Главная особенность кулебяки - в том, что в ней помещается несколько видов начинки. И они не перемешаны друг с другом, а разделены. Как правило, горизонтальными перегородками.
Кулебяка, по сути - многоэтажный пирог.
Бывают, впрочем, кулебяки и другой архитектуры. Одноэтажные и с вертикальными перегородками. В одной комнате одна начинка, в другой комнате другая и так далее. Это так называемая кулебяка углами.
День рождения кулебяки - тема спорная. Мнения историков расходятся. Диапазон широк: от XII до XVII столетий. С названием тоже не все хорошо. Вариантов немало. От финского слова "кала" - рыба. От русского слова "колобок". От немецкого "капуста, запеченная в тесте"
А есть еще русское слово "кулебячить", то есть, мять, лепить.
Существовали даже открытые кулебяки с жидкой начинкой. Эту начинку вычерпывали ложкой, как суп.
Николай Заболоцкий писал в стихотворении "Свадьба":
Там кулебяка из кокетства Сияет сердцем бытия. Над нею проклинает детство Цыпленок, синий от мытья.
Петр Петрович Петух из гоголевских "Мертвых душ" формировал заказ на завтрак: "Да кулебяку сделай на четыре угла... В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того... Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого - не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал".
Кулебяка - одно из тех немногих блюд, которые превращают обычную трапезу в незабываемое священнодействие. Чехов писал в рассказе "Сирена": "Ну-с, перед кулебякой выпить... Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтобы соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот эдак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком".
А создатель театрального музея Алексей Бахрушин устраивал по воскресеньям кулебяку с гречкой. Это был традиционный бахрушинский завтрак, на который приходили родственники и друзья. Архитектор Илья Бондаренко писал: "Бахрушин встречал своих гостей в готическом вестибюле своего особняка... Гости собирались часов в 9–10, преимущественно из артистического, литературного и художественного мира".
Кулебяка дарит повару огромное поле для творчества. Если кулебяка рыбная, то ее можно выпечь в форме рыбы, с жабрами и с хвостом. Если свиная - в форме поросенка, с пятачком, копытцами и закорючкой-хвостиком.
А можно сделать все наоборот.
Алексей же Феофилактович Писемский упоминал в своем романе "Мещане" "холодную барскую кулебяку с налимами и осетровыми печенками".
Славилась огромная московская кулебяка в 12 этажей и с разными начинками. Ее подавали только в двух местах - тестовском трактире и Купеческом клубе. Правда, ее надо было заказать за сутки. В кулебяку входила налимья печенка, костный мозг в черном масле, всевозможная дичь и прочие редкости.
Изобретатель этого деликатеса - легендарный повар Ленечка, он и сам был весом в десять пудов.
А в столице, в Петербурге славилась кулебяка ресторана "Доминик". Поэт Серебряного века Николай Агнивцев писал в стихотворении "Триптих":
Кулебяка "Доминика", Пирожок из "Квисисаны", "Соловьевский" бутерброд… Вот триптих немного дикий, Вот триптих немного странный, Так и прыгающий в рот!..
Правда, один из героев Салтыкова-Щедрина был недоволен: "У Доминика, я вам доложу… мерзлого сига в кулебяку кладут - это уж скверно!"
А славянофил Сергей Аксаков поучал: "Кулебяка с какою-нибудь красною свежепросольною рыбой и доброй начинкой, проложенная внутри ломтиками свежего сомовьего жира, который весь в печи растает и напитает собою и начинку и корку, - объеденье!"
Не удивительно, что кулебяка была символом дородства. И про располневших женщин говорили: "Акулина-то наша, как замуж вышла, такая кулебяка стала!"
В Великий пост, на Благовещенье делали так называемую великую кулебяку. Конечно, все ее начинки были постными - рыба, грибы, овощи, каша.
Публицист и культуролог Николай Яковлевич Данилевский даже утверждал, что существует часть рыбы - визига, то есть, спинной хрящ осетра, специально предназначенная для обслуживания интересов кулебяки. Он писал в 1867 году в "Очерке рыболовства в России": "Визига, разрубленная на мелкие кусочки, употребляется для начинки кулебяк одна или вместе с какой-нибудь другой рыбою, что составляет единственное ее употребление".
Современная же кулебяка, возможно, не так интересна, как произведение толстого Ленечки или писателя Аксакова, однако же сдавать свои позиции она не собирается.