Холодец и студень - абсолютные синонимы. Как термометр и градусник. Как супруга и жена. Можно сказать так, а можно эдак. Слово "студень" чаще встретишь в южных регионах, а "холодец" - в северных. Студнем чаще называют произведение из свинины, а холодцом - из говядины. Слово "студень" считается более простонародным.
Но все эти границы размыты, и разницы нет никакой.
Зато разница между студнем (он же холодец) и заливным - огромная. Заливное застывает за счет дополнительных добавок, например, желатина. А студень застывает сам по себе, за счет клеевитости собственных ингредиентов. Студень целостнее, органичнее и совершеннее.
У студня очень много близких родственников. Аналогичные блюда существуют практически во всей Восточной Европе. Украина, Белоруссия, Польша, Болгария, Румыния, Латвия, Эстония, Сербия. Даже немецкий зельц - по сути своей, студень.
Студень - блюдо очень древнее. Собственно, неизвестно, когда его начали делать. В Домострое он, во всяком случае, упоминается: "А рыба сушеная и всякая вяленая, и разный студень, мясной и постный, и икра, и капуста – очищены и по блюдам разложены, уже до еды приготовлены".
Холодец был популярным зимним блюдом русских охотников и путешественников. Крепкие морозы позволяли брать его с собой в далекий путь. Холодец укладывали в специальный кофр из бересты. Если была возможность развести огонь, то из куска этого холодца делали жирный согревающий суп. А если не было такой возможности, то ели просто так. Как мы сейчас едим.
Холодец готовили для черни после царского и княжеского пира. Собирали в одну кучу все объедки и варили. Деликатесным это блюдо вряд ли назовешь, но чернь была довольна.
Студень - блюдо незатейливое и недорогое. Мясные обрезки, копыта, хвосты. Студень был доступен даже обитателям Хитрова рынка. Тамошние уличные торговки причитали:
- Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка вар-реная! Печенка-селезенка! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу!
А Феликс Кандель писал в книге "Житие девятой квартиры": "Герасим получал малые деньги - не разживешься‚ а потому сожительница его Агафья варила из костей студень‚ по многу часов подряд‚ чтобы посытнее да подешевле: вся кухня пропахла их студнем‚ стены обметало липучим свиным жиром".
Вспомним роман Гончарова "Обломов". Когда в доме закончились деньги, Агафья Матвеевна, - супруга Ильи Ильича Обломова, - испереживалась: ""Как вдруг этот барин... станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины - соленого судака, может быть студень из лавочки…" Ужас!"
Разумеется, у студня были и свои амбассадоры. Это в первую очередь царь Петр Первый. Его личный повар, датчанин Ян Фельтен готовил для Петра Алексеевича холодец по особенному рецепту, с солеными огурцами и кислой капустой. Царь ел его перед обедом, в качестве закуски.
И тем не менее, холодец был символом именно низового, простонародного достатка и довольства: "На дворе студень - мерзнуть будем, на столе студень - тепло людям".
А вконец опустившийся герой книги Владимира Гиляровского "Трущебные люди" мечтал: "Сейчас водочки бы, Петя... Стюденю потом на пятак... А стюдень хороший, свежий... С хрящом, знаешь… И хренку дадут... Хорошо…"
И сокровенная мечта сбывалась: "Петька... наливал в стакан из штофа водку. Перед ним стоял студень с хреном.
- И стюдень хароша-ай! - причмокивал оборванец, тыча грязной рукой в жидкую, бурую массу".
Тем удивительнее, что в советское время это блюдо вдруг сделалось деликатесом. Чтобы приготовить холодец на Новый год, следовало заранее раздобыть хвосты и ноги. Они были в большом дефиците, за ними отстаивали длинные очереди. Долго варили, пропитывая всю квартиру не самыми изысканными запахами. Иногда на это уходила целая ночь. Варили в огромных количествах, на плиту ставили тазы и даже ведра. Затем несколько часов крошили мясо, освобождали его от мелких косточек. Это называлось "разбирать холодец".
И еще долго ждали, когда он застынет.
С появлением скороварок ситуация улучшилась. Правда, не сильно. Всего лишь сократилось время варки и, соответственно, жилье не так вбирало ароматы будущего холодца. Все остальное же, включая муторную "разборку", оставалось при домохозяйках.
Зато уж потом всей семьей наслаждались.
Холодец почитался за счастье. Ирина Карнаухова писала в 1958 году в повести "Наши собственные": "К вечеру сварили из костей холодец. Правда, мяса в нем почти не было, но он так великолепно пахнул, это была настоящая еда!"
Студень пользовался популярностью в советском общепите. И в дешевых столовых, и в ресторанах с люстрами и скатертями. Разница у них была только в цене. Состав - один и тот же.
Столовские бывали даже лучше - ведь их варили каждый день и быстро раскупали.