Великий классик русского обжорства
Лев Николаевич Толстой очень любил поесть. Мог за один раз осилить три десятка блинов.
Писал в 1882 году, в свои неполные 54 года: "Вчера после Агафьи Михайловны поел я капусты на ночь. И такой капусты, как у Марьи Афанасьевны, нет нигде на свете. Долго не мог заснуть, но спал хорошо. И нынче с удовольствием позанялся. Хотя мало, но толково, так что испытываю давно неиспытанное чувство, что заработал хлеб. A хлеб отличный - щи зеленые, солонина и опять капуста с квасом".
С годами отношение к еде менялось. Толстой все чаще каялся в дневнике: "На гимнастике хвалился (самохвальство). Хотел Кобылину дать о себе настоящее мнение (мелочное тщеславие). Много слишком ел за обедом (обжорство). Поехал к Волконскому, не кончив дела (недостаток последовательности). Наелся сладостей, засиделся. Лгал".
Без сомнения, Толстой осуждал переедание. Взять хотя бы "поучительную" историю из его знаменитой "Новой азбуки": "Стало у мужика много мышей. Он взял в дом кошку, чтобы она ловила мышей, а кошка думала, что ее затем взяли, чтобы она сама стала жирна. Кошка и стала есть кости и молоко и стала жирна и гладка. И не стала больше кошка мышей ловить. Она думала: пока я была худа и шаршава, я боялась, чтобы меня не прогнали, а теперь я стала гладка и красива и мужик не прогонит меня. Другую кошку он не скоро справит, как меня. А мужик видит, что кошка не ловить мышей и говорить жене: кошка наша не годится, приищи котенка худого. Взял жирную кошку, вынес в лес и бросил".
Но это притча. В жизни же борьба с чревоугодием ни к чему хорошему не приводила. Напротив, оборачивалась новыми неприятностями: "Утром не ел до обеда и очень ослабел".
В этом проклятом замкнутом круге великий писатель и существовал. Что, впрочем, ему не мешало иметь определенные гастрономические предпочтения.
Варенье и альбертики
Великий гений, например, любил варенья - яблочное, вишневое, персиковое, крыжовенное, абрикосовое, сливовое. Персики были свои. Их выращивали в Ясной Поляне, в оранжерее. В варенье из яблок добавляли ваниль и лимон.
Сухофрукты, орехи и прочее гастрономическое легкомыслие. Сухое печенье "Альберт", так называемые альбертики. Софья Андреевна их почему-то называла сухариками, хотя они были ближе к современным крекерам.
Сам же Лев Николаевич называл их бисквитами, на заграничный манер. Писал в "Воскресенье": "Когда же самовар был поставлен, офицер заварил чай. Потом достал из погребца четвероугольный графинчик с коньяком и бисквиты Альберт".
Любил и конфеты - особенно фирмы "Эйнем". Притом даже шоколадные он не жевал, а сосал - чтобы конфета подольше находилась во рту.
Из овощей - огурцы и шпинат.
Любил Лев Николаевич и печеный картофель. Ел его с солью и с маслом, разрезая пополам и выковыривая ложкой из кожуры.
По молодости лет Лев Николаевич роскошествовал, сибаритствовал. Посещал лучшие рестораны Парижа. В Петербурге заходил в Пассаж, в кондитерскую. Бывал у Шевалье, у Клея и в "Сент-Жорже".
Но женившись и остепенившись, чаще стал питаться дома.
Легендарный пирог
Самое знаменитое блюдо Толстых - конечно, пирог из песочного теста с лимонным кремом. Автором рецепта был знакомый доктор по фамилии Анке. Его так и называли - Анковский пирог. Сергей Львович, сын Льва Николаевича вспоминал: "Для отца Анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения, которое трудно формулировать одним словом. Анковский пирог, - это и домовитость, и семейная традиционность, и... буржуазный уклад жизни".
Правда, со временем писатель принялся воевать с буржуазными идеалами и символом его главного врага сделался все тот же Анковский пирог. Лев Толстой писал своей свояченице Татьяне Андреевне Кузьминской: "Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растет и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий".
А Илья Львович, сын писателя, уверял, что "именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки".
