Не гурман, а знаток
Владимир Гиляровский был не то, чтобы гурман - скорее все таки знаток гастрономии. Интерес к еде у него был исследовательский, если не сказать экскурсионный. Другое дело, что Владимир Алексеевич не был экскурсантом. Он выступал в амплуа классического путешественника-первооткрывателя. В том числе разнообразных блюд, свойственных тому или иному региону или социуму.
Жизнь то и дело сталкивала Гиляровского с пельменями. К примеру, на пензенщине: "Особенно мне понравились пельмени.
- Из молодого жеребеночка! - сказал старший брат и пояснил: - Жеребятинка замораживается, строгается ножом, лучку, перчику, соли, а сырые пельмени опять замораживаются, и мороженые - в кипяток".
А вот московский вариант, трактир Алексея Лопашова. Точнее, сибирский - хозяин специально пригласил специалиста по пельменям из Сибири. Его произведения были разнообразными - "мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками".
Делали пельмени и у самого Владимира Алексеевича. Как-то раз, когда Федор Шаляпин опоздал к нему на ужин, Гиляровский посвятил ему экспромт:
Тебя с пельменями мы ждали И ждем напрасно до сих пор! Поели, малость выпивали И говорили милый вздор.
Без сомнения, пельмени мы можем отнести к одному из любимейших блюд Гиляровского.
Трактиры и не только
Владимир Алексеевич был знатоком трактиров. И не теоретиком, а самым что ни на есть практиком. Описывал обед у Тестова: "Начали попервоначалу "под селедочку"… Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком".
"Пикончик", то есть, пикон - классический алжирский биттер, он же "Африканская горечь", близкий родственник венесуэльской ангостуры. В таких тонкостях Владимир Гиляровский тоже разбирался.
Гиляровский постоянно проходил гастрономическую школу жизни. Не брезговал ничем. Не только дорогими ресторанами, но и трущобами, городским дном. Даже оттуда он умел вынести что-нибудь полезное. Или, по крайней мере, необычное.
Вспоминал в сборнике "Мои скитания", как один доходяга учил его есть бутерброды с печенкой. Хлебом не вниз, а вверх. А на язык - печонкой.
Гиляровский писал: "Я исполнил его желание, и мне показалось очень вкусно. И при каждом бутерброде до сего времени я вспоминаю этот урок, данный мне пропойцей зимогором в кабаке на Романовском тракте".
В другой раз Гиляровский рассказывал о трапезе с одним волжским романтиком: "Иногда Орлов вынимал из ящика штоф водки и связку баранок. Молча пили, молча передавали посуду дальше и жевали баранки".
А вот на знаменитой Хитровке Гиляровский заказывал только вареные яйца и водку в запечатанных бутылках. То есть, то, что герметично - он боялся заразиться. Про сальмонеллез же, разумеется, тогда никто не знал.
Но для самих хитрованцев, конечно, заказывал местные "деликатесы" - студень, селедку, печенку, вареное горло. И, за пьяным разговором (благо сам Владимир Алексеевич, что называется, "держал удар" - мог пить спиртное литрами и совершенно не пьянеть) поднимались всевозможные животрепещущие темы - криминального, естественно, характера. Чтобы потом "прописать" их в газете.
Вобла против икры
На Волге, вместе с промысловиками Гиляровский ел воблу. Водолив на волжской барже объяснял ему:
- Вобла - янтарь. А если чуток ее для мягкости побить, на солнышко хребтинку поставить, светится подлая, светится, ну чистый янтарь, не токмо евши, смотреть - и то слюнки потекут.
Вокруг было без меры отборнейшей черной икры. Но волгари предпочитали воблу. Говорили про икру:
- Обрыдла. Вобла ужовистее.
Впрочем, сам Владимир Алексеевич не отказывался и от икры. Ел ее с подогретыми белыми калачами.
А бурлаки на той же Волге, по воспоминаниям Гиляровского, "хлебали с хлебом "юшку", то есть жидкий навар из пшена с "поденьем", льняным черным маслом".
И наш герой, конечно, вместе с ними.
В другой раз Гиляровский вспоминал: "Над костром в котелке кипит баранье сало… Ковш кипящего сала - единственное средство, чтобы не замерзнуть в снежном буране, или, по-донскому, шургане".
