Форшмак: дешевый селедочный деликатес

Форшмак (от немецкого vorschmack - закуска) - блюдо еврейской кухни, но с восточно-прусскими корнями. Так, по крайней мере, полагают многие высоколобые исследователи. И уже с берегов Балтики его позаимствовали ашкеназы. А с годами это блюдо сделалось таким же символом еврейской кухни, как щи - символ русской, а кнедлики - чешской.

Реклама сельди.

Правда, в Восточной Пруссии форшмак был горячей закуской, а в еврейской кухне стал холодной. Но, с учетом климатических особенностей, это удивления не вызывает.

Эту версию косвенно подтверждает стихотворец Владимир Филимонов. В своей знаменитой гастрономической поэме "Обед", вышедшей еще в 1837 году, он писал:

Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой...

Вот такое приключение.

Первое же упоминание форшмака в русских кулинарных книгах относится к 1816 году. Многие финны считают форшмак своим собственным изобретением. Да, в Финляндии он популярен, но его завез туда будущий маршал Маннергейм из Польши, где он пребывал в начале 1910-х. В Финляндии он так и называется - "маршальский форшмак", Marskin Vorschmack.

Словом, версия несостоятельна. Остаемся приверженцами восточно-прусской теории.

Сделать форшмак несложно. Мелко рубятся селедка, вареные яйца, нарезаются яблоки, добавляются масло и хлеб. Притом вместо масла можно взять маргарин, а селедку - самую дешевую, так называемую ржавую.

Форшмак все стерпит. Правда, хлеб должен быть белым.

Затем ингредиенты перемешивается. В одесской традиции форшмак подается на ломтиках черного хлеба. В восточно-прусской, как мы уже говорили - запекается и подается горячим. Есть также кишиневский вариант, всего с тремя ингредиентами - селедка, грецкие орехи, масло.

Теоретически, форшмак не обязательно готовить из селедки. Вместо нее может быть мясо, курица и даже колбаса. И это тоже будет форшмак. Но как бы и не форшмак.

Ячменный кофе - тоже кофе, но одновременно как бы и не кофе.

Можно, кстати, все это - курицу, колбасу, печенку, языки, мозги, говядину, телятину, баранину, легкое, сердце, горло и так далее использовать не вместо, а помимо селедки. Форшмак снисходителен и терпелив как родная одесская тетушка.

Другое дело, что такое сочетание не кошерно и годится не для всех.

До революции форшмак считался блюдом, мягко скажем, не парадным. Знаменитая Елена Ивановна Молоховец, когда учила молодых хозяек варить суп, советовала: "Когда это мясо на костях сварится, снять его и употребить на фарш для пирожков, кулебяк, подаваемых к супу, на форшмак и т. п."

После 1917 года форшмак здорово поднялся в статусе. Это во времена Молоховец на него шли какие-то обрезки. А в советскую эпоху он вдруг засиял на авансцене кулинарного театра.

В частности, форшмак упоминается у Ильфа и Петрова. Александр Яковлевич, жуликоватый завхоз из "Двенадцати стульев" угощал Остапа Бендра первейшими на тот момент доступными ему деликатесами: "В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок".

Свои позиции форшмак удерживает и сегодня. Можно пригласить гостей именно на форшмак - и гости будут счастливы.

(Написано для сайта "Свежие Рецепты")