Еще одним фирменным сладким блюдом Николая Михайловича Румянцева, повара Толстых, были левашники - жареные пирожки с начинкой из ягодной пастилы. Их называли "вздохи Николая" - потому что с уголков их надували воздухом.
Автор этих "вздохов", к сожалению, был не совсем надежен. Софья Андреевна писала: "Заболевал повар или пьянствовал - я готовила сама обед, и, усталая, непривычная к этому делу, уже ничего не могла есть. Помню, как противен мне был гусь, которого мне раз пришлось жарить".
Тем не менее, за мастерство, преданность и усердие Николай получил сразу две привилегии - "есть вкусную пищу и спать на дорогом матраце".
Делали в доме Толстых шоколадный кисель. А брынзу для Льва Николаевича специально привозили из Словакии.
И совершенно неожиданно понравился кумыс. Лев Николаевич писал Софье Андреевне в 1871 году: "Главное то, что тоски помину нет, и что я теперь впился в кумыс и вошел в настоящее кумысное состояние, т. е. с утра до вечера немного пьян кумысом, и иногда целые дни ничего не ем или чуть-чуть".
Толстой наслаждался кумысом в Башкирии.
Начинаются проблемы
Со временем переедание доставляло все больше и больше проблем. Жена Льва Николаевича - легендарная Софья Андреевна - писала в дневнике: "Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве".
И в другой раз: "Какую он пищу употребляет - это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, два раза вареные фрукты сухие - все это производит брожение в желудке, а питания никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит".
Та же Софья Андреевна, впрочем, в другой раз писала: "Куплю еще Льву Николаевичу мед, финики, чернослив особенный, груши и соленые грибы. Он любит иметь на окне запасы и есть финики и плоды просто с хлебом, когда голоден".
Похоже, что она была посредственным диетологом.
Ситуация усугублялась тем, что Лев Николаевич с пятидесяти лет вступил на путь вегетарианства. Здоровая и калорийная мясная пища, возможно, пошла бы ему на пользу.
И когда писателю особенно нездоровилось, отважная Софья Андреевна тайком подливала в его вегетарианские блюда мясные бульоны.
Есть, впрочем, и другое мнение - при многочисленных диагнозах Толстого, отказ от мясного был кстати. Но, как бы там ни было, оно исключалась не по медицинским, а по нравственным соображениям. Яйца и молоко, которые писатель почему-то себе разрешил, погоды для его самочувствия не делали. А молоко, может быть, шло во вред.
Зато кефир всячески поощрялся. Притом и мужем, и женой. Лев же Толстой помечал в дневнике: "Когда я в самоуверенном духе, то думается, что мои темы писаний, как бутылки с кефиром, одна пьется - пишется, а другие закисают".
Софья же Андреевна писала: "Пьет Лев Николаевич очень охотно, до четырех сегодня полубутылочек кефира".
И в другой раз: "Аппетит огромный, и кефир пьет все с наслаждением день и ночь".
В Ясной Поляне кефир явно пользовался уважением.
Опальные сырники
Зато сырники были в опале. Лев Толстой их любил, а супруга ворчала. Писала в своем дневнике: "К завтраку Льва Николаевича я пришла с ним посидеть. Подали овсянку и манную молочную кашку, а он спросил сырники от нашего завтрака и ел их вместо манной каши. Я заметила, что при питье Карлсбада, который он пьет уже недели четыре, сырники тяжело, но он не послушался".
Несчастная Софья Андреевна жаловалась: "Сколько силы, энергии, здоровья тратится на уход за Л. Н, который из какого-то протеста, задорного упрямства пойдет шесть верст зимой по снегу или объестся сырниками и потом страдает и мучает всех нас!"
Но ничего не поделаешь. Гений.
Лев Николаевич все также ел блины в немыслимом количестве. Но уже без икры и без масла. С одной только водой. Потом несколько дней отпаивался содовой.
Интересны были отношения Толстого с холодными свекольниками. Когда в 1890-е годы Лев Толстой открывал в деревнях столовые для неимущих, в их меню присутствовал свекольник. Старшая дочь писателя Татьяна вспоминала: "Маленькая курная изба, довольно теплая. За столом больше десятка детей, чинно подставляя хлеб под ложку, хлебали свекольник... После свекольника (холодного) дали еще щи и похлебку и по куску хлеба".
