Главный булочник страны

Филипповская булочная славилась на всю Россию. "В булочной Филиппова на Тверской пирожок стоил пять копеек, счастье бесплатно," — писал Михаил Осоргин. Действительно, Филипповская булочная была намного больше, чем обычный магазин. Имя ее считалось нарицательным. Скажут — "Филипповская булочная" — и сразу ясно: речь идет о лучшей булочной, она находится в Москве, и сайки из нее едят цари в самом Санкт-Петербурге.

Это и вправду было так. Выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали даже в Петербуроге, при дворе. Но не годилась невская вода. Владимир Гиляровский с гордостью писал о хлебнике Филиппове: "по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару".

Не было ли проще возить воду? Об этом ничего не сказано у Гиляровского. Зато дореволюционная технология производства быстрозамороженных продуктов описана весьма подробно.

Впрочем, не только в воде было дело. Сам господин Филиппов, когда его спрашивали о секретах мастерства, нисколько не скрывая их, рассказывал:

— Хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!

Филиппов был одним из самых колоритных обитателей Москвы. Поэт-шалун Шумахер даже написал на его смерть смешной стишок:

Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов
И в трауре оставил насекомых.

Вероятно, острослов имел в виду историю с Филипповым и тараканом. Якобы, булочник, послав традиционную порцию хлеба губернатору Закревскому, был вскоре срочно к нему вызван. Закревский был во гневе, и совал под нос Филиппову надкусанную сайку с запеченным тараканом.

— Да это же изюм, — сказал находчивый предприниматель и моментально проглотил кусок и пребывавшее в нем насекомое. 

— Врешь, разве сайки с изюмом бывают? — распалялся Закревский.

— Бывают, — ответил Филиппов. После чего отправился в свою пекарню, вывалил в саечное тесто огромное количество изюма и через час опять явился к губернатору — со свежей порцией нового изобретения. 

Правда это, или только байка, — установить уже нельзя. Но факт бесспорный — на подобные истории Филиппову, что называется, везло.

Впрочем, заведение в такой рекламе вовсе не нуждалось. А. Цветаева писала в мемуарах: "На Тверской же, дальше по направлению к Охотному, — Филиппов: большой хлебный магазин и кондитерская с мраморными столиками, где мы с мамой присаживались съесть пирожки с капустой, горячие. Черный филипповский славился на всю Москву и за ее пределами".

Да и не только черный, и не только пирожки. Филиппов выпекал такие булочки, которые сегодня и представить себе невозможно. К примеру, розовые, с добавлением розового масла. Или ярко-желтые, с шафраном. А для следящих за своей фигурой дам (таких во времена Филиппова было не много, но иной раз они все таки встречались) делали особенные сайки — мягкие, воздушные, но с добавлением соломы.

Качество же выпечки обычно проверялось так. Приказчик клал сайку или каравай на чисто вымытый прилавок и со всей силы надавливал сверху ладонью. Изделие, конечно, сразу сплющивалось, но спустя пять-шесть секунд в точности восстанавливало свою форму. 

Николай Полянский воспел известнейшее заведение в поэме "Московский альбом":

У Филиппова из окон
Смотрят пасхи... куличи...
Их красиво освещают
Солнца яркого лучи.

А бытописатель Александр Ушаков (известный более под псевдонимом Н. Скавронский) размышлял: "Соединение двух, хотя и не похожих друг на друга сторон, не приведет к худому: в известной, чисто русской калашне Филиппова пекут же отличные французские сухари и немецкие крендели".

Но более всего, конечно же, любили именно кофейню. Правда, в ней иной раз случались и конфузы. Один из них описывал тот же Гиляровский: "У окна сидел с барышней ученик военно-фельдшерской школы… Дальше, у другого окна сидел, углубясь в чтение журнала, старик. Он был в прорезиненной, застегнутой у ворота накидке. Входит, гремя саблей, юный гусарский офицер с дамой под ручку. На даме шляпа величиной чуть не с аэроплан. Сбросив швейцару пальто, офицер идет и не находит места: все столы заняты… Вдруг взгляд его падает на юношу-военного. Офицер быстро подходит и становится перед ним. Последний встает перед начальством, а дама офицера, чувствуя себя в полном праве, садится на его место.