Жизненные впечатления непрерывно сменяли друг друга. Переливались многочисленными гранями. Одна из них - гастрономическая.
А с каким мастерством и любовью Гиляровский описывал витрины новенького Елисеевского гастронома на Тверской. Вот один лишь фрагмент, посвященный икре: "Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная - тонким ножом пополам каждая икринка режется - высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская - кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах".
И все это - со знанием дела.
В Столешниках
Но для нас в первую очередь важно, что подавали в Столешниках, в знаменитой квартире "короля репортеров". Именно это меню больше всего соответствует вкусам Владимира Алексеевича.
Вот, к примеру, он пишет о Глебе Успенском: "Он не раз обедывал у меня, и жена угощала его борщом и ватрушками или щами с головизной и рыбной кулебякой".
Практически всегда в доме имелись пироги. Любимая няня кухарка Гиляровского по прозвищу Кормила говорила: "Нет пирога - и домом не пахнет".
Кстати, Гиляровский еще с детских лет больше всего любил пироги с морковью и черникой.
Кормилу же в действительности звали Екатериной Яковлевной Сурковой. Екатерина Киселева, внучатая племянница Гиляровского, писала о ней: "Она вела в доме хозяйство, знала, где что лежит, где в Москве можно купить мясо дешевле, на каком рынке оно лучше... Из каких бочек моченую антоновку брать, а из каких не следует. Тихим, неторопливым шагом двигалась она по комнатам, везде находя дело своим заботливым рукам. Екатерина Яковлевна всегда знала, кого чем надо накормить, чтоб "по вкусу и с пользой"".
А Гиляровский, если в дом приходили нежданные гости, говорил: "Самовар на столе, свежие филипповские калачи и сливочное масло тоже, а стакан красного вина уж как-нибудь найдется! Рассаживайтесь, друзья!"
Владимир Алексеевич очень любил филипповские калачи.
И обнадеживал Шаляпина, заждавшегося ужина:
- Подогретое красное вино на столе, а горячий окорок сейчас подадут.
Подогретым же красным вином Гиляровский поил и своего друга Чехова. Для него даже здесь завели особый хрустальный стаканчик.
Видимо, этот напиток был одним из специалитетов Гиляровского.
Водились и домашние напитки. Тот же Антон Павлович Чехов, потчуя своего друга, приговаривал:
- Допивай портвейн, там в шкафу еще две бутылки… Хороший портвейн… Только твоя сливянка да запеканка домашняя лучше.
А еще Владимир Алексеевич любил грибы - опята в уксусе.
Очень разные гости
Здесь же Владимир Алексеевич опохмелял художника Саврасова, совсем к тому моменту опустившемуся: "С трудом, дрожащей рукой он поднял стаканчик и как-то медленно втянул в себя его содержимое. А я ему приготовил на ломтике хлеба кусок тертой с сыром селедки в уксусе и с зеленым луком. И прямо в рот сунул:
- Закусывай - трезвиловка!
Он съел и повеселел...
После второго стаканчика старик помолодел, оживился и даже два биточка съел - аппетит явился после "трезвиловки"...
От чая он отказался и просил было пива, но угостили его все-таки чаем с домашней наливкой, от которой он в восторг пришел".
Все это - и домашняя наливка, и биточки, и волшебная "трезвиловка", видимо, пользовались уважением и у самого хозяина.
Владимир Алексеевич нередко приглашал к себе на ужин начинающих художников. А перед этим вел в трактир. Тот недоумевал - зачем? Ведь ужин же. Гиляровский пояснял:
- А затем, чтобы сыт был. А то приедешь, накинешься на еду, как волк зимой на овчарню, а вокруг люди интересные, разговор любопытный, и все пропустишь мимо ушей.
Все таки он был большой оригинал.
А еще Владимиру Алексеевичу очень повезло с женой. Мария Ивановна, урожденная Мурзина, прекрасно вела дом, превосходно готовила. А главное - была гостеприимна, хлебосольна и радушна по отношению к гостям своего мужа. Среди которых, как мы понимаем, попадались люди непростые и не всегда приятные.
Правда, на некоторое время с ней тоже возникли сложности. Мария Ивановна вдруг увлеклась модным в то время вегетарианством. На столе Гиляровских исчезли биточки и окорока.
