Соленый жесткий пармезан

Состоит из одних недостатков

Самый загадочный сорт сыра - безусловно, пармезан. Он твердый настолько, что его даже не откусить, а отрезать - большая проблема. Он такой соленый, что за вкусом этой соли трудно распознать еще какие-либо вкусы. Внешне он напоминает сгнивший кусок мыла.

Пармезан.

Кажется, что этот сыр соединил в себе все мыслимые и немыслимые недостатки.

И при всем при этом пармезан считается одним из самых популярных сортов сыра. Его даже называют "королем сыров".

Гастрономическая культура, в принципе, признает тот факт, что пармезан есть невозможно. Именно поэтому придумано множество вариантов - куда добавить пармезан, чтобы его хотя бы как-то можно было проглотить. В измельченном виде его подсыпают в макароны, в соусы, в первые блюда и в салаты.

Салат, впрочем, не лучший вариант. Желательно, чтобы блюдо, используемое для поедания пармезана, было еще и горячим - чтобы этот чудо-сыр не только размешался, но еще и растаял.

Впрочем, бывают и горячие салаты. Не исключено, что их придумали как раз для пармезана.

Самые отважные люди едят пармезан на десерт, с грушами и грецкими орехами. Не растопленный, не измельченный, а кусками.

Не самое удачное изобретение бенедиктинцев

Изобретателями пармезана принято считать монахов католического ордена бенедиктинцев. Очевидно, что ликер бенедиктин удался им гораздо лучше. Впрочем, в пармезане для них главными были условия хранения. Чтобы при любой температуре и годами.

Что ж, в этом отношении все вышло просто замечательно. Никто и никогда не видел испорченный пармезан. Видимо, потому, что его в принципе невозможно испортить.

Дорогой пармезан так и вовсе выдерживают по три года. Не едят, ждут, когда он созреет. Время от времени по звуку, с помощью специального серебряного молоточка проверяют степень готовности.

А на один килограмм сыра уходит целых 16 литров молока. Эта зубодробительная штука - очень дорогое удовольствие.

Кстати, в "Декамероне" Джованни Боккаччо упоминается область под названием Живи-лакомо, где есть "гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает".

Книга была написана в 1350-е годы. Значит, сам этот сыр возник еще раньше. И его к тому времени даже научились тереть.

Несамостоятельный сыр

Основное применение пармезана - разумеется, в протертом виде - с макаронами. Гоголь - большой до них охотник - даже носил пармезан с собой. Сергей Аксаков вспоминал: "Вдруг прибегает к нам Гоголь... вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны... Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать".

Известны стихи Пушкина - инструкция, данная другу Соболевскому:

У Гальяни иль Кальони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони,
Да яишницу свари.

Александр Сергеевич нередко останавливался в гостинице Павла Гальяни. Здание сохранилось - улица Андрея Дементьева (бывшая Скорбященская), дом 32.

Пармезан - тоже, конечно же, протертый - часто добавляют и в ризотто. А вообще симптоматично, что этот странный сыр - при всей своей невероятной популярности - используется, в основном, с блюдами родственной, то есть, итальянской кухни. В борщ, например, его не добавляют. В гречневую кашу тоже.

Впрочем, в одно из праздничных меню времен Екатерины Великой наряду с "говяжьими глазами в соусе", "хвостами телячьими по-татарски" и "кремом жирным девичьим" входила "похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами".

Пармезан в Елисеевском

А когда в Москве на Тверской улице открылся елисеевский гастроном, один неизвестный сочинитель посвятил ему стихотворение. В нем автор перечислил некоторые деликатесы из ассортимента:

Ряды окороков, копченых и вареных,
Индейки, фаршированные гуси,
Колбасы с чесноком, с фисташками и перцем,
Сыры всех возрастов - и честер, и швейцарский,
И жидкий бри, и пармезан гранитный...

Для пармезана не нашлось другого слова кроме как гранитный. То есть очень твердый, не разгрызть.

Разве что герой "Анны Карениной" Стива Облонский, делая заказ в московском ресторане "Англия", на вопрос официанта: "Сыру вашего прикажете?" - отвечал: "Ну да, пармезану".

Но не забываем, что Стива был вымышленным персонажем.

Кстати, название "пармезан" - не совсем правильное. Это сокращенный вариант. Полный - "пармиджано-реджано". По двум итальянским провинциям, в которых он по большей части производится - Парма и Реджо-нель-Эмилия.

У этого странного сыра даже здесь все не как у людей.

(Написано для сайта "Свежие Рецепты")