Ливерная колбаса - произведение старинное. Существует с незапамятных времен. От простой колбасы отличается тем, что в кишку вместо мяса засовывают потроха - печень, сердце, желудок.
Строго говоря, это вообще не колбаса. Мешок с паштетом. Или паштет в мешке.
Ливерная колбаса появилась в Германии. Название для нее придумали в Англии. А наибольшей популярностью она, похоже, пользуется в России.
Ливерную колбасу еще до революции готовили на любой вкус и кошелек. Самая дорогая и деликатесная, для избалованного едока - ливерная колбаса паштетная с трюфелями. Затем шла просто ливерная колбаса паштетная. Следующий уровень - копченая ливерная колбаса. В дорогую добавляли мясо, гвоздику, мускатный орех. В дешевую - обрезки шкуры, лук, сало, вымя и горло.
Дешевую нередко называли "собачьей радостью".
Герой повести Евгения Замятина "Колумб", рязанский помещик Иван Колумб относился к этой колбасе скептически:
"- Колумб, ливерная - великолепная, поди, ливерной поешь, - басил в столовой Володя.
- Ливерной... - рассеянно поморщился Колумб. - Ливер... Да не хочу же, отстань, - крикнул он Володе".
Однако, уже через несколько минут ситуация принципиально изменилась: "Колумб пошел есть ливерную колбасу. Все думал о чем-то и не примечал, что уписывал уж вторые полфунта".
Липочка, героиня повести Клавдии Лукашевич "Дядюшка-флейтист" спрашивала свою маму:
"- Не осталось ли у нас, мамаша, ливерной колбасы да вареньица?..
Мать ласково улыбнулась
- Ишь ты лакомка! Избаловала я тебя! Так и знала! что за чаем попросишь... Конечно, припрятала".
Ливерная колбаса - один из утонченнейших деликатесов. Лидия Чарская писала в повести "Записки маленькой гимназистки": "Лунный свет льется в кладовую через маленькое окошко, и в этом свете я вижу маленькую фигурку, которая тихо прокрадывается ко мне.
На ней длинная белая сорочка, в каких рисуют ангелов, и лицо у фигурки настоящее лицо ангелочка - беленькое, как сахар. Но то, что фигурка принесла с собою и протягивала мне своей крошечной лапкой, никогда не принесет ни один ангел. Это "что-то" - не что иное, как огромный кусок толстой ливерной колбасы".
Не марципан, не мармелад, не монпансье - свиные потроха в кишке.
Героиня писателя Амфитеатрова хвасталась собственными статями: "Анютка! Смотри, какие у меня белые руки... наливные, как... как ливерная колбаса! Вот это кожа! Атлас! Бело-розовая заря!"
А многие покупали ливерную колбасу потому, что считали ее необыкновенно полезной и питательной. Викентий Викентьевич Вересаев упоминал "ливерные колбасы, сложенные по две, готовые лопнуть от избытка здоровья".
Разумеется, встречались и противники ливерной колбасы. Среди них особо выделялся русский химик Алексей Иванович Ходнев. Он утверждал, что колбаса вообще вся вредная, а ливерная - в особенности: "Действие колбасного яда на организм обнаруживается тем, что тело начинает скоро худеть, сохнет, и человек делается как мумия. Самый труп по смерти не портится и долго сохраняет свои формы".
Но таких ливероскептиков было немного.
После революции наступило время смелых экспериментов. В том числе в области колбасостроения. "Петроградская газета" сообщала в 1918 году: "За самое последнее время, ввиду отсутствия в Петрограде достаточного количества свинины и мяса для изготовления различного сорта колбас - в продаже появился в значительном количестве совершенно новый вид колбасного производства - из судака.
Эта рыбная колбаса на вид напоминает ливерную и изготовляется из вареного судака, с большим количеством размоченных хлебных корок и крошек и с добавлением всевозможных специй, обычно идущих и для мясной колбасы".
Кто б мог подумать, что ливерную колбасу когда-нибудь станут подделывать!
Впрочем, и во времена Советского Союза ливерные традиции старались сохранять. Колбаса все так же выпускалась нескольких сортов. Самая дорогая называлась яичной (видимо, яйцами пытались заменить буржуйские и антисоветские трюфеля), затем шли белковая, кроличья, копченая из головного мозга, ливерная со шпиком. И завершала этот фестиваль "ливерная растительная" состоявшая, по большей части, из перемолотых жил и хрящей. А чтобы оправдать благородное название - "растительная" - в нее добавляли немного крупы.
Название "собачья радость", впрочем, оставалось неизменным.
Тем не менее профессор Преображенский, главный герой булгаковского "Собачьего сердца" приманивал песика Шарика, будущего Полиграфа Полиграфовича, не ливерной, а "Особенной краковской". Не иначе, жалко ему было ливерную. Сам, небось, наворачивал, на пару с доктором Борменталем.