Что такое варенье?
Варенье - одно из старейших русских лакомств. От джема, конфитюра и повидла оно отличается принципиально. В нем ягоды или кусочки фруктов плавают в сиропе. Оно в этом плане похоже на рыбок в аквариуме.
Поначалу его делали на патоке или же на меду и использовали плоды собственных садов. Со временем хозяйки и кухарки перешли на сахар - когда цена на него сделалась приемлемой. А ягоды и фрукты стали покупать.
В Москве ягодный торг располагался на Болотной площади. По странной и необъяснимой традиции, торговля начиналась одновременно с восходом солнца. Так что продавцы приезжали с вечера, а покупательницы приходили ночью.
"Московский листок" так описывал эту торговлю: "Первые лучи... скользнули по площади, и, как по волшебству, все разом ожило, стало красивым и веселым. Загорелись яркими красными бликами решета с малиной, рядом с ними вишни различных сортов и разнообразнейших оттенков, дальше бледно-зеленая прозрачная смородина, рядом черная, крупная как дробь. Затем крыжовник зеленый английский, весь покрытый усиками, красный варшавский, и, наконец, мелкий виноградный, Все это в таком громадном количестве, что можно подивиться объему и аппетиту московского чрева".
Каждому - свое варенье
А ведь варенье еще и предмет интерьера, неплохой инструмент для создания уюта. Иван Тургенев, например, писал в "Отцах и детях": "На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: "кружовник"".
Сам Иван Сергеевич любил крыжовенное и клубничное варенье. Притом клубничное он ел не ложечкой, а черпал крендельком. Ему это клубничное варенье делали на розовой воде.
Чехов любил пироги с начинкой из крыжовенного или вишневого варенья. Видимо, под их влиянием были написаны пьеса "Вишневый сад" и рассказ "Крыжовник".
Александр Блок любил сливовое и яблочное варенье. Екатерина Великая - крыжовенное. Иван Грозный - из огурцов на меду.
Лев Толстой - вообще все варенье. Любое - яблочное, вишневое, персиковое, крыжовенное, абрикосовое, сливовое. Персики выращивали в яснополянской оранжерее. В варенье из яблок добавляли ваниль и лимон.
Неповторимое очарование русского лета.
Художник Константин Коровин сделал неожиданное заключение: "Когда варят варенье, то почему-то все женщины сердиты".
Константин Алексеевич, который был не только живописцем, но и неплохим прозаиком, писал в рассказе "Княгиня": "Лето в разгаре. Жаркие дни. Поспели ягоды.
Все приятели мои на грядах. Собирают клубнику. Бросают в решета. Отборные едят сами.
Ленька относит решета на террасу. У террасы варят варенье.
Все серьезные. Двоюродная сестрица моя, Варя, озабоченно сердита.
Блестят медные тазы на жаровнях, и пенится розовый сок.
Леньке дают пенки. У него розовые губы".
А вот Аркадий Аверченко: "В садиках под грушей, под липой, под кленом кое-кто пьет вечерний чай с вишневым, смородиновым или клубничным вареньем; тут же густые сливки, кусок пирога от обеда, пузатый графин наливки и тихий... говор".
Неповторимое очарование русского лета.
Сухое или киевское
Особое лакомство - киевское, оно же сухое варенье. Фактически, это цукаты. Фрейлина императрицы Александры Федоровны - супруги Николая I - Олимпиада Шишкина писала: "Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты".
И традиционное, и сухое варенье входили в состав традиционного русского блюда - гурьевской каши. То есть, манной каши с молочными пенками, пряностями, медом, орехами и двумя видами варенья - обычным и сухим.
Варенье и деньги
Летом 1917 года, когда цены, в том числе на ягоды и фрукты, поднялись невероятно, российские домохозяйки принялись варить варенье из рябины. Из единственного более-менее доступного сырья. "Пока что слава Богу хоть рябина еще не вздорожала," - писали газеты.
Раньше им такое даже в голову не приходило. Но остаться совсем без варенья они не могли.
Впрочем, и до этого экономические потрясения если не угрожали сладким заготовкам, то, по крайней мере, осложняли их. К примеру, летом 1905 года кто-то пустил слух, что сахар сильно вырастет в цене. Домохозяйки бросились его скупать пудами - ведь варенье делали в немыслимом количестве. Но сахар вместо этого взял и подешевел.
(Написано для газеты "На Рублевке")