Черный-черный хлеб

Черный хлеб - сугубо русская еда. За границей его в принципе не понимают. Зато для россиянина это одно из основных условий существования. Именно из-за него (а точнее, из-за его отсутствия) многие русские эмигранты не выдерживают и возвращаются в страну берез. А вовсе не из-за самих берез, не из-за пряников, не из-за балалаек и матрешек.

Дореволюционная открытка.

Березы много где растут, без остального можно обойтись, а с черным хлебом все сложнее. То, что продается в "русских магазинах", а тем более, в заурядных супермаркетах, обычно не имеет к настоящему черному хлебу никакого отношения.

Пушкин писал в "Путешествии в Арзрум": "Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: "Худо, брат, жить в Париже: есть нечего: черного хлеба не допросишься!""

Имелся в виду подполковник Петр Шереметев, кавалергард и дипломат.

А путешественник Павел Алеппский писал в 1656 году: "Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же".

Второе название черного хлеба "ржаной". Третье "кислый". Действительно, для приготовления теста используется специальная закваска. Отсюда его необычный вкус и запах.

Черный хлеб появился в XI веке. Гораздо позже возник белый. Тогда многие начали относиться к черному с пренебрежением, как к пище бедноты. Богатые предпочитали хлеб пшеничный, белый. Он деликатеснее. 

Из черного хлеба делали тюрю - куски хлеба, сухари и корки крошили в квас, а то и просто в воду. По возможности, сдабривали постным маслом. "Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!" - писал Николай Некрасов в поэме "Кому на Руси жить хорошо".

А в дешевых трактирах практиковалась такая закуска для водки: редька, перетертая все с тем же постным маслом на куске черного хлеба.

Черный хлеб, однако же, очень любил царь Алексей Михайлович. Он ел его с солеными грибами и вином. А при его предшественнике, Михаиле Федоровиче в России знали 26 сортов кислого хлеба.

Агроном же Александр Энгельгардт писал, что именно черный хлеб составляет в России основную часть пищи.

Из черного хлеба готовят квас. Черный хлеб добавляют в рассол, когда квасят капусту. Из него делают соленые сухарики, с которыми потом пьют пиво. Именно на черном хлебе подаются сало, килька и селедка.

Софья Андреевна Толстая делала торты из высушенного и толченого черного хлеба, с куриными яйцами и сладким миндалем. Название было таким же бесхитростным, как и основной ингредиент - "Торт из черного хлеба". Из такого же хлебного порошка она делала пудинги - яблочные и шоколадные.

Константин же Паустовский писал в рассказе "Теплый хлеб": "Ночью по деревне стоял такой запах теплого хлеба с румяной коркой, с пригоревшими к донцу капустными листьями, что даже лисицы вылезли из нор, сидели на снегу, дрожали и тихонько скулили, соображая, как бы словчиться стащить у людей хоть кусочек этого чудесного хлеба".

В России часто пекли хлеб на широких капустных листьях. Так он становился еще ароматнее.

Впрочем, любят черный хлеб и в некоторых приграничных государствах - в Польше, в Латвии. Рижский  черный хлеб (рупьмайзе, с солодом и тмином) был одним из лучших в СССР, с ним конкурировал лишь бородинский (тоже с солодом, а также с патокой, анисом и кориандром, из-за кориандра его называли прыщавым).

Кстати, бородинский хлеб обязан своим появлением не чему-нибудь, а знаменитой Бородинской битве. На ее месте был основан Спасо-Бородинский монастырь. Именно в нем изобрели этот пахучий хлеб. Есть, впрочем, и другая версия - якобы во время бородинского сражения вражеский снаряд попал в обоз с продуктами, и в результате этого перемешались ржаная мука, кориандр и анис.

В том, что касается черного хлеба, факты и домыслы соединились в единое тесто.

Близкий родственник черного хлеба - пумперникель, его делали в Германии. Он тоже из ржаной муки, но без закваски. Даже без дрожжей. Их добавляли лишь в экстренных случаях, когда было нужно ускорить процесс. "Пумперникель" по-немецки - "пукающий Николай". Немцы действительно его использовали как слабительное.

Есть еще финский рейкялейпя, тоже без закваски.

А в Восточной Пруссии делали "яблочного попрошайку" - пирог из перемолотого черствого черного хлеба, сахара, яблок и корицы.

Правда, не совсем понятно, что это был за черный хлеб. Кислый хлеб, завезенный середине XVIII века, в то короткое время, когда Восточная Пруссия входила в состав Российской империи, или "пукающий Николай".

(Написано для сайта "Свежие Рецепты")