Сыр - самое неоднозначное произведение русской гастрономии

В древности русский сыр существовал, и одновременно его как бы не было. То, что в Домострое называли сыром стояло ближе к современному творогу. В крайнем случае, к молодому адыгейскому сыру. Да и то вряд ли.

Как и многие другие европейские деликатесы, сыр привез в Россию Петр Первый. Он же в 1698 году вывез швейцарских сыроваров. Так что первый сваренный в России сыр на самом деле был швейцарским.

Началом именно русского производства сыра принято считать 1812 год. Его делали в селе Лотошино, принадлежавшем князю Ивану Мещерскому. Правда, и здесь все не просто. Лотошинской фабрикой руководил некто Иоганес Мюллер. С другой стороны, а откуда было тогда взяться русскому специалисту.

Как ни странно, отсутствие в нашей стране полноценного сырного производства сыграло на руку культуре потребления сыра. За неимением отечественных полноценных образцов, наша аристократия употребляла европейский сыр. И, разумеется, брала самое лучшее. Денег на еду в России не жалели.

В пушкинские времена в Санкт-Петербурге действовал роскошный ресторан "Талон", в который Александр Сергеевич направил своего Евгения Онегина:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин...
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

Живым лимбургский сыр называли из-за его необычного внешнего вида. Он трясся как фруктовое желе. Сам Александр Сергеевич очень любил его. Сидя в Михайловской ссылке, просил чтобы ему выслали этот деликатес.

Сыры были изысканными, благородными и духовитыми. Именно это последнее обстоятельство стало ключевым моментом в басне Ивана Крылова "Ворона и Лисица":

Вдруг сырный дух Лису остановил:
Лисица видит сыр, Лисицу сыр пленил.

Тот же лимбургский сыр часто использовали для дружеских розыгрышей. Нужно было положить приятелю в карман маленький кусок такого сыра. Несчастная жертва надолго теряла покой.

Ну откуда? Откуда воняет?

А Дмитрий Мережковский в романе "Александр I" описывал мысли декабриста Каховского: "Вся жизнь как скверно пахнущий Лимбургский сыр".

К этому деликатесу невозможно было относиться равнодушно. Его либо обожали, либо ненавидели.

Андрей Дмитриевич Палтусов из романа Петра Боборыкина "Китай-город" вспоминал о московском трактире "Прага": "Раз как-то, еще вольным слушателем, он шел с двумя приятелями по Арбату, часу в двенадцатом. И всем захотелось есть. Они поднялись в этот самый трактир, сели в угловую комнату. Кто-то из них спросил сыру "бри". Его не оказалось, но половой вызвался достать. Принесли целый круг. Запивая пивом, они весь его съели и много смеялись. Как тогда весело было!"

А Лев Толстой писал в "Анне Карениной: "Мужчины вышли в столовую и подошли к столу с закуской, уставленному шестью сортами водок и столькими же сортами сыров с серебряными лопаточками и без лопаточек".

Разумеется, в те времена сыры стоили дорого, как и всякие деликатесы. Стояли в одном ряду с благородной рыбой и черной икрой. Чехов писал в повести "Попрыгунья": "На второй день Троицы после обеда Дымов купил закусок и конфет и поехал к жене на дачу... И ему весело было смотреть на свой сверток, в котором были завернуты икра, сыр и белорыбица".

А еще существовало выражение - "катается как сыр в масле". То есть, слишком хорошо живет.

Даже в знаменитом Елисеевском магазине - а он был открыт в 1901 году - в сырном отделе упор делался на импорт. Один малоизвестный стихотворец посвятил ему такие строки:

Сыры всех возрастов - и честер, и швейцарский,
И жидкий бри, и пармезан гранитный...

Мещерский сыр лотошинского производства в этом стихотворении не упоминался. Хотя первая русская сыроварня тогда еще существовала. Больше того, в 1913 году при этом производстве открыли первую в стране лабораторию сырных заквасок. Но даже там ассортимент расширялся за счет освоения западноевропейских сортов - тильзитер, бакштейн.

В том, что касается сыроварения, Россия могла, в лучшем случае, удачно подражать.

К тому же и спроса на сыр особого не было. Он пользовался популярностью только у образованного населения, у интеллигенции, аристократии. Евгений Замятин писал: "Агроном кормил мужиков сыром. Мужики говорили: "Барин - хороший, а только - мылом угощал. Мы фунта 2 этого самого мыла приели, гаведно, а никак нельзя, обидеть не хотели, барин больно хороший".

Выправить ситуацию пытался Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника Василия Верещагина. Он долгое время обучался сыроделию и маслоделию в Западной Европе, а по возвращении домой, в 1871 году открыл в России, в селе Едимоново Тверской губернии молочную школу. Но европейского уровня наши сыры все равно не достигли.

В 1917 году пришла новая власть. В стране сменилось все, что только можно. Кроме сыра. Конкурентоспособный отечественный не появился, импортный хуже не стал. Валентин Катаев вспоминал, как они с Михаилом Булгаковым ходили в Елисеевский магазин и 

"покупали ветчину, колбасу, сардинки, свежие батоны и сыр чеддер - непременно чеддер! - который особенно любил синеглазый и умел выбирать, вынюхивая его своим лисьим носом".

Приятного вам аппетита.