Германия и Франция
Иван Сергеевич Тургенев знал толк в еде. Ему было совсем не все равно, что ставили на стол. Еда была для него больше чем еда. Он был гурман и виртуоз в гастрономической словесности.
Именно через еду он объяснял свои принципиальные расхождения со Львом Толстым: "Мы созданы противуположными полюсами. Если я ем суп и он мне нравится, я уже по одному этому наверное знаю, что Толстому он противен - et vice versa".
Иван Сергеевич много бывал в Германии. Встречи там были приятными, но в гастрономическом отношении эти поездки были пыткой. Свое отношение к немецкой кухне писатель прекрасно выразил в повести "Вешние воды": "Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клецками и корицей, разварная говядина, сухая, как пробка, с приросшим белым жиром, ослизлым картофелем, пухлой свеклой и жеваным хреном, посинелый угорь с капорцами и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная "Mehlspeise", нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой; зато вино и пиво хоть куда!"
Не был Иван Сергеевич в восторге и от знаменитой на весь мир французской кухни. Не удивительно, что навещая свою возлюбленную, французскую певицу Полину Виардо, Тургенев заранее предупреждал об этом. Чтобы повар Виардо успел для него приготовить что-нибудь съедобное. К примеру, "русскую шарлотку".
А в 1874 году в парижском "Кафе Риш" состоялся знаменитый "обед пяти", на котором собрались пять лучших "живых классиков" мира. Альфонс Доде описывал его: "Флоберу требовалось нормандское масло и откормленные руанские утки; Эдмон де Гонкур, человек утонченный, склонный к экзотике, заказывал варенье из имбиря; Золя ел морских ежей и устриц; Тургенев лакомился икрой".
Ему были доступны лучшие деликатесы мира. А он выбрал икру, которую в России мог поглощать с утра до вечера.
В любимом Спасском-Лутовинове
Зато когда Иван Тургенев наезжал в свою родную усадьбу Спасское-Лутовиново, он вовсю наслаждался русской деревенской кухней. Афанасий Фет писал: "Заказывались и обдумывались его любимые кушанья, варенье, в особенности крыжовенное, любимое его, посылалось большими банками в его флигель, и надо правду сказать, что оно необыкновенно быстро истреблялось с моею помощью и с помощью разных дворовых ребятишек, которые смело подходили к окну его флигеля".
Это варенье встречается в "Отцах и детях": "На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: "кружовник"".
Впрочем, Тургенев любил и клубничное варенье. Его он ел особенно умело. Черпал прямо из банки, только вместо ложки использовал крендели. Главное, чтобы они были небольшие, чтобы клубника не проваливалась.
А делали это варенье на особой, розовой воде.
К обеду Ивану Сергеевичу подавали целых два первых блюда. Например, холодную ботвинью, а затем горячую налимью уху. Афанасий Фет писал, что завтрака Тургенева в его любимом Спасском-Лутовинове хватило бы в Европе на целый ресторан.
Впрочем, самым любимым первым блюдом Тургенева был суп из потрохов. На втором месте следовал куриный суп. Любил Иван Сергеевич и манный суп с укропом.
Среди грибов Иван Сергеевич особо выделял сморчки.
Своего рода усадебным специалитетом были большие телячьи котлеты в бульоне. Перед писателем ставили молодую картошку, грибы, пикули и печенку в сметане. И еще много всего калорийного, сытного, вкусного.
Очень много еды
Поесть Иван Сергеевич любил. И это часто раздражало его коллег, предпочитавших доброму застолью долгие дискуссии. Виссарион Белинский как-то возмущался: "Мы не решили еще вопроса о существовании Бога, а вы уже хотите есть!"
Что поделать? И вправду хотел.
А один из современников рассказывал: "Мать И. С. Тургенева очень любила кашу, какую, к сожалению, не знаю, и эту кашу особенно хорошо делали у Логривовой в с. Дичкове Болховского уезда, в семи верстах от г. Болхова и в полутора верстах от Большой Мценской дороги. Кашу эту мать Тургенева из Дичкова получала в свое имение следующим способом: по пути ставились на известном расстоянии верховые. Изготовленную кашу, горячую, в горшке, брал верховой и скакал к следующему, которому передавал горшок, последний брал его и скакал к третьему и так далее. В результате В. П. Тургенева получала посланную ей кашу весьма скоро и не остывшей".
Но, к сожалению, мы не знаем не только что это была за каша, но и как к ней относился сам писатель.
Закопай зайца в землю
На охоте же обед был поскромнее - жареные цыплята, хлеб, свежие огурцы. Все это запивалось хересом.
Кстати, Иван Сергеевич придумал своеобразный рецепт приготовления зайцев. Сосед Тургенева И. Рында вспоминал: "B Чернском уезде Тульской губернии и в Мценском (Орловской) был распространен одно время особенный способ жарить зайцев, введенный в употребление Тургеневым... С зайца снимали шкурку, потрошили, приготовляли как бы жарить, а потом надевали шкурку, зарывали в землю и на этом месте разводили огонь".
Софья Андреевна Толстая вспоминала: "Когда вечером я спросила Тургенева, чем его завтра угостить, он просил сделать "чисто русский обед": суп с манными крупами, побольше насыпать укропом, пирог круглый с курицей и еще что-то, не помню".
А герои романа Ивана Тургенева "Новь" сообщают: "Обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели, взвары, верченую курятину с шафраном, оладьи с медом".
Похоже, что Иван Сергеевич сам им сильно завидовал.
Любимые десерты гения
А вот краткая характеристика одного из обедов в "Записках охотника": "Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)".
С трепещущим желе все более-менее понятно. Обычный желатин, яйца, корица, сахар. Правда, вместо воды в нем использовались херес или мадера.
А испанский ветер, он же шпанский ветер - разновидность безе. Назван так потому, что испанцы в период активного освоения Америки вырубили для строительства кораблей почти все свои леса. Вместо них появились песчаные пустоши. На ветру песок шуршал - примерно так же, как шуршит безе, когда его едят.
Мы же можем уверенно записать оба блюда в число тех, которые Иван Тургенев любил.
Из напитков он предпочитал шампанское и дорогие вина. Особенно не злоупотреблял, однако же и не пренебрегал. Бывало, допивался до того, что говорил: "Я так пьян, что сейчас сяду на пол и буду плакать!"
Увы, обилие в меню Тургенева икры, различных мясных блюд и тонких вин привело писателя к доброй подагре. Пришлось переходить с любимого французского шампанского на русские крепкие настойки.
Но, как известно, за все в жизни нужно платить.
А незадолго до смерти у Ивана Сергеевича начались сильные боли в спине. Доктора придумали ему диету - полностью отказаться от еды, но при этом выпивать по 12 стаканов молока в день.
Диета не сработала. И не могла сработать - у писателя была саркома позвоночника.
Зря только мучался.
Из книги: Алексей Митрофанов, "Любимая еда русских писателей".