Как котята от кошки
Считается, что русские пирожки произошли от пирога. Как котята от кошки. Якобы сначала делали одни только большие пироги. Но это было не всегда удобно. Требовалось что-то более порционное, чтобы не возиться с разделением большого пирога на части в походных условиях, когда из него вываливается начинка, сыпятся крошки, и сам он превращается из лакомства в проблему.
И русские домохозяйки принялись печь пирожки. Они оказались ужасно удобными и довольно быстро перебрались из походной сумки на домашний и трактирный стол.
Огромным пирогам пришлось довольно ощутимо потесниться.
Разнообразие пирогов поражает. Круглые, вытянутые, треугольные, квадратные. Высокие и низкие. Закрытые и открытые - расстегаи и ватрушки. Жареные и печеные. Тесто - пресное, дрожжевое, сдобное и слоеное.
А перечислить все начинки невозможно в принципе.
Подовые - лучшие
Особым спросом пользовались пирожки подовые, то есть, приготовленные в нижнем этаже русской печки, на так называемом поду. Ими торговал князь Александр Меншиков - до того, как поступил на службу к царю Петру.
Жена Достоевского вспоминала: "Усталые и проголодавшиеся обычно ехали завтракать к Тестову. Муж любил русскую кухню и нарочно заказывал для меня, петербургской жительницы, местные блюда, вроде московской селянки, расстегаев, подовых пирожков..."
А Владимир Гиляровский сызмальства любил пирожки с морковью и черникой.
Дореволюционный ресторан "Россия" - тоже в Москве, в Петровских линиях - славился в первую очередь именно пирожками. Их изготовитель, повар по фамилии Курбатов рассказывал: "Я должен был выпускать сотни слоеных пирожков в форме книжечки с девятью вот-вот готовыми раскрыться листочками. Были пирожки и другого сорта: маленькие, размером с большой палец руки, жаренные во фритюре. Их очень любили посетители и брали нарасхват. Делал я еще и крохотные ватрушечки из сдобного теста, величиной не больше серебряного рубля. Эти ватрушечки, как говорится, сами в рот летели и таяли от одного укуса".
Екатерина Алексеевна Андреева-Бальмонт вспоминала пирожки у кондитера Бартельса на Кузнецком мосту: "Там горячие пирожки с мясом, рисом и капустой. Жарятся они тут же на прилавке в никелированных шкафчиках. Барышни в белых фартуках берут их вилками и подают на мраморные столики, что стоят около стен".
И сразу же прибавляла: "Может быть, взрослым были вкуснее эти пирожки у Бартельса. Нам, детям, нравилось куда больше получить у Филиппова прямо в руки с медного противня горячий пирожок и, толкаясь в толпе, есть его и вытирать жирные пальцы о бумажку, в которой тебе подали пирожок".
А писатель Михаил Андреевич Осоргин говорил: "В булочной Филиппова на Тверской пирожок стоил пять копеек, счастье бесплатно".
Пирожки - всюду
Пирожки считались ценностью нешуточной. Газета "Мариупольская жизнь" писала в 1911 году: "Торговец пирожками А. Магомет Оглы поручил своему служащему Д. Францеске продать около 300 пирожков. Последний взял пирожки и не вернулся. Когда через некоторое время хозяин задержал Франциско, то у последнего не оказалось ни пирожков, ни денег".
Заметка называлась "Присвоение пирожков".
Пирожки были всюду, буквально на каждом шагу. Один из жителей Владимира писал о тамошней семинарии: "Между третьим и четвертым классом были огромные сени. В них около окон всегда сидели две или три пирожницы с горячими пирожками с говядиной или маком... У кого были деньги, тот мог лакомиться сколько душе угодно".
В людных местах пирожки продавали разносчики. При этом учитывалась специфика местности. Например, в Сергиевом Посаде торговали пирожками попостнее - с кашей и грибами. Там, где зимой выстраивались очереди (например, у Большого театра, перед концертом Шаляпина), озябшим горожанам предлагали теплые пирожки с горячим медом.
Разносчики кричали: "Пирожки горячие! Пожалуйста, господа!"
По пять за пару
Бытописатель Иван Белоусов рассказывал, что в московском Зарядье продавали пирожки, по пять копеек за пару. В скоромные дни - с мясом, с капустой и яйцом, с молочной кашей, с творогом. В постные - с рисом и рыбой, с капустой и луком, с грибами, с вареньем. Были и подовые пирожки с мясом, с рисом, изюмом, с творогом.
"Небольшие пирожки, в виде ушков, начиненные мясом с луком; эти пирожки разносились в особых ящичках, внутри которых находились металлические бачки, - в них-то в растопленном горячем масле и плавали эти пирожки".
И, разумеется, в ассортименте присутствовали пирожки-расстегаи. Расстегай клался на блюдце, посыпался солью, перцем, смазывался маслом и заливался подливкой из рыбного или мясного бульона, который держали в металлических узкогорлых кувшинах.
Красота!
В советское время разносчики пирожков покинули московские улицы. Но зато по всей стране начали открываться пирожковые - небольшие кафе самообслуживания, часто без стульев - с высокими круглыми столиками. Как правило, в тех пирожковых еще и варили бульон.
Бульон с пирожками - классическое сочетание.
Славились пирожки с мясом по десять копеек. Их делали в бывшем Елисеевском гастрономе и там же продавали. Они были все время теплыми, а вкус и запах - восхитительные. Похожие пирожки и за те же деньги были почти у каждой станции метро - в палатках с надписью "Пирожки". Но никому и в голову не приходило сравнивать палаточные поделки с елисеевскими шедеврами.
Палаточные называли - "пирожки с котятами".