— Потрудитесь оставить кофейную, видите, что написано? — указывает офицер на вывеску".

На вывеске же значилось: "Собак не водить" и "Нижним чинам вход воспрещен". 

Но добро все же одержало верх над злом. Старик с журналом оказался генералом Драгомировым, профессором Военной академии. Он выгнал наглого гусара, а будущему фельдшеру позволил дальше наслаждаться пирожками. 

Кстати, произведения Филиппова перепадали даже нищим. Чуть ли не каждый день со стороны Глинищевского переулка им раздавали черный хлеб — бесплатно, в качестве благотворительности.

Но в основном, его продукция пользовалась популярностью среди людей богатых. Некоторые даже позволяли себе сделать что-нибудь особенное, на заказ. В частности, отец писателя И. С. Шмелева заказывал огромный крендель к именинам. Их управляющий, Василь-Василич, так докладывал об этом:

— Выпекли знатно… До утра остывать будет. При мне из печи вынали, сам Филиппов остерегел-следил. Ни, и крендель… Ну, дышит, чисто живой!.. А пекли-то… на соломке его пекли, да заборчиком обставляли, чтобы не расплывался. Следили за соломкой строго… время не упустить бы, как в печь становить… Не горит соломка — становь. Три часа пекли, выпекала дрожью дрожал, и не подходи лучше, убьет! Как вынать, всунул он в него, в крендель-то, во какую спицу… Ни крошинки-мазинки на спице нет, в самый-то раз. Ну, уж и красота румяная!.. — "Никогда, говорит, так не задавался, это уж ваше счастье". Велел завтра поутру забирать, раньше не выпустит.

— Надо, чтобы был крендель, а не сбрендель, — говорил Филиппов.

* * *

Иной раз в безупречной деятельности филипповского производства все таки случались неприятности. К примеру, в 1898 году "Московский листок" сообщал: "8 мая во дворе дома Филиппова по Тверской улице задержали мусорщика, крестьянина Куприянова, который уложил себе в тележку чугунную раму от бетонного колодца и засыпал ее мусором. Кража была обнаружена случайно: под тяжестью рамы тележка сломалась, и рама из нее выскочила. Похитителя отправили в участок".

Не обходилось и без травм на производстве: "28 июня в булочной Филиппова на Тверской улице каменщик, крестьянин Петр Егоров Мосолов, 65 лет, отыскивая свои инструменты в паровом отделении, расположенном в подвальном помещении, не имеющем окон, упал в бак с кипятком. Бак, как оказалось, устроен ниже уровня пола и ничем не огорожен. На крик Мосолова сбежались прочие рабочие, которые вытащили его из кипятка. Мосолов получил тяжелые обжоги всего тела. Пострадавшего поместили в Яузскую больницу. Жизнь его в большой опасности".

Такие происшествия случались у Филиппова довольно редко. Однако в 1903 году филипповские булочники вдруг забастовали. Больше того, они устроили собрание, после которого пошли по всяческим окрестным предприятиям — "снимать рабочих", как выразился краевед Петр Сытин. Разумеется, полиция начала заталкивать мятежников назад, в пекарню. Хлебники стали кидаться камнями. Прибыли казаки и обстреляли дом Филиппова. На этом, собственно, события 1903 года и закончились. Но вскоре наступил 1905 год.

В листовке РСДРП было написано: "Около булочной Филиппова на мирно идущих набросилась ватага городовых с приставом тверской части во главе. Обер-полицейский выстрелил в знаменосца, а низшие чины, обнажив шашки, принялись избивать безоружных самым зверским образом".

