Варенье - один из древнейших российских десертов. От французского конфитюра, польского повидла и английского джема оно отличается в первую очередь тем, что конфитюр, повидло и джем - это однообразная масса, а варенье состоит из сиропа и довольно крупных кусков фруктов или ягод целиком.
Варенье - продукт более натуральный, можно сказать, более живой.
Но фруктами и ягодами дело не ограничивалось. Варенье готовили и из орехов, и даже из овощей. Помидоровое, тыквенное, огуречное, луковое, кабачковое, реповое, морковное. Сегодня это кулинарная экзотика, а сравнительно недавно было нормой жизни.
Есть множество способов поедания варенья. Им начиняют пироги, промазывают коржи тортов, поливают блины, сырники, творог, добавляют в чай и едят с хлебом в виде бутербродов. Да и просто едят с чаем. Или вообще безо всего.
Особый жанр - варенье тертое, оно же сырое. Тертая рябина, тертая черника, тертое фейхоа. В несколько раз ароматнее обычного, сохраняет подлинный вкус ягод и фруктов. Но зато чуть упустишь - засахарилось.
Кстати, до XVIII века вместо сахара в варенье использовали мед или патоку. Сахар был слишком дорог.
Поначалу варенье готовили из собственноручно выращенного продукта. С появлением крупных городов и с разделением жителей на городских и сельских, обитатели русских метрополий перестали держать крупные фруктовые сады. Но от варки варенья они не отказывались. И в обиход вошел так называемый ягодный торг.
Московский купец Николай Варенцов вспоминал: "Варка варенья была отрадным временем хозяек; как только ягоды появлялись в Москве, то хозяйки спокойствия не имели: вставали в два часа утра, отправлялись на ягодный рынок, находившийся на Болотной площади, куда подмосковные ягодники, помещики и крестьяне привозили на возах ягоды в решетах. 2 - 3 часа утра считались самыми выгодными для покупки ягод".
Картина была сюрреалистичная. Один из современников писал: "Тухли последние звезды, восток разгорался желтовато-алым светом, и все яснее выступали возы и их владельцы. Теперь первые уже не казались одной сплошной, темной массой, вытянувшейся параллельно по лавкам, а можно было видеть каждый отдельно и различать лица их хозяев. Спокойное равнодушие, усталость и ночная сонливость сменились тревогой и озабоченностью".
Корреспондент "Московского листка" рассказывал: "Солнце поднималось все выше и выше. Первые лучи его скользнули по площади, и, как по волшебству, все разом Ожило, стало красивым и веселым. Загорелись яркими красными бликами решета с малиной, рядом с ними вишни различных сортов и разнообразнейших оттенков, дальше бледно-зеленая прозрачная смородина, рядом черная, крупная как дробь. Затем крыжовник зеленый английский, весь покрытый усиками, красный варшавский, и, наконец, мелкий виноградный, Все это в таком громадном количестве, что можно подивиться объему и аппетиту московского чрева".
Антон Павлович Чехов вспоминал, как в гости к его таганрожскому дядюшке Митрофану Егоровичу заходило городское духовенство. Притом "дьячок сидел в почтительном отдалении и с вожделением косился на варенье и вино, коими услаждали себя поп и дьякон".
Александр Блок любил сливовое и яблочное варенье. Тургенев - клубничное. Пушкин - из белого крыжовника. Екатерина Великая - из зеленого. Иван Грозный - варенье из огурцов на меду. А ученый Дмитрий Менделеев принимал участие в составлении статьи "Варенье" для энциклопедии Брокгауза и Эфрона. Правда, он подписался не своей настоящей фамилией, а греческой буквой "дельта".
Аркадий же Аверченко описывал русский дореволюционный быт: "В садиках под грушей, под липой, под кленом кое-кто пьет вечерний чай с вишневым, смородиновым или клубничным вареньем; тут же густые сливки, кусок пирога от обеда, пузатый графин наливки и тихий... говор".
Варенье уверенно оседлали литераторы. Саша Черный в стихотворении "Городская сказка" писал о студентке-медичке, которая принимала у себя в гостях молодого человека и перечисляла, как в течении дня вскрывала труп толстого студента, осматривала венерических больных, выделяла в моче мочевину и вынула почки у кошки. А потом вдруг опомнилась:
Ах, я! Прошу извиненья: Я роль хозяйки забыла - Коллега! Возьмите варенья,- Сама сегодня варила.
Хармс посвящал варенью гимны:
Это просто удивленье Как легко меня будить! Ты поставь на стол варенье, — Я проснусь в одно мгновенье. Я проснусь в одно мгновенье, Чтобы чай с вареньем пить.
А Мальчиш-Плохиш из "Сказки о военной тайне, о Мальчише-Кибальчише и его твердом слове" совершает предательство за бочку варенья и корзину печенья.
Невозможно устоять!
В советское время пик популярности домашнего варенья пришелся на семидесятые-восьмидесятые годы. Борцы с мещанством поутихли, горожан стали оделять дачными участками - знаменитыми шестью сотками - а затем начались перебои с продуктами. Варенье из собственных ягод и фруктов перестало помещаться в тесных "хрущовских" кухоньках, оно заняло все свободное пространство, включая ящики дефицитных чехословацких сервантов.
А чтобы варенье "дышало", его закрывали бумажками. Бумажки прижимались к банкам резинками для нижнего белья.
Советский человек хитер, сообразителен и ловок.