Но тут уже Владимир Алексеевич проявил терпение и понимание. Охотно ужинал морковными котлетками. Правда, по дороге он заглядывал в трактир, заказывал бараний бок и расстегаи. Морковные котлетки выходили вроде как десерт.
Но главное - мир в доме сохранялся.
За судаком
Когда была возможность, Гиляровский сам отправлялся за припасами. Его секретарь Николай Морозов вспоминал, как они посещали рыбный магазин Калганова в Охотном ряду.
Владимир Алексеевич, будучи гастрономическим знатоком, потребовал там именно донского судака. И никакого другого. А секретарю пояснил:
- У донского судака головка меньше, чем у прочих, и мясо удивительно нежное. Если блюдо умеючи приготовить, то получится не судак, а симфония Бетховена.
Вернувшись домой, Владимир Алексеевич преподнес свое приобретение жене. Та поблагодарила, и тихонько шепнула все тому же секретарю:
- Мы живем с ним двадцать лет. Я всегда говорю одно и то же: терпеть не могу рыбы, а он всякий раз угощает меня судаком.
Кольца из бересты
Е. Киселева писала: "Оставаясь равнодушным к тому, как выглядел интерьер квартиры, дядя Гиляй не был равнодушен к тому, как выглядел накрытый стол. Он не был гурманом — почти вся жизнь прошла на ходу. Но никогда не оставил бы дядя Гиляй без внимания, незамеченной картину хорошо сервированного стола к ужину, к обеду или к утреннему чаю. Не признавал сервизов, особенно не любил чайные, чтоб на столе было как можно больше разнообразных по форме и по краскам чашек. Разными были и сахарница, масленка, молочник и кольца для салфеток. Дяде Гиляю нравились кольца, сделанные из бересты и раскрашенные, - такие можно было найти только на родине дяди Гиляя, в вологодских местах. Посуду старался покупать сам, чтоб дома не было никаких повторений. Любил цветное стекло, не хрусталь, а именно стекло, но цветное".
Сидя за столом, Владимир Алексеевич нередко закручивал черенки чайных ложек. Домашние делали ему замечания. А Гиляровский, в зависимости от настроения, либо оправдывался и извинялся, либо, наоборот, уверял, что ложка штопором - тоже неплохо.
Если за столом присутствовали гости, то дарил им эти скрученные ложки на память о приятном вечере.
Гиляровский очень любил чашку, подаренную Маминым-Сибиряком. Тот выиграл чудо-чашку в детскую лотерею, и в нее вмещалось семь стаканов. Гиляровский дал ей кличку: "Пей вторую". Блюдцо же от этой чашки использовали в качестве салатника.
Кстати, к алкоголю Гиляровский был довольно равнодушен. Алкоголь его просто не брал - и пить не было смысла. Разве что произвести впечатление. А это дело наш герой как раз очень любил: "Я взял чайный стакан, налил его до краев, чокнулся с полковниками и с удовольствием выпил за один дух... Полковники пришли в восторг, а жандарм умилился..."
Зато Владимир Алексеевич любил нюхать табак.
Невыпитое шампанское
Всем казалось, что Владимир Алексеевич всю жизнь будет таким могучим - сильным, бодрым и выносливым здоровяком. В первую очередь это казалось самому Гиляровскому. Он совершенно себя не жалел. И в результате встретил старость с множеством самых разнообразных болезней.
Окорока и пироги остались в прошлом. Мария Ивановна - по совету врачей - кормила его жидкой гречневой кашей. Говорила, что в ней очень много железа.
Гиляровский возмущался:
- Я уже вторую кочергу доедаю.
Тем не менее, от каши не отказывался.
Хранил в своем шкафчике бутылку "Аи". Говорил Николаю Морозову:
- Я берегу ее на самый торжественный случай. Когда мне станет еще хуже, я соберу вас всех, близких мне, сам открою спрятанную бутылку, налью каждому из вас по бокалу шампанского, скажу каждому по экспромту и с поднятым искристым бокалом весело, радостно сойду на нет. Довольно было пожито.
Но когда смерть подошла совсем близко, он не был способен уже и на это.
Из книги: Алексей Митрофанов, "Любимая еда русских писателей".