Сухари: на сладкое и к пиву

Сушеный хлеб

Сухари - сушеный хлеб. Проще, казалось бы, некуда. И тем не менее это элементарное блюдо заняло в русской культуре гораздо больше места, чем сложнейшие в приготовлении деликатесы.

Сухари.

Влажность сухарей - порядка десяти процентов. Это позволяет их хранить годами при любой температуре. Отсюда и репутация сухарей как пищи для экстремальных условий. В первую очередь тюрьмы и армии.

Фраза "суши сухари" означает "готовься к аресту". А в дореволюционном Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона есть даже отдельная статья - "Сухарное довольство войск". Из нее мы узнаем, что в военное время и при переходах хлеб для солдат заменяют сухарями, "как продуктом, менее подверженным порче и более удобным для перевозки". Что "суточная дача" сухарей - два фунта в день на человека (хлеба больше - три фунта). Что "выпечка сухарей при освежении запаса производится самими войсками", а в военное время запас сухарей "частью размещается в ранцах, частью - в обозе".

В 1903 году на территории нынешнего Новосибирска даже соорудили Военно-сухарный завод, он же Обское (от слова Обь) продовольственное интендантское заведение. На этом заводе было восемь отделений - котельное, машинное, мучное, замесочное, расчиночное, сушильное, укупорочное и продовольственное.

От завода осталось название улицы - Сухарная.

А сухарная крошка используется в качестве панировки. Ее часто зовут панировочными сухарями.

Засохшие куличи

Есть красивая легенда происхождения сухарей в России. Якобы как-то раз на Пасху стояла очень жаркая и сухая погода. В результате засохли все пасхальные куличи. Но их успели освятить, поэтому выбрасывать было нельзя - великий грех. Начали есть засохшие, размачивать в разных отварах, в квасе, в молоке.

И вдруг оказалось, что так даже вкуснее.

Подобное произведение встречается в гоголевских "Мертвых душах". Плюшкин приказывает своему слуге: "Поставь самовар, слышишь, да вот возьми ключ да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!"

Впрочем, не исключено, что как раз плюшкинский сухарь и послужил причиной для возникновения этой версии. Но, как бы там ни было, сухари появились раньше "Мертвых душ".. 

Героини горьковского романа "Клим Самгин" пели задорную частушку:

Пойду в переулочек,
Куплю барам булочек,
Куплю барам сухарей,
Нате, жрите поскорей!

И вправду, сухарями не пренебрегали даже "баре". В пьесе Алексея Писемского "Просвещенное время" (1874 год) встречается ремарка: "Те же и Надя в чистеньком платьице, в хорошеньких ботиночках, причесанная. Она принесла на подносе две чашки кофе и сухари".

А в знаменитой Филипповской булочной - на Тверской улице, в Москве - продавали большие сухари с миндалем.

Сухари в СССР

В советское время сухари стали популярнейшим кондитерским изделием. В булочных их продавали именно в кондитерских, а не в хлебных отделах. Где на развес, а где в пакетах. То есть тоже на развес, но расфасованные заранее, примерно по полкило. Как правило, подобное практиковалось в магазинах самообслуживания.

Существовало достаточно много сортов - "Городские", "Дорожные", "Детские", "Докторские", "Московские", "Любительские", "Сливочные" и так далее. Но все они, за исключением разве что "Ванильных" были практически неразличимы на вкус.

Выделялись и "Сахарные" - они были обсыпаны сахаром. Но это уже внешнее, а не вкусовое отличие.

Следовало быть большим гурманом, чтобы ориентироваться во всех этих сортах. Но сухари - не коллекционные вина, и сухарных гурманов просто не существовало. С другой стороны, не существовало и ярких, выделяющихся из общей массы сортов. Не было ни шоколадных, ни персиковых, ни клубничных сухарей. Правда, выпускались сухари "Кофейные". Но в продаже они практически не встречались.

Дома же, на кухне делали маленькие сухарики из черного хлеба с солью. Они использовались как закуска к пиву. И только в девяностые подобные сухарики стали производить в промышленных масштабах. Притом с самыми разными вкусами - томатным, луковым, чесночным, сырным, грибным, колбасным и так далее.

Именно "вкусами" - в тех же томатных сухариках могло и не быть помидоров. Страна широкими шагами входила в мир гастрономических иллюзий.

(Написано для сайта "Свежие Рецепты")