Состоит из одних недостатков
Самый загадочный сорт сыра - безусловно, пармезан. Он твердый настолько, что его даже не откусить, а отрезать - большая проблема. Он такой соленый, что за вкусом этой соли трудно распознать еще какие-либо вкусы. Внешне он напоминает сгнивший кусок мыла.
Кажется, что этот сыр соединил в себе все мыслимые и немыслимые недостатки.
И при всем при этом пармезан считается одним из самых популярных сортов сыра. Его даже называют "королем сыров".
Гастрономическая культура, в принципе, признает тот факт, что пармезан есть невозможно. Именно поэтому придумано множество вариантов - куда добавить пармезан, чтобы его хотя бы как-то можно было проглотить. В измельченном виде его подсыпают в макароны, в соусы, в первые блюда и в салаты.
Салат, впрочем, не лучший вариант. Желательно, чтобы блюдо, используемое для поедания пармезана, было еще и горячим - чтобы этот чудо-сыр не только размешался, но еще и растаял.
Впрочем, бывают и горячие салаты. Не исключено, что их придумали как раз для пармезана.
Самые отважные люди едят пармезан на десерт, с грушами и грецкими орехами. Не растопленный, не измельченный, а кусками.
Не самое удачное изобретение бенедиктинцев
Изобретателями пармезана принято считать монахов католического ордена бенедиктинцев. Очевидно, что ликер бенедиктин удался им гораздо лучше. Впрочем, в пармезане для них главными были условия хранения. Чтобы при любой температуре и годами.
Что ж, в этом отношении все вышло просто замечательно. Никто и никогда не видел испорченный пармезан. Видимо, потому, что его в принципе невозможно испортить.
Дорогой пармезан так и вовсе выдерживают по три года. Не едят, ждут, когда он созреет. Время от времени по звуку, с помощью специального серебряного молоточка проверяют степень готовности.
А на один килограмм сыра уходит целых 16 литров молока. Эта зубодробительная штука - очень дорогое удовольствие.
Кстати, в "Декамероне" Джованни Боккаччо упоминается область под названием Живи-лакомо, где есть "гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает".
Книга была написана в 1350-е годы. Значит, сам этот сыр возник еще раньше. И его к тому времени даже научились тереть.
Несамостоятельный сыр
Основное применение пармезана - разумеется, в протертом виде - с макаронами. Гоголь - большой до них охотник - даже носил пармезан с собой. Сергей Аксаков вспоминал: "Вдруг прибегает к нам Гоголь... вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны... Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать".
Известны стихи Пушкина - инструкция, данная другу Соболевскому:
У Гальяни иль Кальони Закажи себе в Твери С пармезаном макарони, Да яишницу свари.
Александр Сергеевич нередко останавливался в гостинице Павла Гальяни. Здание сохранилось - улица Андрея Дементьева (бывшая Скорбященская), дом 32.
Пармезан - тоже, конечно же, протертый - часто добавляют и в ризотто. А вообще симптоматично, что этот странный сыр - при всей своей невероятной популярности - используется, в основном, с блюдами родственной, то есть, итальянской кухни. В борщ, например, его не добавляют. В гречневую кашу тоже.
Впрочем, в одно из праздничных меню времен Екатерины Великой наряду с "говяжьими глазами в соусе", "хвостами телячьими по-татарски" и "кремом жирным девичьим" входила "похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами".
Пармезан в Елисеевском
А когда в Москве на Тверской улице открылся елисеевский гастроном, один неизвестный сочинитель посвятил ему стихотворение. В нем автор перечислил некоторые деликатесы из ассортимента:
Ряды окороков, копченых и вареных, Индейки, фаршированные гуси, Колбасы с чесноком, с фисташками и перцем, Сыры всех возрастов - и честер, и швейцарский, И жидкий бри, и пармезан гранитный...
Для пармезана не нашлось другого слова кроме как гранитный. То есть очень твердый, не разгрызть.
Разве что герой "Анны Карениной" Стива Облонский, делая заказ в московском ресторане "Англия", на вопрос официанта: "Сыру вашего прикажете?" - отвечал: "Ну да, пармезану".
Но не забываем, что Стива был вымышленным персонажем.
Кстати, название "пармезан" - не совсем правильное. Это сокращенный вариант. Полный - "пармиджано-реджано". По двум итальянским провинциям, в которых он по большей части производится - Парма и Реджо-нель-Эмилия.
У этого странного сыра даже здесь все не как у людей.
(Написано для сайта "Свежие Рецепты")