Но в кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой свекольник отсутствует. Самому Льву Николаевичу, несмотря на все его вегетарианство, это блюдо, по всей видимости, не готовили.
Обед для Льва
Эта книга - отдельная тема. Изначально она не была оформлена как книга. Просто листочки из блокнота, на которых жена именитого классика записывала для собственной памяти особо полюбившиеся рецепты. А помогал ей младший брат, Степан Андреевич.
После смерти Льва Николаевича она действительно задумалась - а не издать ли это книгой? Но не успела. Книга увидела свет уже после смерти великой вдовы. Сначала она называлась просто - "Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой". Но со временем возникло множество других названий, часто на грани кликбейта. Например, "Обед для Льва".
Книга содержит 161 рецепт, и явно рассчитана на подготовленного кулинара. Никаких точных пропорций, никаких перечней и таблиц. Задается направление, идея - дальше сами.
Вот, к примеру, рецепт 42. Телячьи котлеты. "Жарить котлеты в кастрюле, вынуть их и в то же масло влить немного сметаны, бульону и мелко изрубленных сардинок, килек или селедки, поварить хорошенько, потом положить туда котлеты, дать прокипеть и в этом соусе подавать".
Рецепты не без юмора. Одни только названия чего стоят: "Котлеты в папильотах", "Соус из томатов, или Пом д’амур", "Кекс лучший Зенгера", "Суфле миндальное Баде". Последние два рецепта - соответственно, стянутые у господ Зенгера и Баде.
Знаменитый Анковский пирог: мука, лимоны, масло, сахар, яйца, водка.
На полях - ремарки. "Вот вкусный соус к дичи!" "Пей - но не допьяна, ешь - но не до отвала". И так далее.
А вот и последняя запись: "162. Лучшее средство от тараканов "Сердюковский порошок"".
И почти каждый, кто берется написать об этой книге, уверяет, что в ней содержится 162 кулинарных рецепта. Будто бы они себя и правда тараканами считают.
Из стакана в подстаканнике
Впрочем, вернемся к гастрономическим пристрастиям Толстого. Чай Лев Николаевич любил, а кофе нет. Считал, что кофе наполняет человека "иллюзорной энергией". Якобы, под воздействием кофе он "пишет, пишет, быстро и много сочиняет, как Бальзак, но только это все ни к чему".
К чаепитию же относился серьезно. Даже не как к ритуалу - скорее, как к таинству. Никаких чашек - только стакан в подстаканнике. Дозволялось беседовать на самые разные темы. И категорически запрещалось "пукать и ругать правительство".
Из здоровых - тут уж безо всякого сомнения - блюд Толстой любил разные каши. Одну из них - овсяную - он сам себе готовил на спиртовке. На той же спиртовке писатель - обычно на ужин - готовил и своего рода тюрю. Похлебку из воды, лимона и муки.
А каша, как правило, входила в меню завтрака. Оригинальностью оно не отличалось. Каша, какое-нибудь яичное блюдо и простокваша. Практически каждый день.
Иногда роль яичного блюда выполняли простые вареные яйца. Когда же у Толстого спрашивали, почему он позволяет себе яйца, тот спокойно отвечал: "Я ведь несовершенен и только стремлюсь к идеалу".
Переговорить писателя было непросто.
При этом он считал грехом "алкоголь и никотинец". Но только если злоупотреблять. Сам Лев Николаевич до определенного времени курил папиросы, а выпить не отказывался на протяжении всей своей жизни. Предпочитал он домашние вина и пиво.
Стол на две части
К чести Льва Николаевича будет сказано, что он нисколько не обременял других своим вегетарианством. Стол в Ясной поляне был разделен на две части. С одной стороны садился сам писатель и его последователи. А с другой - мясоеды. При этом специально для Тургенева готовили курицу с рисом.
Стряпали ли для художника Ильи Репина - фанатичного вегана - его любимую вареную картофельную кожуру с пряными травами, история умалчивает. Кстати, сено он тоже любил.
