Бефстроганов, оно же мясо по-строгановски - одно из немногих блюд русской кухни, сделавших себе мировое имя. Вряд ли где-нибудь под небом Парижа, в Кейптаунском порту или в бананово-лимонном Сингапуре вам в обычном ресторанчике предложат тульский пряник, ржаной квас или поросенка, фаршированного гречкой.
А бефстроганов - пожалуйста.
Существует две основные версии происхождения бефстроганов. Первая - блюдо изобрел француз Андре Дюпон, личный повар графа Строганова. И вторая. Его автор - сам генерал от артиллерии граф Александр Григорьевич Строганов. Он прославился в первую очередь бефстрогановом, а во вторую тем, что, проживая в Одессе не дал денег на строительство памятника Пушкину. Граф возмущался: "Что же это такое - Пушкину памятник!… А?… Но что же полиция смотрит?… Что она смотрит?… Подписка!… И кому?… Нет, я не могу допустить подобного образа действий… Нужно сообщить полиции…"
С кулинарной точки зрения это блюдо ничего особенного из себя не представляет. Даже не понятно, что там было вообще изобретать. Мясо, порезанное на кусочки и залитое соусом на основе сметаны. Тем не менее, ему выпала честь символизировать русскую кухню за границей.
Не совсем понятно, почему бефстроганов получился именно таким. Тут существует, опять таки, несколько версий. По одной, богатый Строганов любил устраивать так называемый "открытый стол", к которому мог заявиться каждый горожанин. Соответственно, требовалось блюдо сытное, несложное в приготовлении и с аристократическим налетом.
Есть и другая версия. Под старость генерал лишился почти всех зубов. Даже котлету не мог толком укусить. Поэтому говядину и резали на мелкие кусочки, которые после тушения буквально таяли во рту.
А гости совершенно ни при чем.
Особенно придирчивые и дотошные историки ставят под сомнение самого Строгонова. То есть, понятно, что Строганов существовал. Но этот или же какой другой? Тут версии можно исчислять десятками.
Однако же и это не предел. Некоторые исследователи дерзко и вероломно отменяют связь названия бефстроганова с графским родом Строгановых и уверяют, что произошло оно от слова "строганина".
Шах и мат!
Такое ощущение, что простота приготовления в случае с этим блюдом компенсируется обилием легенд. Среди них встречаются совсем абсурдные. Например, такая: граф Александр Григорьевич Строганов, будучи в подпитии, выболтал секрет этого блюда шеф-повару московского ресторана "Метрополь".
Сановный вельможа, имеющий штат поваров, напивается в кабаке и треплется с тамошним персоналом? Что ж, теоретически это возможно. Но "Метрополь" был построен спустя 14 лет после смерти графа!
В кулинарной же литературе бефстроганов впервые появился в 1871 году, в очередном переиздании знаменитой книги Елены Ивановны Молоховец. Он там назывался "говядиной по-строгановски с горчицею".
Гарнир же к нему может быть практически любым. Чаще всего встречается картофельное пюре, но может быть и отварной картофель, и гречка, и рис. Американцы любят есть бефстроганов с макаронами.
Блюдо довольно быстро стало символом респектабельности. Скромно, солидно и без выкрутас. Николай Николаевич Брешко-Брешковский в рассказе "Черный барин" описывал радости безработного, продавшего чужие книги букинисту: "Не только скромный завтрак с сосисками, но и бефстроганов и чашка крепкого черного кофе с коньяком и сигара".
Пришла революция. Детский писатель Алексей Пантелеев вспоминал о Петрограде тех лет: "Атрибутами... голода были овсяные лепешки с цукатом и бефстроганов из конины, купленной в татарской мясной лавке. Потом появилась откуда-то чечевица".
В советское время бефстроганов сделался символом красивой жизни. Анатолий Рыбаков описывал в "Детях Арбата" поход в богемное кафе "Арбатский подвал": "Заказали бутылку водки мальчикам, бутылку портвейна девочкам и всем по бефстроганову".
Артиллерист же Анатолий Волков вспоминал, как первое свидание, свое знакомство с этим блюдом. Произошло оно в Гатчине, в ресторане "Весна": "Принесли бефстроганов. Выпили под него. Потом, на протяжении всей моей жизни, мне довелось часто бывать в ресторанах. И везде, где была возможность, я заказывал бефстроганов. Разные по вкусу они были, но лучше того, впервые съеденного в гатчинском ресторане "Весна", я нигде не встречал. Даже в столичном ресторане "Москва" мне принесли какой-то гуляш, а не бефстроганов".
С годами бефстроганов из символа роскоши превратился совсем в другой символ - убогости советского общепита. Вспомним диалог в ресторане Курского вокзала из ерофеевской повести "Москва - Петушки":
"- Будете чего-нибудь заказывать?
- А у вас чего - только музыка?
- Почему "только музыка"? Бефстроганов есть, пирожное. Вымя...
- А херес?
- А хересу нет".
Изысканное лакомство богатого вельможи встало в один ряд с самым дрянным из субпродуктов - выменем.
Зато за границей бефстроганов неизменно считается деликатесом. Стивен Кинг писал в рассказе "Иногда они возвращаются":
"Стол уже был празднично накрыт: бефстроганов, салат, гарнир "Блаженные острова" и бутылка "Лансэ"".
Впрочем, "Барон де Лансе" - не такое уж и дорогое вино.