Сморгосбурдет
Шведский стол - явление довольно давнее. Притом в самой Швеции его называют иначе (как, например, "русский салат", который существует где угодно, только не в России, а у нас он либо "оливье", либо "столичный"). В Швеции это - "сморгосбурдет", то есть, бутербродный или закусочный стол.
Но смысл, по большому счету, тот же.
В Швеции этот самый сморгосбурдет возник столетия назад, когда о холодильниках и не мечтали, но еду впрок приходилось заготавливать. Рыбу солили, а мясо коптили. И когда вдруг появлялись гости, все это за несколько минут оказывалось на "закусочном" столе.
Таковы были традиции шведского гостеприимства.
Вильям Похлебкин, впрочем, утверждал, что шведский стол - изобретение моряков и рыбаков. Притом не только в Швеции, но и во всем балтийском регионе.
Константин Сальковский, русский инженер, историк и балетоман писал в 1880 году: "Надобно заметить, что закуска или smorgasbrod, состоящая, как у нас, из разных водок - особенно очищенной и кюмеля, и соленых и копченых вещей, мелко нарезанных, считается шведами их национальным установлением, и шведы относятся к ней с религиозным благоговением, даже на всех станциях железных дорог вы непременно найдете приготовленную закуску, мимо которой не может никогда равнодушно пройти ни один швед".
Шведский стол описывал и Александр Куприн: "Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. И тут же по краям стола возвышались горками маленькие тарелки, лежали грудами ножи и вилки и стояли корзиночки с хлебом.
Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку (тридцать семь копеек). Никакого надзора, никакого недоверия".
Старый добрый буфет
Впрочем, и в России шведский стол существовал давно, еще до революции. Правда, он назывался буфетом. Во многих ресторанах и трактирах были устроены буфетные стойки. Там можно было брать все, что захочется.
Уже упоминавшийся Сальковский даже предполагал, что это шведы переняли у нас шведский стол. А не наоборот.
Кстати, есть довольно экзотическая версия. Якобы шведский стол пришел в нашу страну в начале 1700-х годов, во время войны России со шведами. Она вошла в историю как Великая Северная война.
Чаще всего право пользоваться такой роскошью наступало после покупки рюмки водки. Собственно, главный смысл буфета состоял именно в этом - сразу махнуть с мороза рюмочку-другую, не дожидаясь полового или же официанта. А закуски как бы прилагались к этой рюмке.
Но многие малоимущие россияне ходили туда специально для того, чтобы поесть. Им, может, и водки не хотелось никакой - побыстрее набить бы свой урчащий желудок.
Впрочем, водка выпивалась в любом случае. Не выливать же ее.
Переходим к подробностям
Мемуарист Н. Розанов писал: "В "Славянском базаре" рюмка водки стоила 30 к., но зато можно было закусывать у буфета каждую рюмку с двух-трех тарелок, так что некоторые расчетливые люди, приходя в ресторан "Славянского базара", ограничивались только тремя рюмками водки, вполне насыщаясь закусками и не чувствуя нужды в горячих блюдах".
Закуски были самыми разнообразными. В заведениях попроще - тертая редька с постным маслом, каленые яйца, соленые свиные щеки, пироги с гречневой кашей и творогом, огурцы с медом, селедка колбаса. В тех, что подороже - зернистая икра, паштеты, мусс из раков, бутерброды с осетриной.
А Александр Серафимович удивлялся: "На каждой станции буфет-с, и в буфете-с водочка-с, и при водочке закуска-с... Выпьешь и спросишь: "А какая у вас тут, позвольте спросить, местная рыба?" - "Селедка-с". И вот, верите ли, всю Россию проехал, разные климаты, разные местности, реки, а местная рыба все одна: селедочка-с".
И не только в общепите
Нечто подобное практиковалось и в частных домах. Гостям, в ожидании обеда, выставляли такой же буфет. Как правило, с большим количеством разных напитков - настойки, наливки, полугары, ерофеичи.
Теофиль Готье писал о Петербурге середины XIX века: "Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе сельди пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. "Ланчен" совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей "раки" Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед".
А в 1915 году в русской столице даже открылась пара ресторанов, действовавших по принципу шведского стола. Всего лишь полтора рубля - и никаких ограничений.
Правда, уже на следующий год они закрылись. Слишком уж много съедали столичные жители.
Кстати, своего рода мировая презентация этого формата произошла лишь в 1939 году, в Нью-Йорке, на Всемирной выставке. Так что Россия в смысле шведского стола была страной передовой.
После революции
После революции в России все это, конечно, было невозможно. Ведь подобный формат предполагает определенную сытость, культуру и сдержанность. Позволить людям брать еду в любых количествах было в какой-то степени даже опасно.
Одно время в качестве эксперимента в советских столовых стали выкладывать на столы бесплатный хлеб. И каждый день выбрасывалось множество надкусанных, поломанных, просто помятых или брошенных на пол кусков.
Повторно термин "шведский стол" вошел в наш обиход в самом начале девяностых, вместе с недорогими заграничными отелями. Дорвавшийся до путешествия россиянин первым делом интересовался не видом из окна и не доступностью музеев, а тем, входит ли алкоголь в шведский стол. А горячее? А сколько десертов?
Затем шведские столы стали активно появляться и в самой России. Поначалу их вводили с осторожностью. За каждый подход надо было отдельно платить.
Но русский человек всегда найдет возможность выкрутиться. Первым делом тарелка обкладывалась холодцом. По периметру. В результате она превращалась в глубокую миску. И затем уже туда накладывались - вперемешку - несколько разных салатов, котлеты, куски колбасы, бефстроганов в соусе, сациви, ломтики селедки в масле и так далее. Затем всю эту неаппетитную гору еще надо было принести на стол. Не уронить и не просыпать.
Конечно, набирали в несколько раз больше, чем способны были съесть. Многое оставалось на тарелках.
Но со временем формат прижился.
(Написано для сайта "Свежие Рецепты")