Калач - самая загадочная русская выпечка. По своей сути, калач - это большой кривой бублик. Этакая гиря из теста. Или сумка с ручкой. А на юге России делают еще и плетеные калачи.
Лишь бы дырка была в середине.
А само слово "калач" происходит от общеславянского "коло", то есть круг.
Существует легенда о том, что калачи придумали золотари, то есть, чистильщики выгребных ям. Якобы при их грязной работе ручка калача была просто необходима. Легенда, конечно, красивая, но она не похожа на правду. Калачи появились значительно раньше, чем золотари.
Тем не менее, многие, чья работа была связана с грязными руками, съедали большую часть калача, а перепачканную ручку отдавали нищим. Так возникло выражение: дошел до ручки.
Но заключенным, которых вели в кандалах по этапу, принято было дарить калачи целиком и, конечно же, чистые. Еще бы - "несчастненькие".
Калачи было удобно подвешивать под потолком на специальный стержень - там их не могли достать мыши. Калачи очень долго висели и снимались по необходимости.
Правда, по сути, это уже были сухари. Их приходилось размачивать в молоке или чае.
Калачи вообще черствеют очень быстро. Поэтому их лучше есть свежайшими и теплыми, только из печки. Есть даже такая пословица: "В Москве калачи, как огонь, горячи!"
Калач - произведение древнее. Он упоминается в известном "Домострое": "Да и сама бы хозяйка знала, как сеять муку, как квашню затворить-замесить, и хлебы скатать да испечь, и кислые, и пышные, и выпечные, а также калачи и пироги".
На юге страны есть не только Ростов-на-Дону, но еще и Калач-на-Дону. Дело в том, что калачами раньше называли крутой изгиб реки, как бы повторяющий ручку калача.
Да и вообще, калач - слово приятное.
Но существует и другая версия. Якобы тут проезжал Петр Первый, местные казачки угостили его калачами, и они так понравились Петру Алексеевичу, что он распорядился назвать здешний хутор Калачевским. Во всяком случае, на гербе Калача-на-Дону изображен именно съедобный калач.
Попали на свой герб и муромские калачи. Их принято изображать золотыми, на лазоревом поле. Лазурь в геральдике обозначает красоту, мягкость и величие, а золото - богатство, справедливость и великодушие.
Славился калачами и подмосковный Егорьевск. Вот что писал в 1840 году тамошний городничий Егор Карлович Тизенгаузен: "Главная промышленность жителей города состоит в хлебопашестве и печении калачей, торгов значительных не бывает".
А это отчет Карла Ивановича Кюхельбекера, отца поэта Вильгельма Кюхельбекера и директора города Павловска о церемонии закладки Павловского дворца: "Каменщики привезли священника из Славянки за свой счет, который я, однако, принял на себя, равно как и угощение, состоявшее из водки, пива и калачей".
Калач - прекрасная закуска.
Облонский и Левин в романе Льва Толстого "Анна Каренина" говорили "за жизнь":
"- Не понимаю, как бы я теперь, наевшись, тут же пошел мимо калачной и украл бы калач.
Глаза Степана Аркадьича блестели больше обыкновенного.
- Отчего же? Калач иногда так пахнет, что не удержишься".
А Владимир Гиляровский говорил своим нежданным визитерам: "Самовар на столе, свежие филипповские калачи и сливочное масло тоже, а стакан красного вина уж как-нибудь найдется! Рассаживайтесь, друзья!"
Гиляровский очень уважал филипповские калачи. Описывал особенную технологию, позволяющую торговать ими по всей России:
"Железных дорог тогда еще не было, - по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару".
По традиции, именно калачи служили вывесками булочных. В том числе и Филипповской. Екатерина Андреева-Бальмонт вспоминала:
"Над входной дверью огромный золотой калач. Он качается на ветру… Особенно мы любили заходить в среднее отделение, там продаются булки, калачи, пряники".
Почему-то калачи любили банщики. Официантам, извозчикам, гостиничным служащим, да кому угодно, давали "на чай", а банщику - "на калач".
Вероятно, тяжелый физический труд требовал больше калорий.
Калач был неизменным участником любого чаепития. - и богатого, и не очень. Федор Достоевский писал в "Бесах": "Баба скоро внесла чай, то есть большущий чайник горячей воды, маленький чайник с обильно заваренным чаем, две большие каменные, грубо разрисованные чашки, калач и целую глубокую тарелку колотого сахару".
Николай же Алексеевич Некрасов писал в поэме "Кому на Руси жить хорошо" про бурлака, который шел домой после своих тяжких трудов:
Он бодро шел, жевал калач, В подарок нес жене кумач,
Есть еще выражение "тертый калач", то есть, бывалый человек. К такому не подъедешь на кривой козе.
На самом же деле это одна из технологий приготовления теста для калачей. Его долго терли руками, и в результате калач выходил пышным, пористым. Именно такие калачи делали в Муроме.
В советское время калачи никуда не исчезли. Продолжали радовать народ своей замысловатой формой. Есенин писал в 1924 году:
Чтоб шумела рожь И овес звенел, Чтобы каждый калачи С пирогами ел.
Наталья Дмитриева писала о Филипповской булочной времен развитого социализма:
"У Филиппова брали белые калачи с хрусткой коричневой корочкой по краю гребешка".
А еще говорят: "подставить руку калачиком". То есть, учтиво изогнув ее, чтобы прекрасной даме было удобно об ту руку опереться.
Ах!