Исторически свекольник, он же холодник, считается скорее летним блюдом. И вправду, он прекрасно освежает в летнюю жару.
Но это только исторически. Сегодня, когда мы не видим недостатка в отопительных системах и девайсах, свекольник можно делать круглый год. Зимой он даже интереснее. Этакое гастрономическое напоминание о лете.
А впрочем, бывает и горячий свекольник.
Свекольник - вещь в первую очередь восточно-европейская. Блюдо русской, украинской, белорусской, польской и, конечно, прибалтийских кухонь. Рецепты несколько разнятся в соответствии с традициями. В белорусский свекольник добавляют картошку. К литовскому горячую или холодную картофелину подают на блюдечке отдельно. В Литве также делают свекольник с добавлением кефира. Он называется "шалтибарщай".
В польском может оказаться рыба. Еще в Польше есть суп под названием "ботвинка". Русская версия - с раками.
А чтобы получить пикантную кислинку, добавляют уксус или же лимонный сок.
Раньше так - свекольником - чаще называли не суп, а свекольную ботву. Николай Лесков писал в 1867 году в рассказе "Котин доилец и Платонида": "Между тем белолицая красавица, войдя на огород, приподняла одной рукою от росной травы юбку и прямо направилась к гряде с молочным свекольником".
В книге же Елены Молоховец, впервые вышедшей в 1861 году, суп свекольник отсутствует. Зато там есть суп из молодого свекольника - с добавлением говядины, свинины и грибов. А также "хлодник польский со сметаною".
Но со временем акцент все же сместился на холодный суп.
Первое время свекольник рассматривали как суп для бедноты и прислуги. Не удивительно - мясо в классическом рецепте отсутствует, а свекла, огурцы и лук стоят копейки. Правда, яйца чуть дороже, но их можно и не класть.
Когда в 1890-е годы Лев Толстой открывал в деревнях столовые для неимущих, в их меню присутствовал свекольник. Старшая дочь писателя Татьяна вспоминала: "Маленькая курная изба, довольно теплая. За столом больше десятка детей, чинно подставляя хлеб под ложку, хлебали свекольник... После свекольника (холодного) дали еще щи и похлебку и по куску хлеба".
Кроме того, свекольники практически всегда были в меню столовых для вегетарианцев. А на стене там обычно висел портрет все того же Толстого.
Зато в кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой свекольник отсутствует. Самому Льву Николаевичу, несмотря на все его вегетарианство, это блюдо не готовили.
Впрочем, простая еда - еще не значит невкусная. Павел Иванович Мельников-Печерский перечислял меню сельского поминального обеда (роман "В лесах", 1874 год): "Подали щи с головизной, на вторую перемену ставили свекольник с коренной рыбой, а на третью - пироги с гречневой кашей и соминой, да смачную ячную кашу с маковым маслом, в конце стола овсяный кисель с сытой медовой".
Редкий посетитель дорогого ресторана откажется от подобной еды.
А великий кулинарный гуру В. Похлебкин почему-то полагал, что наш свекольник - всего-навсего "бытовое и общепитовское название белорусских холодников в русских областях Центральной и Восточной России".
В свою очередь, холодник - "холодный суп белорусской и западнорусской кухонь".
Впрочем, гении на то и гении, чтобы поражать нас неожиданными умозаключениями. В самое сердце поражать.
(Написано для сайта "Свежие Рецепты")