокой древности (а возраст киселя никто не знает) его варили из заквашенного раствора овсяной муки в воде. Со временем явилось и разнообразие - в обиход вошли не только овсяные, но и ржаные, пшеничные, капустные, щавелевые и гороховые кисели. Горячий кисель сдабривали маслом, а холодный, затвердевший кисель резали ножом и употребляли с молоком, вареньем, овощами - с чем угодно.
Русский кисель - многофункциональное блюдо.
Есть такое предание. В 997 году Белгород осадили печенеги. Жизненные силы белгородцев были на исходе. Тогда жители города из последних запасов сварили овсяно-медовый кисель, вылили его в колодец и пригласили вражеских парламентеров. Те увидели, что белгородцы черпают из колодца сладкий, наваристый кисель и с удовольствием его едят.
"Этот народ не победить - их сама земля кормит," - подумали печенеги и сняли осаду.
В древности кисели были настолько популярны, что в больших городах существовали специальные кисельные слободы. Там селились кисельщики, они же кисельники. Эти мастера своего дела готовили кисель в огромнейших количествах, заливали в бочки и везли продавать. На ярмарки, базары да и просто городские площади.
В Москве на месте древней слободы кисельников до сих пор находятся Большой Кисельный переулок, Малый Кисельный переулок, Нижний Кисельный переулок и Кисельный тупик. Кисель был так же популярен, как хлеб, щи, гречневая каша и творог. Говорили: "Царю да киселю места всегда хватит!"
И в то же время кисель - символ достатка. Не зря герои русских сказок то и дело мечтали о молочных реках с кисельными берегами.
Жидкие ягодные кисели, которые можно не только есть ложкой, но еще и пить, а вот резать ножом уж никак не получится, появились в России в начале XIX века. Именно тогда картошка стала популярной, а картофельный крахмал - доступным. Без него такой кисель не сваришь.
Жидкий кисель не сразу вытеснил густой. Они долгое время мирно уживались. Даже возникали своего рода гибриды. В Москве, например, на Мясницкой, в Училище живописи, ваяния и зодчества размещалась столовая. Там кисель подавали в глубоких тарелках как горячее блюдо. Варили тот кисель из клюквы.
А петербургские мемуаристы Засосов и Пызин писали о столичном дореволюционном университете: "В дешевом буфете продавались кисели и простокваша".
Афонский иеросхимонах Сергий (Веснин) писал в 1847 году: "Я убедил одного из русских схимников сварить мне киселя; духовник со своей стороны дал на это благословение… Таким образом, несколько времени я пользовался лакомым блюдом самого прекрасного киселя с сахарною водою и чувствовал себя очень хорошо. Только, на беду мою, афонский схимник раз так неосторожно варил на братской кухне для меня кушанье, что его заметили, и сам доктор налетел для ревизии - что такое кисель, о котором он и понятия не имел еще".
И каким был вердикт греческого эскулапа?
"Когда объяснили доктору, из чего и как строится это больничное кушанье, он восстал против меня и против киселя всею силою медицинских убеждений; самым строгим образом, как о ядовитом веществе, он отзывался игумену о русском киселе и торжественно объявил, что это опасное кушанье для меня, по роду моей болезни; что он бросит меня, не будет лечить, и кисель меня сведет в могилу. Простодушный геронта поверил словам доктора, и у меня отняли лакомое мое блюдо".
Салтыков-Щедрин писал в романе "Пошехонская старина": "Вместо супа подавали "взварец" из сушеных груш, чернослива и изюма; затем следовали пудинги, облитые морсом, и наконец овсяный кисель с медовою сытою".
И, разумеется, кисель всегда был поминальным блюдом - вместе с блинами и кутьей. Именно им начинается поминальная трапеза.
Кисель едят и пьют и в Чистый четверг, и в родительскую субботу. Иван Шмелев вспоминал обрядовый кисель в книге "Лето Господне": "А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью".
Тот же Шмелев описывал московский постный рынок: "Противни киселей - ломоть копейка".
А Иван Гончаров упоминал это блюдо в романе "Обломов": "Сама ходила, смотрела, Илья Ильич, не было хорошей говядины! Зато вам кисель из вишневого сиропа велела сделать: знаю, что вы охотник, - добавила она, обращаясь к Алексееву".
После революции кисель стал совсем жидковат. Один из современников так и писал: "Был в Воронеже… клуб журналистов "Железное перо"… Шутка ли, могли пообедать, разумеется, со своим хлебом… или взять на дом тарелку супа, в котором плавает один единственный капустный лист, и на второе - две залитые жидким киселем пшенные котлеты".
С тех пор кисель воспринимается скорее как детсадовская пища. Не особо привлекательная, но бывает и хуже. Появились кисели в брикетах, полуфабрикатные.
И только настоящие поклонники этого блюда делают такой кисель, что и не оторвешься.