История не про алкоголь
Наливки и настойки - алкогольные напитки. Но история про них - ни в коей мере не история про алкоголь. Напивались водкой или пивом. А наливки и настойки смаковали. Пили по чуть-чуть, маленькими рюмочками.
В них главное был вкус и аромат. Не опьянение.
Разница между этими двумя напитками принципиальная. Настойки крепкие и не сладкие. Большей частью на травах. Но и на кореньях тоже. И на семенах. Мятная, кардамоновая, зубровка, женьшеневая, имбирная, калгановая, можжевеловая, померанцевая, миндальная, хреновуха.
Очень часто в настойки добавляли лимонную или же померанцевую цедру. Приятен был ее бодрящий вкус и золотистый цвет. А для России, обделенной солнечными днями, эти плоды, помимо прочего, символизировали жаркое небо юга.
Наливки же, в отличие от настоек - средней крепости и сладкие. Как правило их делали на ягодах и фруктах. Вишневая, черешневая, малиновая, абрикосовая, грушевая, черносмородиновая.
Были еще ерофеичи и спотыкачи и ратафии. Но это скорее экзотика.
Кстати, если поместить в настойку множество разных ингредиентов, то получится бальзам.
Большие любители
Большим любителем делать домашние настойки и наливки был Антон Павлович Чехов. На березовых почках, на смородиновом листе. Алкоголем Чехов не злоупотреблял, а угостить доброго гостя рюмочкой ароматного совершенства - почему бы и нет?
Прекрасную домашнюю наливку делали у чеховского друга Гиляровского.
Дмитрий Донской любил мятную настойку и возил ее с собой в военные походы. А Петр Первый пил анисовку. Считал, что лучшую в Москве анисовую настойку делают в заведении на углу Садового кольца и Новой Басманной улицы. И регулярно выпивал там чарку, когда ехал из Кремля в Немецкую слободу.
А поэт Иван Дмитриев писал: "Университет - совершенно безжизненное тело: о движении его и догадываешься, только когда едешь по Моховой и видишь сквозь окна, как профессора и жены их переворачивают на солнце большие бутылки с наливками".
Иногда настойки и наливки делала кухарка, но часто и сами хозяева. Это не считалось зазорным. Наоборот, здесь был свой шарм, своя лихость. Приблизительно как в управлении автомобилем.
На заводе и дома
Долгое время действовало хотя и негласное, но строгое разделение. В заводских условиях производили обычную водку. А настойки и наливки делали либо у себя дома, либо в трактирах, либо в прочих подобных местах. Но со временем и алкогольные производители стали осваивать настойки и наливки. Пользовалась популярностью шустовская рябиновка. Реклама убеждала: "Вы знаете, конечно, что рябиновая настойка - излюбленный напиток русской публики. Имейте в виду, что колоссальный успех и повсеместное распространение ее обязаны, помимо вкусовым качествам, превосходному действию на желудок рябины, ускоряющей пищеварительные процессы. Не забудьте же о рюмке настойки при каждом завтраке, обеде и ужине. Вы получите одновременно и удовольствие и пользу".
Делали Шустовы и знаменитую зубровку.
А рябиновую выпускали также и конкуренты Смирновы. Чтобы обезопасить свой продукт от происков конкурентов, они его назвали "Нежинская рябина". А сами использовали невежинскую рябину, из села Невежино, недалеко от Суздаля. А конкуренты, конечно, пытались использовать рябину из города Нежин. И только портили продукт - настойка получалась слишком горькой.
Впечатляюще выглядит ассортимент настоек "Общества водочного и ликерного завода Бекман и К°". Она производила "Бекманскую горькую оранжевую" (видимо, нечто наподобие пикона), "Бекманскую горечь", "Карельскую березовую водку", "Майский травник", "Колу африканскую горькая" и "Турецкую желудочую".
Но это все же были исключения.
"Всеми цветами искрились настойки"
Артем Веселый писал в рассказе "Заброшенный хуторок": "Широкий стол был заставлен печеньями, соленьями и вареньями домашнего изготовления. Закуски на тарелках были разложены клетками, треугольниками, звездочками. В граненых графинах всеми цветами искрились настойки, наливки и горькая, настоянная апельсинными корками".
Подавали наливки с настойками как правило перед едой. На специальном закусочном столике - если дома. Или за буфетной стойкой - если в ресторане или же трактире. В окружении закусок - холодных, а то и горячих, с мороза. Маленьких пирожков, буженины, грибов, икры, соленой рыбы, ветчины.
Хозяин и гости обсуждали внешнеполитическое положение, цены на фураж, новенькую аптекаршу, а заодно и достоинства этих напитков.
В отличие от обыкновенной водки тут было о чем поговорить.
(Написано для газеты "На Рублевке")