Колдуны колдунам рознь
Колдуны - блюдо белорусской кухни, а не то, что вы подумали. А еще польской и литовской.
Колдун колдуну рознь. В Литве они похожи на пельмени, но называются, однако, koldūnai. Колдуны белорусские - драники, но фаршированные рубленым мясом. Польские - тоже как пельмени.
Впрочем, удивляться не приходится. В знаменитом дореволюционном словаре Брокгауза и Ефрона даже существовала одна общая статья под названием "Колдуны и пельмени". Она начиналась со слов: "Тесто и способ приготовления те же, что и вареников". Далее сообщалось, что сибирские пельмени состоят из ветчины и дичи, а литовские из почечного сала и говядины. На бонус, вероятно, для особенных ценителей, предлагались колдуны с телятиной, селедкой и вареными яйцами.
Но и это не все. В России XVI века знали блюдо под названием кундюмы, они же кундумы, кундюбки, кундумцы, кундупцы, кундюпцы и медвежьи уши. То есть запеченные, а после этого томленые пельмени либо с грибами, либо с грибами и черной (то есть, гречневой) кашей.
А татарские кундюмы (большего размера) ели ложкой, чтобы сок не вытекал. Их делали с бараниной. Многие считают, что как раз они - дедушки белорусских колдунов.
В принципе, колдуны могут быть с творогом, с рыбой, с вишней, с черникой, с картошкой, с грибами. Есть даже привязка к регионам. С творогом - псковские, с рыбой и яйцами - полесские, с ветчиной и грибами - виленские.
Но классика - все таки с мясом. Притом тесто должно быть замешено на воде с добавлением лукового сока.
Белорусские колдуны
А теперь попробуем пробраться через весь этот гастрономический переполох и сконструировать стройный сюжет. Для этого сосредоточимся на белорусских колдунах.
Кстати, они не сразу стали драниками. Их поначалу делали из теста.
Начнем с названия. До сих пор многие хозяйки вкладывают в фарш для пельменей монетку - на счастье. Зубы, поломанные через это "счастье" проще исчислять не штуками, а центнерами. Но хозяйки продолжают упорствовать в своем.
То же было и на белорусской территории. Правда, ассортимент радовал разнообразием. Клочок зелени - к радости. Красный перчик - к любви. А монетка, будь она неладна - к деньгам.
Соответственно, и называли это блюдо колдунами, то есть, предсказателями.
Есть, впрочем, еще одна версия. По латыни calduna - внутренности только что убитого животного. Не исключено, что некий стародавний белорусский кулинар был заодно и доктором, владел латынью и дал своей стряпне такое интригующее имя.
Третья версия - происхождение от колядок.
Мало? Тогда четвертый вариант, колода. Дескать, налопаешься этих колдунов и станешь толстым, сонным, неподвижным как колода.
Мельхиор Ванькович и граф Тышкевич
Славились колдуны Мельхиора Ваньковича - судьи Игуменского уезда Минского наместничества. Их начиняли смесью из говяжьей полендвицы (то есть копченого мяса из филейной части) и бараньего окорока. Еще больше уважали колдуны графа Тышкевича - из ветчины, жареных грибов и вареных яиц. Но какой именно граф Тышкевич тут имеется в виду - полковник Михаил Иосифович или же археолог Евстафий Пиевич - доподлинно никто не знает. В книге "Кухарка литовская", вышедшей в 1854 году блюдо значится просто как "Колдуны графа Тышкевича", без биографических уточнений.
Да и про Ваньковича не все понятно. Тот ли? Или, может быть, какой другой?
В любом случае все это были люди богатые, знатные. Как, впрочем, и те, у кого дома подавали колдуны. Ведь для них требовалась не дешевая ржаная, а дорогая пшеничная мука.
Но и здесь тоже не все так просто. В знаменитой поэме Адама Мицкевича "Пан Тадеуш" колдуны почему-то отсутствуют. Хотя там нашлось место, казалось бы, всем барским блюдам польско-белорусской кухни.
То есть, колдуны на самом деле там присутствуют, но как люди-колдуны, не как еда. Видимо, чтобы окончательно над нами посмеяться. Ведь стройный сюжет так и не получился. Остался ералаш, сумбур и чехарда. И колдуны кривляются, хохочут, строят длинный нос. Что ж, на то они и колдуны.
(Написано для сайта "Свежие Рецепты")