Существуют два известных блюда русской кухни, рецепт которых полностью утрачен, но которые при этом подаются в каждом заведении с пометкой: "только у нас по настоящему рецепту". Это салат "Оливье" и пожарские котлеты.
Родина салата "Оливье" - Москва, Трубная площадь, ресторан "Эрмитаж". В этом здании сейчас находится театр "Школа современной пьесы". Изобретатель - владелец этого ресторана, Люсьен Оливье.
Он, к сожалению, прожил недолго, всего 45 лет. Скончался в Ялте от порока сердца в 1883 году. Похоронен, однако, в Москве, на Введенском кладбище.
Еще сто лет назад поэт Мариенгоф писал: "Меня никто не убедит, что в гениальной симфонии больше содержания, чем в гениальном салате. Если мы ставим памятник Моцарту, мы обязаны поставить памятник и господину Оливье".
Роль пафосной статуи играет скромная могила. Она - место паломничества рестораторов, поваров и даже барменов.
Салат же был предан забвению. Не удивительно - ушлый француз держал свой рецепт в тайне, и воспроизвести его кулинарный шедевр ни у кого из "эрмитажных" поваров так и не вышло. Вроде бы похоже, а все равно не то.
Нет человека - нет и салата.
В легендарной "Книге о вкусной и здоровой пище" он хотя и фигурирует, но под другим названием - "салат из дичи". Салат "Оливье" был тогда крайне непопулярным. И лишь в шестидесятые годы он вдруг покинул территорию забвения.
Википедия утверждает, что это связано с появлением общедоступного готового и относительно качественного майонеза. Возможно. Но, как правило, у подобных явлений существует сразу несколько причин.
Видимо, звезды так сошлись.
В любом случае, он стремительно ворвался в обиход советских граждан. Притом сразу под тремя названиями - салат "Оливье", салат "Столичный" и салат "Мясной". Рецептура была незатейлива - вареная картошка и морковь, яйцо, лук, зеленый горошек, соленый огурец (ни в коем случае не маринованный) и очень много майонеза. Мясная составляющая этого салата не регламентировалась. Курица, говядина, свинина, колбаса, сосиски - кто во что горазд. При том, что в первозданном варианте были рябчики.
А некоторые гастрономические экстремалы крошили все подряд.
Вообще, привычная для нас советская версия салата "Оливье" гораздо проще, чем дореволюционная. А два ингредиента заменили даже не по вкусу, а по внешней схожести. Вместо каперсов - зеленый горошек, а вместо раковых шеек - морковь.
Салату сразу стало тесно в рамках СССР. Он вырвался за пределы страны - уже под названием "Русского", реже "Гусарского". Лучше бы он этого не делал. Иностранцы в принципе не могут приготовить "Оливье". Их удивляет наличие картошки и майонеза. Не привыкшие видеть такое в салатах, они сразу решают, что это и есть его главные части. Соответственно, процентов 50 такого салата занимает картошка, 40 - майонез, а на все остальное приходится не больше десяти процентов.
При этом огурцы кладутся маринованные - соленых за границей просто нет.
И, конечно, ни в отечественных, ни, тем более, в заграничных версиях не было ни раковых шеек, ни каперсов, ни сои-кабуль, ни трюфелей, ни пикулей.
В начали девяностых "Оливье" вторично предали забвению. На страну обрушилась огромная лавина невиданной ранее евроеды - разнообразные сыры, ветчины и паштеты. Все это следовало перепробовать, переварить. Но после кризиса 1998 года эта лавина вновь отхлынула. Появилась мода на советское, а "Оливье" уже воспринимался именно советским блюдом.
Его снова подняли на щит. В Санкт-Петербурге даже появился хостел под названием "Салат Оливье".
Сейчас "Оливье" снова под ударом. У него появился новый враг - здоровый образ жизни. В соответствии с современными нормами правильного питания все части "Оливье", кроме, пожалуй, лука, признаны смертоносными. Но для полноценного салата только лука явно недостаточно.
У "Оливье" даже возникло еще одно название - "Новогодний". Многие, отдавая дань традиции, едят его только на Новый год, в компании героев фильма "С легким паром".
А в другие дни остерегаются.
Критическое отношение к главному русскому салату зашло настолько далеко, что ныне принято опровергать сам факт существования Люсьена Оливье и, соответственно, историю происхождения салата. Другое дело, что на каждый такой аргумент легко найдется контраргумент.
Ничего. Любимому российскому салату к терниям не привыкать. Он снова что-нибудь придумает, чтобы вернуться на ежедневный русский стол.
С интересом следим за развитием этого детектива.
И напоследок - три очень важных момента. Первый. Неповторимый запах салата "Оливье" определяется зеленым горошком. Не жалейте горошка. Второй. Хотя соленые огурцы призваны были заменить малодоступные каперсы, положите и то, и другое. Не пожалеете. И третье. Нарезка должна быть очень мелкая. "Оливье" - однородный салат, а не овощное ассорти.