Филипповские пекари сразу же присоединились к революции. Один из них описывал события, происходившие в этом, на первый взгляд, вполне благопристойном заведении: "Например, зашел однажды в пекарню пристав Тверской части. Как потом выяснилось, он гнался по пятам за одним рабочим, который приносил прокламации из Московского Комитета. Рабочий подмигнул товарищам. Те насторожились. И только пристав дошел до середины пекарни, как в лицо ему полетел пыльный мешок. Пристав ахнул и начал проворно протирать глаза, а в это время другой рабочих ловкой рукой накинул ему второй мешок, не менее пыльный, и пока пристав хватался за свой тесак, рабочие быстро связали его и дружно посадили в квашню с опарой. Рабочие разбежались; подоспевший приказчик спас ретивого пристава".

Спасаясь от преследования, в пекарню мог зайти какой-нибудь смутьян с революционными листовками. Он был уверен: здесь ему не дадут пропасть. Действительно, листовки чаще всего быстро засовывали в выпекающийся хлеб, и полицейские, даже оцепив весь дом и обыскав все помещения не находили ничего. 

Филипповские булочники похищали даже арестантов из Бутырок. Их выносили в огромной корзине, после того, как из нее выкладывали хлеб, предназначавшийся тюремным обитателям.

А в это время поэт Андрей Белый сидел в зале кофейной, пил чай, а затем, в той самой кофейной, собирал пожертвования на революцию.

Кульминацию же знаменитого восстания описывал все тот же Гиляровский: "Летели стекла… Сыпалась штукатурка… Мирные обыватели — квартиранты метались в ужасе. Полицмейстер ввел роту солдат в кофейную, потребовал топоры и ломы — разбивать баррикады, которых не было, затем повел солдат во двор и приказал созвать к нему всех рабочих, предупредив, что, если они не явятся, он будет стрелять. По мастерским были посланы полиция и солдаты, из столовой забрали обедавших, из спален — отдыхавших. На двор согнали рабочих, мальчиков, дворников и метельщиков, но полиция не верила удостоверением старших служащих, что все вышли, и приказала стрелять в окна седьмого этажа фабричного корпуса".

Впрочем, вскоре все закончилось. Жизнь вроде бы вошла в старое русло. Юные наследники Филиппова вытащили из штукатурки пули и приделали их, как брелоки, к часовым цепочкам. Ленин написал статью "Политическая стачка и уличная борьба в Москве". А на булочной в декабре 1955 года укрепили гранитную мемориальную доску: "Здесь 25 сентября 1905 года произошло вооруженное выступление рабочих-булочников против самодержавия".

* * *

Жизнь становилась все роскошнее. Богатейшие купцы стали носить цилиндры и ездить на автомобилях. В Москве все больше появлялось телефонных и трамвайных линий. Новый владелец булочной, Дмитрий Иванович Филиппов открыл при заведении не только упомянутую уже гостиницу, но и роскошный ресторан. Оформляли его знаменитый скульптор Сергей Тимофеевич Коненков и не менее известный живописец Петр Петрович Кончаловский. Как-то раз в самый разгар строительных работ сюда вошла юная девушка-натурщица, направилась прямо к Коненкову, представилась:

— Я из Училища живописи, ваяния и зодчества. Меня зовут Таня Коняева.

Скульптор в этот момент был погружен в мысли о Вакхе, Пане и других языческих богах, которых он ваял для булочной. Ответил девушке не сразу. Извинился:

— Простите великодушно… Я тут замечтался и не слышал, как вы вошли. Сергей Коненков.

На это девушка сказала:

— Хотя вы и творите здесь богов, но сами вы, мне кажется, человек земной, к счастью, на божество нисколько не похожий.

А Коненков отвечал: 

— А я, признаюсь, в вас вижу богиню. Именно такой представляется мне богиня, выросшая на нашей русской земле.

Так начался роман Коненкова с Коняевой, в конце концов закончившийся свадьбой.

А между тем реклама делалась все более заманчивой: "Придворный Поставщик Д. И. Филиппов. Принимаются заказы для свадеб, балов и вечеров на мороженое, пломбир, крем, желе, парфе, от 2 р. 50 к. и дороже. Питье: аршад, лимонад, клюквенное, черно-смородиновое, вишневое. 1 ведро 3 р. 1/4 ведра 1 р.".

Филиппов начал выпускать конфеты: "Фавн", "Спящая Царевна", "Царь Салтан".

