Русский пирог: его история

Пирог - большая выпечка с начинкой. Он, впрочем, может быть не только печеным, но и жареным. Круглым или квадратным. Сладким или несладким. Высоким или приземистым. Открытым или закрытым.

Считается, что вес пирога начинается от половины килограмма. Если меньше - то так, пирожок.

Существует множество различных типов русских пирогов. Например, рыбник - пирог с рыбой. Разумеется, в рыбе должно быть не много костей - иначе поедание этого пирога сделается утомительным, не слишком приятным и не очень красивым занятием.

Накрепок - с кашей и соленой рыбой. Губник, он же грибовик - пирог с грибами. А пекли еще и рыжечники!

Ягодник с ягодами. Ягодники бывают разные. Калинник, например. Брюковник, он же галаношник - с мелко порезанной брюквой. Борканник - с морковью и яйцами.

Словом, есть из чего выбирать.

Пирог - без сомнения, русский кулинарный специалитет. Еще в XVII веке немецкий путешественник Адам Олеарий писал в своей книге "Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636 и 1639 годах": "Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности".

Пироги принято печь к празднику, к приходу гостей. Многие считают, что само слово "пирог" произошло от слова "пир". Но в некоторых семьях их делают каждый день. Кроме того, существуют особенные, обрядовые пироги, которые делают к разным событиям:

Поминки, сватовство и даже именины.

Именинный пирог украшали инициалами именинника, выложенными из того же теста, из которого сделан сам пирог. А в книге госпожи Плаховой "Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуска к бульону и сладкие блины", вышедшей в 1892 году, говорилось: "Какое это чудесное кушанье - наш русский именинный пирог! Какое удовольствие хозяйке подать удавшийся душистый пирог к обеду или завтраку, а гостям вкусить плоды этой гостеприимной хозяйки".

Именинные пироги было принято посылать родственникам и приятелям. Их вручали со словами: "Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать".

Иногда роль именинных пирогов выполняли так называемые именинники - простые булочки с изюмом. Экономия!

Писатель Николай Лейкин вспоминал о своем детстве, которое он провел в Санкт-Петербурге, на Васильевском острове: "Воскресенье ощущалось по пирожной опаре, которая ставилась в субботу в кухне в большом горшке. Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились… Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам… О пироге говорили с вечера и в день, когда его ели".

Пироги всегда водились в доме у Владимира Гиляровского. Его любимая кухарка по прозвищу Кормила говорила: "Нет пирога, и домом не пахнет".

Отдельно стоял страсбургский пирог. Он пользовался популярностью у русской аристократии. Это даже не совсем пирог. Скорее все таки паштет - из фуа-гра, трюфелей, рябчиков и свиного фарша. Но запекалось все это хозяйство в тесте, просто для того, чтобы оно держало форму, чтобы паштет не разваливался.

Страсбургский пирог изобрели в 1782 году в Нормандии.

Пушкин писал в "Евгении Онегине":

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Знал страсбургский пирог и Федор Достоевский. Дмитрий Карамазов, один из героев "Братьев Карамазовых", "в Мокром... запоил шампанским сиволапых мужиков, деревенских девок и баб закормил конфетами и страсбургскими пирогами."

В доме Льва Толстого часто пекли пирог из песочного теста с лимонным кремом. Автором рецепта был знакомый доктор по фамилии Анке. Его так и называли - Анковский пирог. Сергей Львович, сын Льва Николаевича вспоминал: "Для отца Анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения, которое трудно формулировать одним словом. Анковский пирог, - это и домовитость, и семейная традиционность, и... буржуазный уклад жизни".

Правда, со временем писатель принялся воевать с буржуазными идеалами и символом его главного врага сделался все тот же Анковский пирог. Лев Толстой писал своей свояченице Татьяне Андреевне Кузьминской: "Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растет и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий".

Был свой пирог и в семействе Цветаевых - яблочный, со сметаной. Его любили выпекать юная поэтесса Марина Цветаева и ее младшая сестра Анастасия. Он так и назывался - Цветаевский пирог.

А философ Василий Васильевич Розанов признавался в голодное время: "Теперь только о еде и думаю. Припоминаю, как ночью, кончая занятия... откидывал салфетку, и отрезывал у-зень-кую серединку пирога с капустою, и, не удержась, через полчаса, час - еще и еще. Ах, как вкусно было. То же, если с говядиной пирог холодный ночью - я достану "из форточки" молока и, налив половину, треть стакана, отрежу еще пирожка и – СКУШАЮ".