Раки - одно из древнейших русских блюд. Они возникли около 130 миллионов лет назад. На территории России еще не было людей - а рак уже готовился украсить собой русское застолье.
Раки пользовались уважением. Антон Павлович Чехов зазывал приятеля Суворина на свою богимовскую дачу: "Ну отчего бы Вам не приехать ловить рыбу? Здесь карасей и раков видимо-невидимо".
Раки очень понравились американскому писателю Теодору Драйзеру. Будучи в России, он с огромным удовольствием продегустировал их с пивом, как положено.
Драйзер почему-то называл их устрицами.
Раки присутствовали и на царском столе. Когда в 1913 году Николай II посетил станицу Елизаветинскую, среди привычных стерлядей и осетров красовались огромные донские раки. Радовали императора и раковый крем-суп, и пирожки с раковыми шейками. Угостили как следует, лицом не ударили в грязь.
Раки при всем при том - еда демократичная. Их ловили и варили нищие мальчишки. Поедали прямо там же, где ловили и варили - у реки. А респектабельные господа заказывали раков в ресторанах. В этом смысле особенно славился ресторан Крынкина, в Москве, на Воробьевых горах. Художница Валентина Ходасевич вспоминала: "Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки - таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо".
По желанию клиента, раков в ресторанах либо разделывал официант, либо сам посетитель. В последнем случае перед ним клали специальные серебряные щипчики.
А вкус у раков был один и тот же - что у реки, что в дорогом заведении. У реки даже лучше - там раки свежее.
Свежесть в случае с раком играет огромную роль. Елена Молоховец писала в знаменитой книге "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве": "Одна из самых вредных вещей - это недоваренные раки, или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные (снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их варки можно по следующим приметам: у несвежего рака хвост всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат, и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное".
Раков и правда бросают в кипящую воду живыми. Но жалеть их не стоит. Сами раки очень далеки от гуманизма. Они, к примеру, с удовольствием едят друг друга - каннибализм среди раков считается нормой и не осуждается даже самыми передовыми представителями ракового сообщества. А при определенном стечении обстоятельств не человек ест рака, а наоборот. Вспомним стихотворение Пушкина "Утопленник":
Все в нем страшно онемело, Опустились руки вниз, И в распухнувшее тело Раки черные впились.
Раками часто пугали. К примеру, швыряли друг другу за шиворот. Безобидная, казалось бы, затея вызывала множество эмоций, и при том сильнейших. В свою очередь, подобным шутникам тоже грозили раками: "Да мы вам покажем, где раки зимуют!"
Говорят, что автор этой знаменитой поговорки - один русский помещик. Он зимой посылал крепостных за провинности раков ловить. Занятие не из приятных.
В ходу был остроумный розыгрыш. На стол ставили блюдо красных и на вид вареных раков. А когда их пытались разделывать, раки неожиданно оживали и щипались клешнями. Секрет был в том, что раков не варили, а погружали в водку. Пьяные раки засыпали и меняли темно-зеленый цвет на красный. Но при первых признаках насилия сразу же просыпались.
А про огромное скопление людей обычно говорили: "Копошатся, словно раки в решете".
Процесс поедания раков изяществом не отличался. Алексей Толстой писал в повести "Приключения Растегина":
"- Ага, вот они когда! - внезапно закричал Семочка Окоемов басом; перед ним лакей поставил полную миску раков; Семочка крякнул и принялся их грызть, выковыривая, и прихлебывая, и жмуря глаза, причем трудно было рассмотреть, когда он кончал и когда начинал следующего рака; по рукам его и по безбородым щекам текли грязь и сок".
И в этом был особый шарм.
Процесс ловли раков тоже на любителя. Саша Черный так его описывал: "Засветил солдат лучину, искры так и сигают, - тухлое мясцо на палке-кривуле в воду спустил, ждет-пождет добычи. Закопошились раки, из нор полезли, округ палки цапаются, мясцом духовитым не кажную ночь полакомишься".
Тем не менее, раков любили. И продолжают любить.
Обычный обыватель-горожанин мог задешево прикупить раков у уличного разносчика. В основном ими торговали те же самые мальчишки, что ловили их в реке. Разносчики кричали:
- Раки-рачицы из проточной водицы! Раки, раки, раки! Кру-у-пные раки! Варе-е-ные раки! Рачиц с икрой наберем! Раки, кому раки, кому рыба надоелась и говядина приелась? Раки, раки, раки!
Особые гурманы пропускали свареные раковые шейки через мясорубку и намазывали их на хлеб, словно паштет. Варили суп из раков.
Но всех, конечно, превзошли технологи московской кондитерской фабрики Абрикосова. Они придумали делать конфеты в виде очищенных раковых шеек - розовые, с красными полосочками. Их так и назвали - "Раковые шейки".
Вкус, к счастью, был другой, вполне себе конфетный.
А в советское время пользовался популярностью плавленый розовый сыр под названием "Коралл". С добавлением криля - карликовых рачков, размером не больше мизинца. А бывает криль и с ноготок.