Вместе с тем, Филипповская булочная все больше демократизировалась. И если в прошлом веке лишь самые богатые из москвичей могли позволить себе "крендель" на заказ, то о начале века один мемуарист писал: "У Филиппова закупала пасхи и куличи "публика попроще, а те, что "почище", загодя заказывали там только "бабы", то есть высокие, в аршин и выше, куличи с тем же сахарным барашком на подставке из сахарной зеленой травки и с маленьким стягом из розового или голубого шелка, воткнутого на золотой палочке в облитую застывшим сахаром и убранную цукатами голову "бабы"".

Изменилась и кофейня. Бунин писал о своем Казимире Станиславовиче: "В кофейне Филиппова он пил шоколад, рассматривал истрепанные юмористические журналы". Хотя еще в конце прошлого века респектабельность не позволяла держать тут ни истрепанную, ни, тем более, "юмористическую" периодику.

Здесь стали появляться всякие сомнительные личности, к примеру, Маяковский.

А мануфактур-советник Александр Коновалов, когда его пытались затащить сюда на чашку кофе, по обыкновению отвечал: 

— Неловко сидеть там с разными барышнями сомнительного поведения и с конторщиками и с артельщиками — мне, Коновалову: чего доброго, встретишь там кого-либо из моих служащих.

И только дети продолжали видеть в этом заведении не пошлости, а сказку. Катя Андреева, будущая супруга поэта К. Бальмонта, вспоминала: "Над входной дверью огромный золотой калач. Он качается на ветру. Через запотевшие стекла маленьких окон ничего не видно. Из постоянно открывающейся двери валит пар, и чудно пахнет теплым хлебом. Но мы там редко бываем, там слишком жарко и много народу. А это нам как раз очень нравится.

Особенно мы любили заходить в среднее отделение, там продаются булки, калачи, пряники… И там всегда больше всего народу. Очень весело проталкиваться до прилавка, где возвышаются чуть ли не до потолка горы баранок, башни из сухарей. И как только они не разваливаются! Я всегда старалась дотронуться до них пальцем.

Просунешь свой пятиалтынный продавцу и говоришь громко: "Фунт мятных пряников". Продавец непременно пошутит с тобой и быстро-быстро загребет совком из большущего ящика, что под прилавком, всыплет пряники в бумажный мешочек, ловко расправив его, и никогда не ошибется: на весах ровно фунт. Он подает тебе мешочек и принимает твой пятиалтынный, бросает его в ящичек с отделениями, где медяки, серебро и бумажные деньги. Надо тотчас отойти и дать место другому покупателю. "Два батона де-руа", — говорит Алеша и протягивает свой гривенник. Ему уж подают пряники. Это происходит еще скорее, как фокус — эти пряники не заворачивают, не взвешивают".

* * *

После революции Дмитрий Филиппов уехал в Париж. А дело его, между тем, продолжалось. Михаил Булгаков примечал: "В б. булочной Филиппова на Тверской, до потолка заваленной белым хлебом, тортами, пирожными, сухарями и баранками, стоят непрерывные хвосты".

Продолжала свою жизнь кофейня. И профессор по фамилии Ганчук из повести Юрия Трифонова "Дом на набережной" после разгромного собрания, которое, фактически стало концом его карьеры и чуть ли не жизни вообще, отправился сюда, в Филипповскую булочную: "Глебов увидел Ганчука. Тот стоял у высокого столика, на которым пьют кофе, и с жадностью ел пирожное наполеон, держа его всеми пятью пальцами в бумажке. Мясистое, в розовых складках лицо выражало наслаждение, оно двигалось, дергалось, как хорошо натянутая маска, вибрировало под кожей от челюсти до бровей. Была такая поглощенность сладостью крема и тонких, хрустящих перепоночек, что Ганчук не заметил ни Глебова, который замер перед стеклом и секунду остолбенело глядел на Ганчука в упор, ни качавшегося рядом с ним Шулепникова".

Филипповская булочная долго оставалась одним из символов Москвы. Но, к сожалению, ее в конце концов закрыли. Время беспощадно.