Предполагается, что квас изобрели в Египте, в 3 тысячелетии до нашей эры. В русских же землях он появился около тысячи лет тому назад. Его первое упоминание в летописях относится к 989 году, когда князь Владимир после крещения Руси раздавал православному народу "пищу, мед и квас". Историк Костомаров писал, что в те времена "кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные".
Квас тогда не только пили, но и обливались им, когда парились в банях.
Казанова писал: "У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку".
Считается, что во времена Ивана III в России существовало около 500 сортов кваса. На первый взгляд, цифра завышенная. Но, с другой стороны, а чем еще в то время было заниматься-то, как не изобретать оригинальные сорта традиционного напитка.
В дореволюционной Москве центр квасной торговли находился на месте нынешнего ГУМа. Там были устроены торговые ряды, и один из рядов - специально квасной. А перед лавками стояло множество разносчиков фаст-фуда того времени. У одного - пирожки с ливером, или с кашей и яйцами, или с мясом и кашей, или с яйцами и вареньем. У другого - говяжьи мозги, крошенные с сайками. У третьего - арбузы, яблоки и репа.
А квас там был самый разнообразный - грушевый, например, или вишневый, или же имбирный.
Герой романа Петра Боборыкина, некто Пирожков зашел в такую лавку: "Проникают к квасной лавке - одна только и пользуется известностью - через Сундучный ряд, под вывеску, которая доживет, наверное, до дня разрушения гостиного двора с его норами, провалившимися плитами и половицами, сыростью, духотой и вонью. Но многие пожалеют летом о прохладе Сундучного ряда, где недалеко от входа усталый путник, измученный толкотней суровских лавок и сорочьей болтовней зазывающих мальчишек и молодцов Ножовой линии, находил квасное и съедобное приволье...
Ничто, кажется, не изменилось. Даже красный полинялый сундук, обитый жестью, стоял все на том же месте. И другой, поменьше, - в лавке рядом, с боками в букетах из роз и цветных завитушек. И так же неудобно идти по покатому полу, все так же натыкаешься на ящики, рогожи, доски.
За несколько шагов до квасной лавки обдаст вас сырой свежестью погреба, и ягодные газы начинают вас щекотать в ноздрях. Доносятся испарения съестного... Молодцы в черных и синих сибирках, пропитавшихся острой и склизкой сыростью и плесенью, - одни сбегали в подвал и приносили квас, другие - постарше - наливали его в стаканчики-кружки, внизу пузатенькие и с вывернутыми краями".
А респектабельный любитель кваса шел в дорогой Троицкий трактир. Он находился в самом начале улицы Ильинки, на месте нынешнего дома 5. Правда, там стаканчик кваса стоил пять копеек серебром. А в лавке за копейку можно было сторговать вполне приличную бутылку.
Квас продавали всюду. И не только в лавках, и в трактирах, а просто с рук, у разносчиков. У них на головах были огромные стеклянные кувшины с квасом. Разносили его и на рынках, и на ярмарках, и просто так, на улицах. Разносчики кричали: "Ай да квасок - попыривает в носок".
Квасу посвящено множество пословиц и поговорок: "Квас, как хлеб, никогда не надоест", "И худой квас лучше хорошей воды", "Где квас, там и гуща", "Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом", "Этот квас не про вас".
Квас был настоящим народным напитком. Из кваса изготавливают множество блюд, в частности, окрошку, ботвинью и тюрю.
При этом, квас, в отличие от наших дней, раньше не был исключительно летним, сезонным продуктом. Иван Шмелев в книге "Лето Господне" писал о великопостном рынке: "Квас всякий - хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний - с имбирем".
В России даже существовала специальная профессия - "квасник", то есть, специалист по изготовлению кваса, он же и продавец своего товара.
Иван Бунин описывал прекрасную сцену торговли квасника и покупателя: "Квасник, лысый, красный, тугопузый, лихо кричит тенором на всю ярмарку:
- Вот квасок, попыривает в носок! Вот кипит, да некому пить!
Высокий русый мужик в теплой шапке на затылок идет в толпе с огромным белым хлебом под мышкой и на ходу набивает им рот, жует, откидывая голову назад, раздувая ноздри:
- А почем этот квасок?
- Орел вся бутылка, семитка стакан!
- А на грош не отольешь?
- На грош, милый, и воробей не мочится!
Мужик жует, думает. Потом со вздохом, но твердо:
- Нет, на семитку не взойду. Капитал не дозволяет!"
Впрочем, уже в те времена в городе появлились этакие предтечи сатураторш сталинских времен, и иной разносчик запросто выкрикивал:
- Мед-лимонад газес, от него черт на крышу залез.
После революции культура кваса, как и прочие наследия царизма, быстренько пришла в упадок. Остап Бендер с Балагановым, сидя в "кооперативном городском саду" попивали весьма сомнительный лиловый квас, приготовленный "артелью частников, сочувствующих советской власти".
Это было в городе Арбатове, прообразом которого в романе Ильфа и Петрова "Золотой теленок" выступил Саратов.
Качество, тем не менее, вскоре наладилось.
А ближе к концу прошлого столетия квас стал деликатесом. То есть, не то, чтобы совсем - палатки с квасом в стране были. Но приходилось стоять в очереди, где-то около часу. А меньше - только если квас закончится, и ты пойдешь домой с пустым бидоном, расстроено бренча щербатой крышкой.
Затем в квасных палатках стало появляться пиво. Затем - таблички "пива нет". А после их снесли, и россияне лет десять жили вообще без кваса.
Потому как разве что неискушенный иностранец сможет назвать квасом то, что разливается у нас в полуторалитровые баллоны из пластмассы. Поскольку все эти "былинные", "целинные", "монашачьи" и всякие другие недоделанные лимонады с бензоатом натрия и "вкусовыми добавками, идентичными натуральным" не имеют схожих черт с напитком, состоящим исключительно из воды, дрожжей, сусла и сахара. Из этих же обманок и окрошки не получится - первое блюдо не должно быть газированным.