Правда и сам Лев Николаевич требовал таких же забот о себе. Софья Андреевна возмущалась своим мужем: "У Левицких... Что за легкомыслие, и как не совестно в чужом доме дать столько забот с непривычными для посторонних, сложными требованиями миндального молока, сухариков, овсянки, покупного хлеба и пр.".
Дружба с великим современником обязывала.
А вот делиться едой Лев Толстой не любил. Как-то раз, еще в молодости, будучи в тифлисской гостинице, он послал коридорного купить фунт (около 400 граммов) винограда. Там же с ним находились сестра и подруга сестры. А когда виноград принесли, он сказал: "Знаете, mesdames, ведь если этот фунт разделить на три части, то никому не будет никакого наслаждения, лучше уж я съем все".
И, действительно, съел.
"Не ел он ни рыбы, ни мяса"
Кстати, вегетарианство Толстого было не меньшим достоянием русской культуры, чем роман "Война и мир". Оно то и дело встречается в художественной литературе. Вот, к примеру, диалог из "Двенадцати стульев" Ильфа и Петрова:
"- Лев Толстой, - сказал Коля дрожащим голосом, - тоже не ел мяса.
- Да-а, - ответила Лиза, икая от слез, - граф ел спаржу.
- Спаржа - не мясо.
- А когда он писал "Войну и мир", он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда "Анну Каренину" писал - лопал! лопал! лопал!..
- А когда "Крейцерову сонату" писал - тогда тоже лопал? - ядовито спросил Коля.
- "Крейцерова соната" маленькая. Попробовал бы он написать "Войну и мир", сидя на вегетарианских сосисках?"
Попрошайки в электричках пели под гармонику:
В имении "Ясна поляна" Жил Лев Николаич Толстой, Не ел он ни рыбы, ни мяса, Ходил по аллеям босой… Жена его, Софья Андревна, Напротив, любила поесть, Она босиком не ходила - Спасала дворянскую честь.
Насчет чревоугодия Софьи Андреевны - конечно, враки. Но главное - с чувством исполнить.
А в одной дореволюционной студенческой песни были такие слова:
Нас Лев Толстой бранит, бранит И пить нам не велит, не велит, не велит И в пьянстве обличает!
Слишком агрессивные вегетарианцы
В 1891 году Лев Николаевич выпустил очерк "Первая ступень". В нем он отговаривал людей от мясоедения. Это стало одним из толчков для развития вегетарианства в России. А Толстой был признан главным идеологом новомодного движения и кумиром его участников.
По всей стране начали открываться вегетарианские столовые. Как правило, на видном месте в них вывешивали портрет Льва Толстого. Полиция то и дело закрывала эти столовые - в большой степени из-за портрета. Но вегетарианцы продолжали упорствовать.
Вот меню одного из таких заведений, в Саратове: "Борщ польский, суп с клецками, каша гречневая, картофельная запеканка, капустные котлеты, тушеный горох, торт ореховый".
А о другой Илья Репин писал: "Стены всех комнат увешаны фотографическими портретами Льва Толстого, разных величин и в разных поворотах и позах. А в самом конце комнат, направо - в читальной висит огромный портрет Л. Н. Толстого в натуральную величину на сером, в яблоках коне, едущего по яснополянскому лесу".
В одном из таких заведений случайно оказался Маяковский. Возмущенный отсутствием алкоголя и мяса, он произнес, обращаясь к портрету:
Часы нависали, как грубая брань, за пятым навис шестой. А с неба смотрела какая-то дрянь величественно, как Лев Толстой.
Свидетель этого события, поэт Бенедикт Лившиц вспоминал: "Разъяренные пожиратели трав, забыв о заповеди непротивления злу, вскочили со своих мест и, угрожающе размахивая кулаками, обступали нас все более и более тесным кольцом. Не дожидаясь естественного финала, Маяковский направился к выходу. Мы с трудом протиснулись сквозь толпу: еще одна минута накипания страстей, и нам пришлось бы круто".
Дело Льва Толстого процветало.
Из книги: Алексей Митрофанов, "Любимая еда русских писателей".