Слово "шашлык" - крымско-татарского происхождения. От слова "шишлик". А "шишлик", в свою очередь, от слова "шиш", то есть, вертел. Тем не менее, в сознании большинства наших соотечественников шашлык - произведение кавказское.
Первоначально шашлык делали из баранины. Либо маринованной, либо обычной, не подвергнутой химическим воздействиям. Но со временем ассортимент значительно расширился. Свинина, телятина, курица, рыба, грибы, баклажаны.
Александр Дюма-отец, во время путешествия по Кавказу и Закавказью, понял одну очень важную вещь. Бараний шашлык нужно класть в маринад на 15 минут. А если хочешь получить острый шашлык, то на ночь. И, вернувшись в Париж, он открыл там шашлычную. Для него это было гораздо важнее, чем "Три мушкетера" и прочая беллетристика.
В России шашлык появился во второй половине девятнадцатого века. Московский трактирщик Разживин публиковал в прессе меню своего бизнес-ланча: "Сегодня в понедельник - рыбная селянка с расстегаем. Во вторник - фляки... По средам и субботам - сибирские пельмени... Ежедневно шашлык из карачаевского барашка".
Чуть раньше на Софийке (ныне Пушечная улица) открылась первая шашлычная. Ее содержал господин Автандилов. Шашлык сопровождался кахетинским вином и грузинской национальной музыкой. Увы, шашлычной постоянно интересовались полицейские. Гордый горец этого не выдержал и заведение закрыл.
Следующая шашлычная принадлежала господину Сулханову. Мясо он мариновал в винном уксусе и гранатовом соке. Дело было поставлено на широкую ногу. У шашлычника даже визитки имелись: "К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова".
И с полицией он смог договориться. Но возмутились соседи. Дело в том, что Сулханов открыл свое экзотическое заведение в обычной квартире, и других обитателей дома раздражали постоянный запах жареного мяса, дым и чад, а также громкая, непривычная музыка. В результате заведение Сулханова все же прикрыли.
Впрочем, о шашлыке в нашей стране узнали еще раньше. А известный кулинар Герасим Степанов в 1837 году, в книге "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома" описывал удивительный кулинарный девайс: "Березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка".
Правда, он, толком не разобравшись в теме, назвал эту "березовую палку" не шампуром, а "шешлыком".
Кстати, главными пропагандистами шашлыка в России были в то время военные. Они много сражались на юго-востоке, а в свободное время перенимали кулинарные традиции. В частности, знаменитый шашлык по-карски (из больших и сочных кусков мяса) появился в 1855 году, после взятия войсками Николая Муравьева турецкой крепости Карс. Правда делали его не турки, а армяне, жившие рядом с этой крепостью.
Дело тонкое - восток, шашлык.
А в начале XX века шашлык сделался чем-то обыденным. Иван Бунин писал в рассказе "Казимир Станиславович": "Это был большой низкопробный ресторан. Седой, кудрявый грузин принес ему на железной пике полусырой пахучий шашлык, с каким-то развратным щегольством срезал мясо на тарелку и, для пущей азиатской простоты, собственноручно посыпал луком, солью и ржавым порошком барбариса".
В советское время шашлык был частью нашей, как в то время говорили, многонациональной кухни. Жена Михаила Булгакова писала, что во время высоких приемов в американском посольстве в верхнем этаже была оборудована шашлычная.
А в 1959 году в Москве, в парке "Сокольники" открылась Американская национальная выставка. И после официальной церемонии Никита Сергеевич Хрущев повел Ричарда Никсона в парковую шашлычную. Все логично. Кавказский колорит - часть советского колорита.
Шашлычную на Пятницкой любил Иосиф Бродский.
В шестидесятые, с появлением общедоступных дачных участков, шашлык принялись делать все, кому не лень. Надо сказать, с переменным успехом. Чаще всего мясо получалось жестким, с обгоревшими краями. Но бывали и истинные мастера дачного шашлыка.
При этом баранина постепенно вытеснялась свининой. Не удивительно. Петр Вайль писал: "В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины. Мы не из их числа. Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда".
К тому же, свинину сложнее испортить.
Разнообразие народных маринадов поражало. Мясо мариновали в пиве, в уксусе, в водке, в сухом вине, в кефире, в минералке и в огуречном рассоле, куда ж без него!
Классика жанра постепенно забывалась.
Шашлык сделался популярным настолько, что с ним стали сравнивать все длинное, тонкое и с наростами. Владимир Орлов писал в романе "Альтист Данилов" об Останкинской телебашне: "Серая башня, похожая на шампур с тремя ломтиками шашлыка, утончаясь от напряжения, тянулась к Данилову".
В Москве же, на Тишинской площади стоит произведение двух прославленных соавторов - Андрея Вознесенского и Зураба Церетели. Оно символизирует русско-грузинскую дружбу и носит прозвище "вертикальный шашлык" или просто "шашлык".
А в Ульяновске, рядом с шашлычной стоит подлинный памятник шашлыку.
Словом, никуда сегодня от него не деться.